El Cous cous a la trapanesa puede considerarse un plato único, en su versión tradicional con pescado, típico de la zona de Trapani.
Plato rico, simbólico y completo, celebrado en San Vito Lo Capo durante el Cous Cous Fest.
El cous cous se cocina al vapor y luego se sazona con un caldo de pescado muy rico (a menudo a base de escórpora, gallineta, mero…), llamado «ghiotta» que se vierte sobre la sémola trabajada a mano y cocida al vapor en la olla especial (la cuscusera local, llamada “mafaradda”).
El pescado usado para el caldo a veces se sirve aparte, entero o en trozos, pero no mezclado en el mismo cous cous.
El plato a veces se acompaña de una salsa picante de ajo, almendras y tomate.
En el cuscús no se pone directamente el pescado, sino que se usa el caldo para sazonarlo y el pescado queda aparte o se sirve al lado.
El cous cous a la trapanesa es un extraordinario ejemplo de encuentro entre culturas.
Nace en Sicilia occidental, particularmente en la zona de Trapani, donde durante siglos la proximidad geográfica y los lazos comerciales con el Norte de África (especialmente Túnez) han favorecido el intercambio no solo de mercancías, sino también de tradiciones culinarias.
El cuscús, plato base de las cocinas magrebíes, ha sido adaptado por los sicilianos usando ingredientes locales.
En lugar de carne o legumbres típicas de las versiones árabes, aquí se prepara con caldo de pescado.
El plato refleja así la identidad marinera de Sicilia y la herencia cultural árabe que ha marcado profundamente la isla, especialmente entre el siglo IX y XI durante el emirato islámico de Sicilia.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción al vapor, Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g cous cous crudo
- c.s. perejil
- c.s. canela
- c.s. clavo
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 1 kg Espinas, cabezas y recortes de pescado para sopa ((escórpora, gallineta, boga, San Pedro, etc.))
- 1 cucharada strattu (o 2 tomates pelados)
- 4 dientes ajo rojo de Nubia
- 1 cebolla
- 2 hojas laurel
- c.s. sal y pimienta
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 50 g Almendras en láminas
Herramientas
- 1 Cuscusera mafaradda
Pasos
Condimento y elaboración de la sémola:
Humedece ligeramente la sémola con agua salada, añade ajo picado, perejil, aceite, especias si es necesario, mezcla y frota con las manos para obtener pequeños grumos (cocci).
Deja reposar y desgrana con un poco de aceite.
Cocción en la cuscusera:
Vierte los grumos en la parte superior de la cuscusera.
Cocina al vapor durante aproximadamente 1 hora y media. Aísla bien entre las dos ollas con una masa de harina y agua.
A mitad de la cocción, desgrana y rocía con un poco de caldo (abbivirata), luego cocina un poco más.
Preparación de la ghiotta:
En una cacerola sofríe cebolla, ajo y almendras picadas.
Añade strattu, las partes del pescado, agua para cubrir, laurel, sal.
Cocina 40-50 min.
Filtra todo para obtener un caldo denso y aromático.
Coloca el cuscús en un tazón, rocía con la ghiotta caliente.
Aparte, también puedes servir una salsita cruda con ajo machacado, almendras, aceite y concentrado de tomate.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Es posible usar cuscús precocido?
Sí, es posible usar cuscús precocido para una versión simplificada del cuscús a la trapanesa, pero con algunas precauciones:
no lo cocines en el caldo de pescado, sino réhidratelo con agua caliente ligeramente salada, luego desgranalo con un tenedor y condiméntalo posteriormente con el caldo filtrado.
No tendrás el mismo aroma y consistencia de la cocción tradicional al vapor en la mafaradda, pero obtendrás un buen plato, mucho más rápido de preparar.¿Qué es el strattu?
«Strattu» es el término siciliano que indica el concentrado de tomate, un producto tradicional de la isla.
Se obtiene secando al sol la salsa de tomate hasta obtener una consistencia densa y un sabor intenso.
Es un ingrediente fundamental en muchas recetas sicilianas, especialmente para cocciones largas de carne y salsas.
