Las Albóndigas de salmón y nueces pecanas están dedicadas a la miniserie de televisión «True Detective: Night Country» ganadora del Globo de Oro a la mejor actriz protagonista en miniserie de TV a Jodie Foster, para el Menú Globo de Oro de la sección «Construir los menús».
Salmón salvaje de Alaska cocido en oleococción y posteriormente envuelto en un crumble de nueces pecanas para formar unas pequeñas albóndigas estilo «finger food» cocidas en freidora de aire y acompañadas de crema agria.
La oleococción permite la cocción en aceite a baja temperatura de carne, pescado y verduras.
Un método que mantiene inalterados los sabores del alimento porque el aceite caliente forma una especie de película protectora que impide la salida de los jugos.
Para una perfecta oleococción, la temperatura del aceite deberá estar entre los 40 °C y los 80 °C, yo opté por una cocción a 55°C durante unos 15 minutos; el aceite deberá estar caliente, pero no deberá nunca llegar a hervir.
True Detective: Night Country es la cuarta temporada de True Detective, una serie televisiva policíaca antológica estadounidense creada por Nic Pizzolatto, que debutó el 14 de enero de 2024 en HBO.
La temporada está ambientada en la ciudad imaginaria de Ennis, en Alaska, y sigue las investigaciones sobre la desaparición de ocho hombres de una estación de investigación.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Freidora de aire, Otro
- Cocina: Contemporánea
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 600 g salmón salvaje de Alaska
- 1 cucharadita azúcar
- 1 l aceite de oliva virgen extra
- 1 limón (cáscara)
- c.s. pimienta larga en granos
- c.s. enebro
- 250 g nueces pecanas
Herramientas
- 1 Termómetro de comida
- 1 Freidora de aire
Pasos
Marinar el salmón con sal, azúcar y la cáscara del limón.
En una olla, verter el aceite, agregar la pimienta larga y el enebro, y llevar a una temperatura de 55°C con un roner o monitoreando con un termómetro de cocina. El aceite NO debe hervir nunca.
Sumergir el salmón (debe estar completamente cubierto de aceite) y cocinar a temperatura constante durante 15 minutos.
Dejar enfriar y sacar la pulpa del salmón asegurándose de que no haya espinas ni piel.
Picar las nueces pecanas y tostarlas en una sartén.
Formar pequeñas albóndigas con el salmón, pasarlas por el crumble de nueces pecanas y cocinar en freidora de aire a 175°C (o en horno ventilado a 190°C) durante 4 minutos (con el horno a 5 minutos).
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Técnica oleococción
Conocida como cocción Confit, es una técnica francesa utilizada para la conservación de la carne, luego transformada en técnica de cocción, donde los alimentos se cocinaban, a diferencia de lo que ocurre ahora, en tiempos muy largos.
Conocida como cocción Confit, es una técnica francesa utilizada para la conservación de la carne, luego transformada en técnica de cocción, donde los alimentos se cocinaban, a diferencia de lo que ocurre ahora, en tiempos muy largos.
La cocción en aceite a baja temperatura está indicada para tomates cherry, coliflores, espárragos, zanahorias, pimientos y en general para las verduras que no absorben aceite, además de para el pescado (calamares, salmón, atún, etc.) y carnes como ternera, cordero, conejo, pollo, pato, ganso y, en general, todas las carnes que tienden a quedar demasiado secas.
