Los Boudin son varios tipos de salchicha en la cocina francesa, luxemburguesa, belga, suiza, quebequesa, acadia, valdostana, criolla de Luisiana y cajún.
La palabra anglo-normanda boudin significaba » salchicha «, » morcilla » o » interiores » en general.
Entre los varios tipos existentes, encontramos el Boudin blanc, que contrariamente a lo que muchos creen, no es una salchicha de pollo, sino de carnes blancas (magro de cerdo, ave, ternera), y originalmente, era una salchicha blanca de cerdo sin sangre.
Sus variantes incluyen:
• Boudin blanc francés, con leche. La receta que sigue es su versión simplificada hecha en casa.
• El boudin blanc de Liège: versión belga similar al boudin blanc francés, pero con mejorana y con indicación geográfica protegida.
• Cajun boudin blanc, preparado con una mezcla de carne de cerdo, arroz, cebollas y condimentos similares al dirty rice (un plato tradicional criollo de Luisiana a base de arroz blanco que adquiere un color «sucio» al ser cocinado con pequeños trozos de cerdo, ternera o pollo, pimiento verde, apio y cebolla) y embutido en tripas de salchicha.
Las variaciones locales pueden incluir también hígado u otras vísceras de cerdo o otras carnes como carne de venado, cocodrilo y camarones, y pueden variar en términos de picante.
• Y el boudin blanc de Rethel: un tradicional boudin francés, que puede contener solo carne de cerdo, huevos frescos enteros y leche y no puede contener pan rallado o harinas o almidones.
Está protegido por la legislación de la UE con la condición de indicación geográfica protegida.
• Finalmente el boudin ball: otra variación cajún del boudin blanc. En lugar de embutir el relleno en la tripa de cerdo, se enrolla en una bola, se empaniza y se fríe.
La historia del boudin blanc es reciente ya que apareció en su forma actual solo en el siglo XVII.
Sin embargo, parece que se remonta a la Edad Media cuando era costumbre comer, antes de la comida de Navidad, una polenta hecha de leche, pan rallado, grasa, almidón y a veces trozos de jamón hervido o de ave.
Fue solo durante el Siglo de las Luces que un cocinero, que permaneció anónimo, tuvo la idea de servir esta preparación, haciéndola más consistente, en tripas de cerdo para que fuera digna de ser servida en las mesas nobles durante la comida de Navidad.
Habitualmente se consume tanto fría como caliente (en sartén o a la parrilla), cocida «desnuda» en mantequilla o con su tripa.
Algunas variedades picantes son adecuadas también para la barbacoa.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 piezas
- Métodos de Cocción: Fogón, Hervido
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes
- Tripa de cerdo
- 200 g pollo
- 200 g ternera
- 200 g cerdo
- 600 ml leche
- 3 huevos
- 2 cebollas
- 50 g almidón de maíz
- 200 g pan rallado
- c.s. sal y pimienta
- c.s. nuez moscada
- c.s. mantequilla
- c.s. caldo vegetal
Herramientas
- 1 Picadora
- 1 embutidora
Pasos
Primero, enjuaga las tripas con agua, luego sumérgelas en agua para que recuperen su elasticidad.
Remoja el pan rallado en la leche y, mientras tanto, corta las cebollas y fríelas en la mantequilla hasta que estén translúcidas.Corta la carne en trozos y pásalos por la picadora.
Luego, de la misma manera, pasa el pan rallado remojado y después las cebollas enfriadas. Reserva la leche.
Mezcla la carne picada, el pan y las cebollas.Añade los huevos, la leche, la maicena, la sal, la pimienta, la nuez moscada rallada, mezcla bien para que la preparación sea homogénea. Si es necesario, añade más leche hasta obtener la consistencia deseada.
Introduce la tripa en el embudo de la embutidora, o de la picadora, y rellénala con la mezcla.
Ata el extremo del tubo, dejando salir el aire del mismo.
No fuerces el relleno, durante la cocción el pan se hinchará y apretará la tripa.
Sumérgelas salchichas en el caldo o en agua caliente durante unos 20 minutos.
Déjalas enfriar en el caldo.
Derrite la mantequilla en una sartén y dora las salchichas, dándoles un color dorado claro y uniforme.
Sírvelas solas o con una guarnición de manzanas salteadas en la sartén con canela (como hice yo) o con una compota de manzana.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué otros boudin existen?
– Boudin noir : una morcilla de color oscuro, que contiene carne de cerdo, sangre de cerdo y otros ingredientes.
Variantes del boudin noir se encuentran en la cocina francesa, belga, cajún y catalana.
La versión catalana se llama butifarra negra.
En el Caribe francés, se conoce como boudin Créole con nombres locales, como boudin rouge Antillais en Guadalupe e infundida con especias o ron .
En Gran Bretaña una salchicha similar se llama «black pudding «, la palabra «pudding» es una pronunciación anglicizada de boudin y probablemente introducida después de la conquista normanda.
– Boudin rouge : en la cocina de Luisiana, una salchicha similar al boudin blanc cajún con adición de sangre de cerdo, aunque producida menos comúnmente.
– Boudin vert : una salchicha verde a base de carne de cerdo, col y coles rizadas. Popular en la provincia belga del Brabante Valón .
– Boudin valdôtain, del Valle de Aosta, una morcilla con remolacha roja, patatas, especias, vino y sangre de res o de cerdo.
– Boudin de arroz integral: una variante a base de arroz integral con un sabor similar al tradicional boudin de cerdo.
