El cuscús a la trapanesa puede considerarse un plato único, en su versión tradicional con pescado, típico de la zona de Trapani.
Plato rico, simbólico y completo, celebrado en San Vito Lo Capo durante el Cous Cous Fest.
El cuscús se cuece al vapor y luego se sazona con un caldo de pescado muy rico (a menudo a base de cabracho, gallineta, mero…), llamado «ghiotta», que se vierte sobre la sémola granulada a mano y cocida al vapor en la olla (la cuscusera local, llamada «mafaradda»).
El pescado usado para el caldo a veces se sirve aparte, entero o en trozos, pero no mezclado en el cuscús mismo.
El plato a veces se acompaña con una salsa picante de ajo, almendras y tomate.
En el cuscús no se pone directamente el pescado, sino que se usa el caldo para sazonarlo y el pescado queda aparte o servido al lado.
El cuscús a la trapanesa es un extraordinario ejemplo de encuentro entre culturas.
Nace en la Sicilia occidental, en particular en la zona de Trapani, donde durante siglos la proximidad geográfica y las relaciones comerciales con el Norte de África (especialmente Túnez) han favorecido el intercambio no solo de mercancías, sino también de tradiciones culinarias.
El cuscús, plato base de las cocinas magrebíes, ha sido adaptado por los sicilianos usando ingredientes locales.
En lugar de carne o legumbres típicas de las versiones árabes, aquí se prepara con caldo de pescado.
El plato refleja así la identidad marinera de Sicilia y la herencia cultural árabe que ha marcado profundamente la isla, especialmente entre los siglos IX y XI durante el emirato islámico de Sicilia.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción al vapor, Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g cuscús crudo
- c.s. perejil
- c.s. canela
- c.s. clavos de olor
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 1 kg Espinas, cabezas y recortes de pescados para sopa ((cabracho, gallineta, boga, San Pedro, etc.))
- 1 cucharada strattu (o 2 tomates pelados)
- 4 dientes ajo rojo de Nubia
- 1 cebolla
- 2 hojas laurel
- c.s. sal y pimienta
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- 50 g Almendras en láminas
Herramientas
- 1 Cuscusera mafaradda
Pasos
Condimento y granulación de la sémola:
Humedece ligeramente la sémola con agua salada, añade ajo picado, perejil, aceite, especias opcionales, mezcla y frota con las manos para obtener pequeños grumos (cocchi).
Deja reposar y desmenuza con un poco de aceite.
Cocción en la cuscusera:
Vierte los cocchi en la parte superior de la cuscusera.
Cocina al vapor durante aproximadamente 1 hora y media. Aísla bien entre las dos cazuelas con una masa de harina y agua.
A mitad de cocción, desmenuza e irriga con poco caldo (abbivirata), luego cocina un poco más.
Preparación de la ghiotta:
En una cazuela dora la cebolla, el ajo y las almendras picadas.
Añade strattu, las partes del pescado, agua hasta cubrir, laurel, sal.
Cocina 40-50 min.
Filtra todo obteniendo un caldo denso y aromático.
Coloca el cuscús en una sopera, moja con la ghiotta caliente.
Aparte puedes servir también una salsita cruda con ajo machacado, almendras, aceite y concentrado de tomate.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Es posible usar un cuscús precocido?
Sí, es posible usar el cuscús precocido para una versión simplificada del cuscús a la trapanesa, pero con algunas precauciones:
no lo cocines en el caldo de pescado, sino rehidrátalo con agua caliente ligeramente salada, luego desmenúzalo con un tenedor y condiméntalo posteriormente con el caldo filtrado.
No tendrás el mismo aroma y consistencia de la cocción tradicional al vapor en la mafaradda, pero obtendrás un buen plato, mucho más rápido de preparar.¿Qué es el strattu?
«Strattu» es el término siciliano que indica el concentrado de tomate, un producto tradicional de la isla.
Se obtiene secando al sol la salsa de tomate hasta obtener una consistencia densa y un sabor intenso.
Es un ingrediente fundamental en muchas recetas sicilianas, especialmente para cocciones largas de carne y salsas.
