Tarta Sacher, la mía libremente inspirada en la receta de Ernest Knam, una especialidad que requiere un poco más de esfuerzo en la cocina, una delicadeza perfecta para cualquier ocasión que enriquece la mesa y hace felices a los comensales. Sin duda un dulce que nunca pasa de moda, procedimientos y dosis más o menos ya se conocen y son estándar y por lo tanto el éxito de la Tarta Sacher está asegurado. Donde encontramos el chocolate con la adición de otros ingredientes la bondad está siempre asegurada y hoy quise aventurarme en la preparación de la más clásica de las tartas, estoy hablando de la Tarta Sacher por excelencia, la tarta de las tartas que conocí en uno de mis viajes de placer a Austria y precisamente en el hotel Sacher. La historia nos cuenta de un joven pastelero que sustituye al chef enfermo y prepara una tarta de chocolate y mermelada con motivo de una cena para un príncipe. Ni que decirlo, tuvo un gran éxito y el dulce tomó el nombre de su inventor, precisamente Sacher Franz. Está claro que hasta hoy la receta sigue siendo secreta y muchas son las versiones que se imitan y proponen. Hoy quise preparar yo también la Tarta Sacher inspirándome en el maestro, buenísima aunque pienso, de hecho estoy seguro, que nunca probaré el sabor de aquella comida en Viena.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora 50 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno, Baño María
- Cocina: Austríaca
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 488,65 (Kcal)
- Carbohidratos 47,54 (g) de los cuales azúcares 30,27 (g)
- Proteínas 7,27 (g)
- Grasa 30,74 (g) de los cuales saturados 14,12 (g)de los cuales insaturados 9,00 (g)
- Fibras 3,79 (g)
- Sodio 92,94 (mg)
Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para preparar la Tarta Sacher
- 70 g mantequilla
- 3 yemas
- 3 claras
- 80 g chocolate negro al 70%
- 70 g harina 00
- 90 g azúcar granulada
- 20 g azúcar glas
- 1 pizca sal
- 150 g mermelada de albaricoque
- 130 g nata líquida
- 180 g chocolate negro al 70%
Herramientas útiles para preparar la Tarta Sacher
- Amasadora
- Manga pastelera
- Espátula
- Papel de horno
- Molde
- Cazo
- Bol
- Tabla de cortar
- Termómetro
Pasos para preparar la Tarta Sacher
Derrite el chocolate negro a baño maría muy lentamente y apenas llegue a 55° quítalo de la fuente de calor. Mientras tanto en la amasadora monta la mantequilla suave con el azúcar glas y una pizca de sal. Añade una yema a la vez y bate durante 10 minutos, este es un paso importante, no lo subestimes. Transcurridos los 10 minutos, retira la mezcla montada de la amasadora y pásala a un bol, fuera de la amasadora con la espátula añade el chocolate derretido. Limpia perfectamente la amasadora y monta las claras y añade poco a poco el azúcar, únelas al resto de la mezcla junto con la harina tamizada.
Puedes engrasar y enharinar el molde o poner papel de horno. La masa está lista, cuece la Tarta Sacher en horno ya caliente a 170° durante 35/40 minutos, aquí vale la prueba del palillo para estar seguros de la cocción.
La Tarta Sacher está lista para ser dividida en dos y rellenar.
Divide la tarta en dos discos, pasa con la espátula una capa de mermelada de albaricoque sobre toda la superficie de la Sacher
ciérrala con la otra mitad y unta encima la mermelada restante.
Hierve la nata y corta en trozos el chocolate negro.
Retira del fuego la nata apenas hierva y sumérgele el chocolate negro cortado.
Ayudándote con el batidor de mano remueve rápidamente hasta que el chocolate se haya derretido completamente y esté brillante.
Aquí está lista y brillante la ganache de chocolate para cubrir la Tarta Sacher.
Deja caer la ganache de chocolate sobre la Sacher ayudándote con la espátula.
Con una pequeña manga pastelera escribe Sacher sobre la tarta, coloca en el frigorífico y deja enfriar unas horas antes de servirla.
Pequeña nota
La crema ganache tiene orígenes franceses y sus 2 ingredientes son la nata y el chocolate negro. No se tienen noticias precisas de cómo nació pero se dice que un aprendiz poco práctico derramó la nata caliente en un bol de chocolate, de ahí el nombre ganache (traducido: imbécil) dado por el dueño de la pastelería.
