La Carrillera de ternera CBT (Cocida-a-Baja-Temperatura) es una de las recetas del Menú de Cocción lenta de la sección «Construir el menú».
La carrillera es un corte que se obtiene de la mandíbula del animal (en inglés se llaman «beef cheeks»), es una carne muy tierna y gelatinosa rica en colágeno entre las fibras, por eso adecuada para una cocción lenta.
La cocción a temperaturas por debajo de los 100 °C permite que el colágeno se disuelva transformándose en gelatina, haciendo que la carne quede muy tierna.
Yo he utilizado mi olla de cocción lenta en modo HIGH durante 4 horas, pero también se puede cocinar al vacío (sousvide) con un roner manteniendo la temperatura del agua a 70°C durante una cocción de 3 horas y media.
Finalmente, he acompañado la carrillera de ternera CBT con gofre salado sin gluten, cocido al horno.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Otro
- Cocina: Contemporánea
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg carrillera de ternera
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 4 clavos de olor
- c.s. pimienta
- c.s. enebro
- 3 hojas laurel
- 300 ml vino tinto
- 300 ml caldo de ternera
- 160 g harina de arroz
- 2 claras de huevo (montadas a punto de nieve)
- 75 ml mantequilla (fundida)
- 2 cucharaditas levadura química en polvo
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Olla crockpot
- 1 Molde gofres
Pasos
Sofríe las verduras con las especias, luego añade la carrillera por unos minutos para sellar los jugos.
Llevar el vino a ebullición.
Transferir la carne a la crockpot con el sofrito, cubrir con el vino y el caldo. Añadir el laurel.
Cocinar en crockpot modo HIGH durante 4 horas.
o configuración de cocción sous-vide
• Temperatura del agua: 70 °C
• Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutosReducir la salsa de cocción durante diez minutos a fuego alto.
Para los gofres salados: crear la masa mezclando primero los ingredientes húmedos, luego los secos, para finalmente unir las mezclas.
Transferir al molde de silicona y hornear a 200 °C durante 13 minutos.
Como alternativa, puedes utilizar la plancha eléctrica para gofres.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre waffle y gaufre?
Iguales en forma, pero diferentes en la masa, se cocinan ambos en la clásica plancha de panal; para los waffles se prepara una especie de masa semilíquida con levadura química (a veces también sin, pero con solo claras montadas), las gaufres en cambio, más ricas en mantequilla, necesitan levadura de cerveza y un ingrediente fundamental para obtener un producto lo más cercano posible al original belga (de Lieja): el azúcar perlado.
El azúcar perlado se parece al azúcar granulado para dulces, pero tiene la forma de granos irregulares bastante duros.
El “sucre perlé” no se disuelve dentro de la masa hasta el momento en que comienza a fundirse a 150 °C, dejando el interior de la gaufre muy tierno y el exterior caramelizado.
