La República Árabe Siria es un Estado del Cercano Oriente, en Asia occidental, que alberga diversos grupos étnicos y religiosos: los árabes son el grupo étnico mayoritario y los sunitas el grupo religioso más numeroso.
El Estado sirio moderno se fundó a mediados del siglo XX, tras haber formado parte durante siglos del Imperio otomano y un breve periodo bajo mandato francés.
El periodo posterior a la independencia fue tumultuoso, con numerosos golpes de Estado militares y intentos de derrocamiento.
La Siria y el partido en el poder han sido criticados por violaciones de derechos humanos, ejecuciones frecuentes de ciudadanos y presos políticos y una censura masiva.
En 2011 estallaron protestas populares en el contexto de la Primavera Árabe, que degeneraron en una guerra civil, aún en curso, entre las fuerzas gubernamentales y los rebeldes.
La cocina siria tiene una de las tradiciones más antiguas del mundo, con legados que van desde la dominación otomana hasta el colonialismo francés.
Sabrosa y refinada, es una cocina que se basa principalmente en carnes de cordero y carnero, frutos secos, legumbres, arroz, pan y especias.
En la cocina siria se emplean ingredientes sencillos y frescos, respetando las normas establecidas por el Corán.
En Oriente Medio, la conclusión habitual de una comida es una bandeja de fruta, por lo general presentada con hielo picado, pero también con dulces.
Alep, por ejemplo, es famosa, sobre todo, por los dulces que presentan formas originales y desprenden un delicado aroma a rosas o a flor de azahar.
Un ejemplo son los Atayef (o Qatayef, o Katayef), parecidos a los pancakes, fritos, doblados y rellenos de avellanas, nueces, almendras, pistachos, pasas, azúcar glas, extracto de vainilla y canela. Se cocinan solo por un lado, se rellenan y se cierran, y luego se sumergen en un almíbar perfumado, llamado Attar en árabe.
Existe también una versión en forma de cono, horneada, rellena con Ashta (o Achta), una crema de leche del Oriente Medio densa y aterciopelada, a menudo aromatizada con agua de rosas o flor de azahar.
Suelen consumirse durante el Ramadán, tras el iftar, la comida que rompe el ayuno después del atardecer, o en el suhoor, la comida antes de comenzar el ayuno al alba.
Encontraréis otras recetas dedicadas al Carnaval en la recopilación del blog «Dolci di Carnevale«.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 45 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 5 Minutos
- Porciones: 10 piezas
- Métodos de Cocción: Fritura, Horno
- Cocina: Medioriental
- Estacionalidad: Eid al-Fitr, Todas las estaciones
Ingredientes para la masa:
- 240 g harina
- 250 ml agua
- 1 1/2 cuchada levadura seca de panadería
- 1 cucharadita azúcar
- 1 1/4 taza agua caliente
- q.b. sal
- 200 g frutos secos (avellanas, nueces, almendras, pistachos, pasas)
- 40 g azúcar glas
- q.b. canela en polvo
- q.b. extracto de vainilla
- 250 g azúcar
- 250 ml agua
- 20 ml zumo de limón
- 28 ml agua de flor de azahar (o agua de rosas)
- q.b. aceite de semillas o mantequilla
Preparación
La masa:
Disolver la levadura y el azúcar en el agua.
En un bol aparte, mezclar la harina, el agua y la sal. Añadir la levadura y la mezcla de agua con azúcar. Tapar y dejar fermentar en un lugar cálido durante 30-45 minutos.
El relleno:
Triturar los frutos secos y mezclarlos con la canela, el extracto de vainilla y el azúcar glas.
Precalentar una plancha o sartén a fuego medio-alto. Con un cucharón, formar un pancake con la masa.
Cuando la masa empiece a formar burbujas en la superficie, retirar el pancake de la plancha y reservar: se cuece solo por un lado.
Una vez terminada toda la masa, dejar enfriar solo un par de minutos y tomar cada atayef; con los dedos presionar el borde hasta cerrarlo, dejando una abertura en la parte superior para poner el relleno, rellenar y cerrar.
En la cocción se usan dos métodos: el primero es freírlos y el segundo hornearlos:
Para la fritura (versión tradicional) calentar una abundante cantidad de aceite vegetal en una sartén profunda e introducir las unidades, dándoles la vuelta durante unos minutos, hasta que se oscurezcan y queden crujientes.
Para la cocción en horno, untar una bandeja con mantequilla o ghee y colocar cada atayef también untado con un poco de mantequilla, separado uno del otro. Hornear a 200° durante 10 minutos.
El almíbar:
Llevar a ebullición el agua y el azúcar en una cacerola hasta que la mezcla esté transparente, y añadir al final el zumo de limón y, con el fuego apagado, el agua de rosas o de azahar.
Sumergir los atayef en el almíbar.
Recuerda: o el atayef está caliente y el almíbar frío, o el almíbar caliente y el atayef frío.
Pueden ser también un excelente dulce para Carnaval por su similitud con nuestros tradicionales raviolis fritos …
Variantes:
Llamados Yassi Kadayif en Turquía, el nombre se refiere a una versión muy similar de este dulce, frecuentemente preparada en la región de Malatya.
Otra forma de servir el atayef es rellenarlo con qishta (قشطة) – llamada ashta en el Levante (Líbano, Siria, Jordania) – y pistachos, doblarlo solo por la mitad y servirlo con almíbar aromatizado sin freírlo ni hornearlo, o bien con nata montada como sustituto moderno de la ashta tradicional.
Esta variante del dulce se llama assafiri qatayef (قطايف عصافيري). Suelen ser de tamaño más pequeño y tienen un exterior blando, no se fríen, sino que se sirven frescos con un espolvoreado de pistachos picados y un chorrito de almíbar de azúcar (atar).
Ver foto de la versión que probé en el restaurante libanés «Cedro del Líbano» de Savona:
Si el extracto de flor de azahar para crear el almíbar en el que sumergir los atayef es fácil de encontrar también en el supermercado, el agua de rosas para repostería se encuentra con más facilidad en línea.
