El Cholent Sefardí es la versión sefardí del Cholent, también llamada Hamin.
Cholent o Schalet (Yiddish: טשאָלנט, romanizado: tsholnt) es un guiso tradicional del Sabbath, de cocción lenta, en la cocina judía, que fue desarrollado por los judíos asquenazíes primero en Francia y luego en Alemania.
Hamin (o dafina) es el guiso del Sabbath hecho con cereales integrales, carne, garbanzos o alubias, cebolla y comino que surgió en Iberia entre los judíos sefardíes.
El plato se desarrolló cuando los chefs judíos, quizás los primeros en Iberia, comenzaron a añadir garbanzos o habas y más agua a la harisa, una papilla de trigo duro y carne del Medio Oriente, para crear un guiso más líquido.
A veces también se llamaba «trasnochado» («traspasó la noche» en español).
Con la Reconquista, seguida por una serie de edictos (1499-1526) que obligaron a la conversión de musulmanes y judíos locales, en España, los judíos ibéricos escondieron sus ollas de hamin bajo las brasas para evitar persecuciones por la exposición de prácticas judías, renombrando el plato: dafina (árabe: دفينة), que significa enterrado.
Durante la Inquisición española, el hamin era el plato más incriminatorio para los judíos ibéricos. Algunos conversos (los descendientes de judíos convertidos al cristianismo, que sin embargo continuaban practicando en secreto el judaísmo) sustituyeron el cordero por cerdo para consumir el hamin sin arriesgarse a ser arrestados.
Esto dio origen a dos de los platos clásicos de España: el cocido madrileño y la olla podrida.
Tras la expulsión de los judíos de España en 1492, el hamin se adaptó a otros ingredientes y condimentos locales, incorporando especias como canela, pimentón, azafrán y cúrcuma.
La afluencia de nuevos ingredientes de Sudamérica en el siglo XVI llevó a que las alubias blancas a menudo reemplazaran a las habas y a que se añadieran patatas blancas, batatas, calabaza y pimientos rojos en algunas recetas.
En gran parte de estas derivaciones de la receta sefardí, cabe recordar uno de sus elementos distintivos, es decir, los huevos.
Añadidos enteros al guiso antes del descanso nocturno, en 12 horas de cocción absorben los aromas de las carnes y vegetales, transformándose en huevos haminados*.
En la versión sefardí del cholent, se usa el arroz como cereal, los garbanzos mucho más a menudo que las alubias, el pollo (pero yo he usado cordero) y los huevos haminados.
He preparado la receta con mi crockpot.
El Cholent Sefardí está dedicado a la película «The Brutalist» candidata a 10 premios Oscar 2025, incluyendo mejor película, para el Menu Oscar.
La película narra tres décadas de vida del arquitecto judío László Tóth, emigrado a los Estados Unidos en 1947, tras haber sido detenido en los campos de concentración alemanes.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Otro, Cocción lenta
- Cocina: Judía
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg cordero (costillas o pierna o paletilla)
- 3 cebollas
- 3 dientes ajo
- 3 patatas (cortadas en 4)
- 6 huevos
- 200 g garbanzos
- 200 g arroz de grano largo
- c.s. especias (canela, pimentón, cúrcuma, comino)
- c.s. sal y pimienta
Herramientas
- 1 Olla crockpot
Pasos
Si usáis las costillas de cordero, quitad los huesos.
Con los garbanzos secos, ponerlos en remojo primero.
Pasar la carne unos minutos en la sartén con aceite y cebollas picadas. Luego añadirlo todo en la crockpot, con el resto de ingredientes (excepto el arroz y los garbanzos si se usan enlatados), incluidos los huevos con cáscara. Cubrir con agua, pero cuidado, no demasiada, no debe llegar al borde.
Ajustar de sal y pimienta.
Configurar modo ALTO durante 6 horas.
Después de 2 horas, añadir el arroz.
Pelar los huevos, volver a ponerlos en la olla y cocinar otros 30 minutos en modo ALTO. Si usáis garbanzos enlatados, añadidlos ahora.
Cholent y Hamin: los guisos del Sabbath
El guiso del Sabbath ha sido desarrollado a lo largo de los siglos para ajustarse a las leyes judías que prohíben cocinar durante el Sabbath.
El guiso del Sabbath ha sido desarrollado a lo largo de los siglos para ajustarse a las leyes judías que prohíben cocinar durante el Sabbath.
La olla se lleva a ebullición el viernes antes del inicio del Sabbath y a veces se mantiene sobre una placa caliente, o se deja en un horno o en una olla eléctrica, hasta el día siguiente.
Dos de los guisos más conocidos son: el hamin, el plato sefardí que surgió en España, y el cholent el plato asquenazí derivado del hamin que surgió más tarde en Francia.
Dos de los guisos más conocidos son: el hamin, el plato sefardí que surgió en España, y el cholent el plato asquenazí derivado del hamin que surgió más tarde en Francia.
@viaggiandomangiando ✡️Stufato dal Sabbath: hamin (versione safardita) in #crockpot 👉Ricetta sul blog. Sul profilo di @cucinare_per_te trovate il Cholent stufato ashkenazita. #sabbath #hamin #stufato #saphardicrecipe #viaggiandomangiando
♬ Sabbath – Fiona Luray
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♬ Sabbath – Fiona Luray
Ambos platos están basados en una mezcla de cereales integrales, carne, legumbres y patatas.
Ambos platos están basados en una mezcla de cereales integrales, carne, legumbres y patatas.
Ambos platos están basados en una mezcla de cereales integrales, carne, legumbres y patatas.
Existen muchas variantes tanto en las cocinas asquenazíes como en las sefardíes y entre otras comunidades.
Existen muchas variantes tanto en las cocinas asquenazíes como en las sefardíes y entre otras comunidades.
Los ingredientes básicos del cholent son carne, patatas, alubias y cebada, aunque todos los guisos del shabbat contienen algún tipo de grano y carne o verdura en primer plano.
La cocción lenta durante la noche permite que los sabores de los varios ingredientes permeen y produce el sabor característico de cada guiso local.
En las familias tradicionales asquenazíes, sefardíes y mizrajíes, el guiso es el plato caliente principal de la comida de mediodía del Shabbat servido el sábado, generalmente después de los servicios matutinos de la sinagoga para los judíos practicantes.
En las familias tradicionales asquenazíes, sefardíes y mizrajíes, el guiso es el plato caliente principal de la comida de mediodía del Shabbat servido el sábado, generalmente después de los servicios matutinos de la sinagoga para los judíos practicantes.
Las familias judías seculares también sirven guisos como el cholent o los comen en restaurantes israelíes.
Las familias judías seculares también sirven guisos como el cholent o los comen en restaurantes israelíes.
Para los judíos practicantes, encender un fuego y cocinar alimentos son entre las actividades prohibidas durante el Shabbat por la Torá escrita, por lo tanto, la comida cocida del Shabbat debe ser preparada antes del inicio del Shabbat judío, es decir, al atardecer del viernes por la noche.
Para los judíos practicantes, encender un fuego y cocinar alimentos son entre las actividades prohibidas durante el Shabbat por la Torá escrita, por lo tanto, la comida cocida del Shabbat debe ser preparada antes del inicio del Shabbat judío, es decir, al atardecer del viernes por la noche.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las variaciones del Hamin?
Con la dispersión de los judíos sefardíes, tanto la forma como el nombre del hamin cambiaron.
Los judíos sefardíes que se fueron a Siria e India mantuvieron el nombre hamin, mientras que aquellos en los Balcanes y Turquía adoptaron nuevos nombres.
Los judíos italianos preparaban el hamin con habas y alternativamente cordero, bistecs de res, pecho de res, albóndigas de pollo o res y hojas de remolacha o acelga.
Los romaniotas usaban grandes cortes de res, cebollas y pligouri, un tipo de trigo bulgur quebrado, mientras que en Jerusalén, los cocineros judíos añadían tanto patatas como arroz al plato.
Los indios añadían garam masala y jengibre.
Cuando los judíos sefardíes llegaron al Norte de África, el hamin se unió a los tajines nativos, creando variantes que incorporaban patas de ternera o kouclas, un tipo de bola de masa, servida con el cuscús. La canela, la nuez moscada y el jengibre se convirtieron en especias comunes en las variantes marroquíes, junto con la adición de dátiles, miel o mermelada de membrillo.
Estos guisos también contenían huevos enteros, o huevos haminados, cocidos a fuego lento en sus cáscaras.
El plato marroquí sakhina/S’hina/skhena (سخينة), que significa «picante», también es una variante del hamin.
Durante el Shabbat Bereshit, el sábado después de Sucot, algunas comunidades preparan un hamin de siete capas con arroz entre cada capa y otros ingredientes especiales, incluyendo ciruelas, pasas, calabazas, espinacas y hojas de parra.¿Quiénes son los sefardíes?
Los judíos sefardíes, también conocidos como judíos sefardíes o sefardíes, y rara vez como judíos de la península ibérica, son una población de la diáspora judía asociada a la península ibérica (España y Portugal).
El término, que deriva del hebreo «Sepharad» puede también referirse a los judíos del Medio Oriente y del Norte de África, que también fueron fuertemente influenciados por la ley y las costumbres sefardíes.
Muchas familias exiliadas de judíos ibéricos buscaron refugio posteriormente en esas comunidades judías, lo que resultó en una integración étnica y cultural con esas comunidades a lo largo de muchos siglos.
La mayoría de los sefardíes viven en Israel.*¿Qué son los «huevos haminados»?
Haminados, también conocido como huevos haminados, chaminados o huevos estofados, es un plato tradicional judío sefardí popular en Israel.
Los huevos se cocinan durante mucho tiempo, obteniendo claras marrón-rojizas y yemas oscuras, típicamente preparados solos o como parte del guiso sefardí del Shabbat.
El nombre deriva de la palabra hebrea «ham», que significa «caliente», reflejando el método de preparación del plato, más la terminación «-ados» (perfecto pasivo, plural masculino), por lo tanto «calentado, recalentado».
En espera del lanzamiento del DVD, ya está disponible la banda sonora de «The Brutalist».
