El bagel estilo NY es el bagel original disponible en los Estados Unidos, originario de la comunidad judía de Nueva York, y puede rastrear sus orígenes a los bagels realizados por los judíos asquenazíes de Polonia.
Aunque varias ciudades en todo el mundo tienen su propio estilo distinto de cocinar y servir los bagels, el concepto del bagel nació en el Lower East Side, en Manhattan, Nueva York.
Un bagel estilo NY es generalmente más grande y más gordo que un bagel industrial o un bagel estilo Montreal cocido a leña.
Cuando los refugiados judíos de Polonia y Europa del Este llegaron en masa a la ciudad de Nueva York en 1800, trajeron consigo sus alimentos tradicionales como challah, brisket, knishes y bagels.
Los bagels se volvieron tan populares entre la comunidad judía de Nueva York que se formaron sindicatos para representar a los panaderos de bagels en la ciudad, como «Bagel Bakers Local 338«, que a principios de los años 10 representaba a más de 300 artesanos de bagels en Manhattan.
A partir de los años 60, la popularidad del bagel estilo neoyorquino comenzó a aumentar también entre la población no judía de la ciudad de Nueva York y más allá.
Un bagel estilo neoyorquino siempre es hervido en agua y se le ha añadido jarabe de malta para conferirle el sabor, la textura y la piel correosa característicos.
Nunca es tostado.
Los bagels se condimenta tradicionalmente con: semillas de sésamo, semillas de amapola, cebolla seca o ajo, o bien se dejan simples o se pincelan con un huevo batido.
Mi versión es sin gluten con una mezcla de harina de arroz y maíz y un relleno de salmón y schmear.
La comunidad judía de la ciudad de Nueva York creó el bagel con salmón ahumado y schmear en los años 30 como una adaptación kosher de los huevos Benedict, que los judíos no pueden comer porque contienen carne de cerdo y lácteos.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno, Hervido
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 340 g harina de arroz
- 100 g harina de maíz
- 6 g levadura seca de cerveza
- 4 cucharaditas azúcar
- 6 g sal
- 4 cucharadas jarabe de malta (o de arce)
- c.b. semillas de sésamo (blancas y negras)
- c.b. salmón ahumado
- c.b. schmear (queso para untar)
Pasos
Unir la levadura con el azúcar y 120 ml de agua tibia.
Mezclar las harinas, añadir la sal y la levadura. Finalmente, 180 ml de agua caliente y 2 cucharadas de jarabe de malta.
Dejar fermentar en un bol aceitado durante 1 hora.
Dividir en 8 piezas, moldear alargando cada pieza como si fuera una salchicha y conectar los dos extremos formando una rosquilla.
Distribuir en una bandeja.
Cuando el agua hierve, añadir 2 cucharadas de jarabe de malta y los bagels en grupos de tres.
Esperar 10 minutos, hasta que suban a la superficie, luego con una espumadera colocarlos en una bandeja de horno aceitada.
Adornar con sésamo u otro al gusto.
Hornear a 220°C durante 25 minutos.
Una vez fríos, cortar por la mitad y rellenar con queso para untar y salmón ahumado.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Es cierto que el bagel estilo NY se diferencia de los demás por el agua utilizada?
Mucha gente sostiene que la principal diferencia en el sabor y la textura de un verdadero bagel de Nueva York en comparación con otros estilos de bagels se debe al uso del agua del grifo de Nueva York, que contiene algunos minerales que se atribuyen a la creación de un mejor bagel.
Específicamente, se le atribuye una baja concentración de calcio, una baja concentración de magnesio y un alto nivel de sólidos totales disueltos presentes en el agua municipal de Nueva York, cada uno de los cuales contribuye a hacer que el agua sea más suave.¿Qué es el schmear?
Schmear es una palabra de origen germánico, equivale a «untar» o «extender» (generalmente grasa o mantequilla).
En algunas lenguas germánicas, significa mantequilla (cfr smör/smør en las lenguas germánicas del norte).
El uso y la ortografía de schmear o shmear en el inglés americano es un préstamo directo del yidis, donde su uso original se refería al queso.
En el uso moderno se ha extendido a todo aquello que se puede untar, como la crema de queso untada en un bagel.¿Por qué se añade el jarabe de malta en los bagels?
La corteza gomosa de color marrón oscuro, la miga densa y el sabor característico de los bagels de Nueva York pueden atribuirse al uso del jarabe de malta.
Aporta una ligera dulzura y componentes importantes como sales minerales, proteínas solubles, enzimas que acondicionan la masa, sabor, color y materiales nutritivos.
El malta complementa la amilasa en la harina de trigo para proporcionar azúcar para la fermentación y ayuda a modificar, o relajar, el gluten en la harina de trigo, haciéndola más fácil de manejar.
Con el malta, los bagels se hornean rápidamente hasta obtener un acabado dorado y siguen siendo gomosos y quebradizos.
Los maltas se utilizan para suavizar el chocolate y los productos a base de cacao, ya que suavizan su sabor y se pueden encontrar en una amplia variedad de productos como alimentos para bebés, cereales para el desayuno, galletas saladas, pan, bollos, cereales y barras de muesli, pasteles de arroz, pretzels, bebidas, helados, galletas, glaseados, rellenos, leche de soja, alimentos para mascotas e incluso productos farmacéuticos.
A diferencia de los bagels hechos con azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, los bagels con jarabe de malta son mejores desde el punto de vista nutricional.
No hay grasas ni colesterol en el malta y una cantidad aceptable de vitaminas y minerales.¿Qué es el jarabe de malta y con qué se puede sustituir en la receta?
La cebada se limpia y clasifica por tamaño, se descarga en tanques de remojo cilíndricos con fondo cónico y se cubre con agua.
El grano macerado se transfiere luego a los lechos de germinación por un promedio de 4-7 días antes de ser llevado a los hornos y secado.
Esto detiene la germinación sin matar las enzimas.
Finalmente, el grano seco y malteado se tritura y aplasta con un poco de agua para hidrolizar la sustancia en azúcares fermentables, obteniéndose un jarabe que se puede evaporar hasta la fuerza y densidad deseadas.
Se puede sustituir por jarabe de arce.
