En Moneglia, en el restaurante «La Grotta» probamos un plato típicamente ligur que para nosotros era nuevo: la caponada ligure con mosciame de atún (pronunciado mösciame en genovés, apreciado al punto de hacer pensar que el nombre deriva del término dialectal muscio, o sea las personas con gustos difíciles. Sin embargo, la explicación más plausible lleva al vocablo árabe mossammed, traducido como «cosa dura y seca», que se convirtió en mojama en español).
A pesar del nombre, no tiene nada que ver con la caponata de berenjenas y se inserta más bien en la amplia familia de las “ensaladas de pan”.
Rápida de preparar, no requiere cocción y realza los alimentos disponibles en el mar y en el interior de Liguria.
Hay muchas variantes de la receta, esta es la más común. El ingrediente base son las «galletas del marinero«, utilizadas para otras recetas ligures como el capón magro, el condiglione y el bagnun de anciue.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
Ingredientes para caponada ligure:
- 4 Galletas del marinero
- 75 g mosciame de atún
- 3 anchoas saladas
- 150 g atún en aceite de oliva (escurrido)
- 30 Aceitunas taggiasche
- 3 Huevos
- 1 cebolla
- 4 Tomates
- c.s. Vinagre de vino blanco
- c.s. Alcaparras
- c.s. Aceite de oliva virgen extra
- c.s. Sal
Preparación
Limpia las anchoas bajo sal, retira la espina y la cola, lávalas, ponlas a remojo en agua fría o leche (para quitarles el sabor demasiado salado) durante unos 15 minutos, sécalas con papel de cocina y trocéalas.
Corta el mosciame en rodajas finas.
Cuece los huevos hasta que estén bien duros, pásalos bajo el agua fría, pélalos y córtalos en cuartos o en rodajas.
Pela la cebolla, lávala, sécala y córtala en rodajas finas.
Lava, seca los tomates, quítales las semillas y córtalos en rodajas o trozos.
Rompe las galletas del marinero, colócalas en un bol, báñalas con una mezcla compuesta por 1 parte de agua y 1 de vinagre blanco y, una vez que estén ablandadas al punto justo (no deben quedar blandas, sino que deben mantener un poco de crujiente), escúrrelas del líquido excedente.
Toma una fuente o ensaladera grande y traslada todos los ingredientes, incluidas las aceitunas y las alcaparras.
Revuelve todo con una cuchara de madera, sazona con aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, sal y mezcla nuevamente para que se amalgame bien y de manera homogéneaDeja reposar al menos 1 hora, para que se impregne bien de los aromas del mar y de la tierra, antes de servirlo en la mesa fresco del frigorífico o a temperatura ambiente.
Orígenes…
Es posible que su primera aparición haya ocurrido en los leudos, las embarcaciones a vela con las que los pescadores de Camogli iban a pescar las anchoas en alta mar. Justo en San Rocco de Camogli tuvieron la idea de organizar una feria de la caponada.
Es posible que su primera aparición haya ocurrido en los leudos, las embarcaciones a vela con las que los pescadores de Camogli iban a pescar las anchoas en alta mar. Justo en San Rocco de Camogli tuvieron la idea de organizar una feria de la caponada.
