El Beef Hammer es un típico corte anglosajón que se obtiene del jarrete de las patas traseras de la vaca. Técnicamente, el hammer es un jarrete vacuno de peso variable.
A menudo difícil de encontrar entero en las carnicerías italianas, es amado por los aficionados a la barbacoa americana, que lo llaman Beef Hammer (o hammer) debido a su forma, que recuerda precisamente a la de un martillo gigante.
Corte carnoso, pero también rico en tuétano y por tanto ofrece matices de sabor diferentes.
Si en lugar de dejarse entero, se corta en rodajas, se ofrece como carne para los «ossobucos».
El hammer debe atarse antes de la cocción, para compactar la carne, ya que en la cocción se hincha deformando así la forma original del corte.
En la foto, el (delicioso) de angus probado en la brasserie «L’Angusteria» de via Tiziano 5 en Albenga (SV) tel. 3389017884, uno de los pocos locales donde sirven un corte particular como este.
Se recomienda una cocción lenta y a baja temperatura tanto en horno como en barbacoa, servido en rodajas o desmenuzado como el pulled pork.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy costoso
- Tiempo de reposo: 2 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Parrilla
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2.5 kg jarrete de ternera
- c.s. aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- c.s. caldo de ternera
Pasos
Atar con hilo de cocina, engrasar el jarrete de ternera y cubrir con especias y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas.
Sacar el jarrete del frigorífico y dejar reposar una hora fuera del frigorífico.
Cuando se alcance la temperatura de unos 150°, colocar el hammer en la parrilla intentando configurar una cocción lenta e indirecta de aproximadamente 2.5 horas.
Una vez pasadas las dos horas, envolver el jarrete con papel de aluminio y continuar la cocción hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 95°C en el interior.
Dorar el hammer atado en una sartén caliente con un poco de aceite. Colocarlo en una cacerola con el hueso hacia arriba junto con un picado de cebolla, zanahoria y apio. Añadir el caldo de ternera.
Agradezco a la brasserie «L’Angusteria» por la colaboración y pronto un vídeo de la noche.
Muy a menudo se le llama «Thor’s hammer» con evidente referencia al dios del trueno y al conocido personaje del universo Marvel.
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