El capón magro es un antiguo plato ligur a base de pescado y verduras.
El término «magro» indica que es un plato reservado para los días de penitencia y cuaresma.
Originalmente era un plato de aprovechamiento, consumido por los pescadores, directamente en los barcos o por el servicio de los nobles que reutilizaban los restos de los banquetes.
Durante el periodo Barroco comenzó a ser decorado con salsas y gambas, huevos y desde entonces se ha transformado en un plato refinado y perfecto para las festividades navideñas.
Cada capa puede estar compuesta por una o más verduras, pescados o mariscos, alternados con la salsa verde ligur.
Cada ingrediente se hierve por separado, se corta y se condimenta con aceite y/o vinagre.
El nombre podría referirse al ‘chapon‘ francés, un crujiente de pan tostado frotado con ajo y utilizado para las sopas, que recuerda el uso de la galleta del marinero como base del capón magro.
Pero también a la caponata siciliana, porque en la cocina ligur está presente la caponnadda (una ensalada de tomates, pepinos, pimientos, lechuga, huevos duros, bottarga y atún seco, aliñada con aceite de oliva).
- Dificultad: Difícil
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, Pascua
Ingredientes
- 800 g pescado blanco (cantidad considerada después de limpiarlo)
- 2 zanahorias (y/o remolachas)
- 2 patatas
- c.s. judías verdes
- c.s. galletas del marinero
- 2 huevos duros
- 300 g salsa verde ligur
- c.s. aceitunas taggiasche
- c.s. gambas (y/o langosta)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. limón
- c.s. sal
- c.s. vinagre
Herramientas
- 1 Aro de emplatar
Pasos
La salsa verde se hace con perejil, ajo, anchoas, yemas de huevo duro, aceitunas, alcaparras, piñones y pan remojado en vinagre, podéis prepararla (receta aquí) o comprarla ya hecha.
Hervir el pescado blanco, cortarlo y condimentarlo con aceite y limón.
Cocer las verduras en agua hirviendo, cortarlas y condimentarlas con aceite y sal.
Hervir las gambas.
Crear las capas (con la ayuda de un aro de emplatar) alternando cada una con la salsa verde.
Base de galleta remojada en agua y vinagre.
Pescado.
Verduras.
Gambas, huevos duros y aceitunas.
Podéis optar por hacer más capas duplicando pescado y verduras.
Dejar reposar en la nevera durante al menos 4 horas.
Para profundizar y descubrir otras historias, mitos y leyendas de Liguria, están disponibles en librería:
“Borghi imperdibili della Liguria”, “Miti & Misteri della Liguria” “Liguria da scoprire” «Cucina ligure tradizionale«
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es la galleta del marinero?
La galleta se prepara y envasa en forma de pequeña focaccia.
Una sola cocción la hace seca y conservable, tanto que, en el pasado, quienes controlaban su consistencia antes de aceptar los cargamentos para almacenar en las despensas de los barcos, exigían que las galletas fueran “vítreas”, perfectamente secas y por lo tanto conservables a largo plazo.¿La salsa verde ligur es igual a la piemontesa?
La salsa verde ligur, también llamada “bagnetto”, no debe confundirse con su homónima piemontesa llamada «bagnet verd«, a diferencia de esta, tiene aceitunas, alcaparras, yema de huevo duro y piñones.
Se utiliza para la preparación del famoso capón magro, pero también para acompañar la cima ripiena, y el hervido.
