El croquembouche es un clásico de la pastelería francesa, a menudo servido en ocasiones especiales como bodas y bautizos.
Consiste en una torre cónica de profiteroles (choux) rellenos de crema pastelera, unidos entre sí por caramelo crujiente, puede ser decorado con hilos de caramelo que envuelven la torre, creando un efecto escenográfico.
Fue creado por el chef francés Marie-Antoine Carême en el siglo XIX.
Carême es considerado uno de los padres fundadores de la cocina moderna y un verdadero artista culinario.
El dulce, en origen, era conocido como «Croque-en-bouche» (crujiente en boca) y consistía en una pirámide de nueces, marrón glacé y frutas, antes de evolucionar a la versión con profiteroles y caramelo.
La mía es una versión con pasta choux sin gluten.
- Dificultad: Muy difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 80 Piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Hornillo
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 750 ml agua
- 300 g mantequilla
- 1 1/2 cucharadita sal
- 3 cucharaditas azúcar
- 450 g mezcla de harinas sin gluten
- 12 huevos
- 500 ml crema pastelera
- 600 g azúcar granulado
- 120 ml agua
Pasos
En un cazo, lleva a ebullición agua, mantequilla, sal y azúcar.
Vierte toda la mezcla de harinas de una vez, mezcla enérgicamente hasta obtener una masa compacta que se despegue del cazo.
Deja templar durante 5-10 minutos.
Incorpora los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada adición. La masa final debe ser brillante y formar un «pico» al levantar la cuchara.
Con una manga pastelera, forma los profiteroles sobre papel de horno. Hornea en horno estático a 200°C durante 25-30 minutos (¡no abrir el horno durante la cocción!).Una vez que se hayan enfriado, hacer un pequeño agujero en la base de cada profiterol.
Con una manga pastelera, rellenar cada profiterol con la crema pastelera.
En una cacerola, disolver el azúcar con el agua sin remover, hasta obtener un caramelo dorado.
Retirar del fuego y utilizar inmediatamente.Sumergir la parte superior de cada profiterol en el caramelo y colocarlos en un plato formando una base circular.
Continuar superponiendo los profiteroles en círculos concéntricos, formando una pirámide.
Utilizar el caramelo como «pegamento» entre los profiteroles.
Para un toque decorativo, con un tenedor, crear hilos de caramelo alrededor de la torre.
Consejos:
El caramelo se endurece rápidamente; trabajar con cuidado y, si es necesario, calentarlo ligeramente para mantenerlo fluido.
Para servir, usar tijeras de cocina para separar los profiteroles sin dañar la estructura.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la receta de la crema pastelera?
Si no utilizas crema pastelera lista, aquí está la receta:
4 yemas de huevo
3 cucharadas de maicena
1/4 cucharadita de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla
500 ml de leche entera
100 g de azúcar granulado
5 cucharadas de mantequilla sin sal
En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla clara.
Añadir la maicena y la sal, mezclando bien.
Calentar la leche en una cacerola hasta casi ebullición.
Verter lentamente la leche caliente sobre la mezcla de huevos, removiendo continuamente.
Volver todo a la cacerola y cocinar a fuego medio, removiendo, hasta que la crema espese.
Retirar del fuego, añadir la mantequilla y el extracto de vainilla, mezclando hasta completa absorción.
Cubrir con film a contacto y dejar enfriar completamente.
