En la Trattoria & Pizzeria Ornella en Nápoles durante nuestro viaje en octubre de 2020, probamos uno de los «imprescindibles» de la cocina campana: gnocchi a la sorrentina.
Gnocchi caseros, tomate fresco, mozzarella, albahaca y parmesano: pocos ingredientes simples para uno de los platos símbolo de Campania, cocinados tradicionalmente en el «pignatiello” una cazuela de barro donde los gnocchi a la sorrentina se pasan unos minutos al horno, creando esa corteza tostada y fundente.
➡ Son un plato típico de la tradición campana, en particular de la ciudad de Sorrento de donde toman su nombre.
➡️ Los gnocchi, en su forma más antigua, se remontan incluso a la época romana, pero los gnocchi de patatas como los conocemos hoy llegaron después del descubrimiento de América, con la introducción de la patata en Europa en el siglo XVI.
➡️ El condimento a la *“sorrentina”* nace en el territorio de Sorrento y refleja los sabores típicos de la Costa Amalfitana: tomate fresco, albahaca, mozzarella fiordilatte, Parmigiano Reggiano.
➡️Este plato representa la fusión perfecta entre la cocina campesina y la cocina mediterránea simple, pero rica en sabor.
🔺 Curiosidad
– Tradicionalmente se cocinan en una cazuela de barro llamada “pignattiello”.
– Es un plato dominical, símbolo de convivencia y tradición familiar.
Proporción ideal: 1 kg de patatas → 250 g de harina → 1 huevo.
Si las patatas están muy secas, puedes bajar incluso a 220 g de harina.
En el vídeo la versión sin gluten.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Italiana
Para los gnocchi de patata:
- 1 kg patatas de pasta blanca (patatas rojas o de piel gruesa, harinosas)
- 250 g harina (posiblemente débil, tipo 00 W 170)
- 1 huevo (opcional pero tradicionalmente usado en Campania)
- q.b. sal
- 800 g tomate San Marzano
- 1/2 cebolla
- 1 diente ajo (opcional)
- q.b. albahaca
- 400 g mozzarella fiordilatte (escurrida)
- 60 g Parmigiano Reggiano (rallado)
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- q.b. sal
Herramientas
- 1 Cazuela pignatiello
Preparación
Cocina las patatas enteras y con piel en agua salada durante 30-40 minutos hasta que estén tiernas (o al vapor).
Pélalas aún calientes y pásalas por el pasapurés en una superficie enharinada.
Deja templar, luego añade el huevo batido y una pizca de sal.
Añade la harina poco a poco, amasando lo mínimo necesario. La masa debe ser suave pero no pegajosa.
Forma cilindros de aproximadamente 2 cm de grosor, corta en trozos de 2-3 cm y pásalos opcionalmente por el rigagnocchi o un tenedor.
Déjalos reposar 10-15 minutos en una superficie enharinada.Corta la mozzarella en cubos.
Prepara la salsa de tomate: lava los tomates, córtalos por la mitad, elimina las semillas y el agua de vegetación y déjalos secar por unos minutos.
Calienta 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cacerola, añade la cebolla, finamente picada, y el ajo y sofríe a fuego lento durante unos minutos.
Añade los tomates y deja que se ablanden, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que estén cocidos en su punto. Ajusta de sal, perfuma con una molienda abundante de pimienta, luego pasa todo por un pasapurés de malla fina, recogiendo el puré en otra cacerola (ver también la receta de la pummarola).
Cocina los gnocchi de patata en abundante agua y sal gruesa. Tomará aproximadamente 2 minutos, cuando los gnocchi suban a la superficie están listos para ser escurridos. Usa un cucharón perforado para escurrirlos y transfiérelos suavemente a una olla grande con una base de 2-3 cucharones de salsa tibia.
Condimenta los gnocchi con parte de la salsa de tomate.
Transfiere tus gnocchi a la sorrentina en una cazuela de barro, si no tienes una, puedes usar una fuente de porcelana clásica. Añade más salsa, reservando un poco para la superficie, añade parmesano, albahaca, mozzarella, (reservando un poco para la superficie) remueve delicadamente y completa con una última capa de salsa, mozzarella, albahaca y queso rallado.
Hornea a 200° ya bien caliente con grill activado durante aproximadamente 5-8 minutos.
Saca la cazuela del horno, completa la receta colocando dos hojas de albahaca sobre los gnocchi y sírvelos bien calientes.
¿Cuál es la receta de los gnocchi a la sorrentina sin gluten?
🧂 Ingredientes para 4 personas (aproximadamente 600 g de gnocchi):
1 kg de patatas viejas de pasta blanca (p.e. patatas rojas o de piel gruesa, harinosas)
250-300 g de harina de arroz
1 huevo mediano (opcional pero tradicionalmente usado en Campania)
1 pizca de sal fina
🍅 Para completar “a la Sorrentina”:
800 g de puré de tomate (mejor San Marzano o pelados triturados)
1 diente de ajo o media cebolla blanca
Algunas hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva virgen extra, sal q.b.
300 g de mozzarella fiordilatte bien escurrida y cortada en cubos
50-60 g de Parmigiano Reggiano o Grana rallado
Proceder como arriba.
En la foto mi versión.
