La Argentina está en el cuarto lugar entre los países con mayor consumo anual de carne, pero en el primer lugar por el mayor consumo de carne bovina.
La recesión que ha afectado a este país desde hace varios años hizo que en 2020 el consumo per cápita de carne bovina en el país sudamericano fuera de 50,2 kilos, marcando una disminución del 2,2 por ciento en un año.
Ya hemos hablado en el pasado del Asado argentino, ahora entraremos en detalle de algunos cortes famosos argentinos.
Entraña es el diafragma italiano y la fraldinha brasileña, pero para ser precisos una vez más hay que utilizar la nomenclatura estadounidense porque de un mismo trozo que proviene del vientre del animal, se pueden obtener cortes diferentes.
En realidad, la Entraña es el skirt steak americano y con precisión la hamaca o lombatello italiana, es decir, la conexión de la caja torácica del animal con el final de su cavidad pulmonar.
Mientras que la conexión del diafragma con el vientre ocurre a través del llamado lombatello grande correspondiente al hanger steak americano, que en comparación con el skirt steak tiene un sabor más salvaje y la característica forma de V. Y en México se llama arrachera.
En específico, luego está el vacío argentino que es la bavetta grande en italiano y el flap meat americano, mientras que en brasileño es el pacú o aba de costela, cortes decididamente poco utilizados en Brasil.
Si se extrae de la sección del vientre, la sección pequeña se llama flank steak o bavetta pequeña.
Particularmente adecuada para marinados.
Vea la foto de abajo para comprender mejor cómo se dividen las secciones y cómo se llaman en brasileño y argentino.
Finalmente, está la hamaca italiana que es el spider steak americano, que se encuentra en la misma zona.
Un corte que se encuentra en la parte interna del hueso de la cadera, responsable del movimiento del diafragma pélvico.
En el video el trimming, es decir, la práctica de refinar los cortes, eliminando el exceso de grasa, cartílagos, membranas y partes óseas no deseadas para obtener una pieza de carne más uniforme, mejorar el aspecto y la cocción, facilitar la marinada y obtener un resultado final más sabroso y tierno.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Parrilla, Barbacoa
- Cocina: Argentina
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg Entraña (Diafragma)
- c.s. Aceite, sal y pimienta
Preparación
Sacar la carne del frigorífico al menos una hora antes de cocinarla.
Recortarla (trimming) del exceso de grasa, eliminar la membrana si el carnicero no lo ha hecho ya.
Pincelarla con una capa de aceite y luego sazonarla con sal y pimienta.
Precalentar la parrilla para una cocción directa a alta temperatura.
Colocar el trozo de entraña en la parte más caliente de la parrilla.
Es una carne que no se debe cocinar en exceso, la recomendación es una cocción al punto.
Alcanzado el punto de cocción deseado, retirar de la parrilla y dejar reposar la carne durante 5-10 minutos en una tabla cubierto con papel de aluminio.
Pasado el tiempo de reposo, con un cuchillo bien afilado proceder al corte de la carne en finas tiras.
El corte debe hacerse contra la fibra, es decir, cortando con el cuchillo perpendicular al sentido de las fibras de la carne.Se puede servir con la más clásica de las salsas argentinas que es el chimichurri.
La mejor tabla de cortar donde cortar vuestra carne:
Video del churrasco con fraldinha en la playa de Coroa Vermelha, noviembre 2022:
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