9 de marzo de 2019: la primera noche en Venecia después de desembarcar del barco de crucero del mismo nombre. Primera cena en el restaurante «La patatina«, listos para probar uno de los platos más típicos de la espléndida ciudad: el bacalao a la vizcaína.
19 de mayo de 2024: nuestro último almuerzo en Chioggia Sottomarina, durante nuestro recorrido de 3 días, nuevamente bacalao a la vizcaína, en la Locanda «Alla Frasca» en Sottomarina vieja (la foto debajo).
Preparado con bacalao seco, es decir, bacalao ártico de origen noruego conservado mediante secado con aire frío, el bacalao se cocina y se reduce a crema y luego se sirve con polenta blanca o crostini de polenta.
En la región del Véneto, el bacalao seco se llama comúnmente bacalao, de ahí el nombre de la receta.
Encuentra muchas otras recetas a base de bacalao en el blog:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 700 g Bacalao seco remojado
- 200 ml Leche
- 1 diente Ajo
- 200 ml Aceite de oliva virgen extra
- c.s. Perejil
- c.s. sal y pimienta
Preparación
Sumergir el bacalao en una cazuela con agua ligeramente salada y leche, de modo que lo cubran por completo.
Cocinar durante 30-35 minutos, cubriendo con una tapa.
«Emulsionar» la pulpa del pescado a mano con una cuchara de madera o con una batidora (evitar si es posible la batidora de vaso, o usar la cuchilla de plástico), vertiendo en hilo el aceite de oliva virgen extra y dejando montar como si fuera mayonesa, hasta obtener una crema compacta y homogénea; si queda demasiado brillante, agregar un poco de agua de cocción y llevar a fin de emulsión con aún algunos pedazos enteros.
La cantidad de aceite depende de la calidad del pescado que se esté trabajando.Añadir el ajo picado y ajustar de sal y pimienta.
El plato se adorna tradicionalmente con perejil picado y se acompaña con polenta rigurosamente blanca, fresca o asada, preferiblemente de maíz Marano o de calidad bramata «biancoperla».
Notas
Recuerden poner el bacalao seco al menos 24 horas en remojo en agua corriente antes de preparar la receta, dejando correr un hilo de agua, o cambiando a menudo el agua del remojo.
Como toda receta tradicional, cada familia tiene su versión, de hecho, existe una sin leche, con el bacalao cocido en agua y emulsionado con aceite.
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¿Cuál es la diferencia entre el bacalao a la vizcaína y el bacalao a la vicentina?
La particularidad del bacalao a la vizcaína es su cremosidad: trabajando solo el bacalao con aceite, agua y, en algunas recetas, leche, se obtiene un compuesto suave.
El bacalao a la vicentina cambia de color, consistencia y sobre todo de sabor respecto al mantecado a la vizcaína, y es una receta mucho más compleja y larga de realizar.
Excelente para hacer tocio con pan (o con polenta), es un segundo plato y tiene entre sus ingredientes también sardinas.
La receta del bacalao a la vicentina:
cortar el bacalao en trozos grandes.
Cortar la cebolla no demasiado fina y hacerla dorar con aceite, perejil y sardinas, haciéndolas «derretir» a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
Enharinar el pescado y cocinarlo durante unos minutos con la cebolla.
Agregar leche y aceite en igual cantidad, el queso rallado y cocinar durante aproximadamente 3 horas sin remover, sino solo moviendo la olla, mejor si es en barro, en sentido rotatorio.
