Las graffe napolitanas son uno de los pilares de la repostería de la Campania, nacidas del encuentro entre la dominación austríaca y la inventiva popular local.
Históricamente derivan del Krapfen alemán, llegado a Nápoles en el siglo XVIII durante el periodo austrohúngaro; sin embargo, la versión partenopea sufrió una transformación clave con la introducción de las patatas hervidas en la masa, un recurso humilde que aumentó su esponjosidad hasta convertirlas en únicas.
Originariamente preparadas para celebrar el Carnaval, estos donuts fritos hoy se encuentran diariamente en cualquier bar y pastelería de la ciudad.
La receta tradicional se distingue por un equilibrio de ingredientes sencillos pero técnicos: una mezcla de harinas (a menudo reforzadas), huevos, azúcar y, sobre todo, la manteca (o sugna), que aporta la fragancia y el desmenuzado característicos.
La masa se aromatiza con ralladura de limón y se deja levar lentamente con levadura fresca, antes de ser sumergida en aceite caliente y rematada con una generosa capa de azúcar.
La mía es la variante con levadura instantánea, pensada para la necesidad moderna de rapidez sin renunciar al sabor.
En esta versión, la reacción química inmediata de la levadura sustituye la espera biológica, permitiendo obtener donuts esponjosos y aromáticos en pocos minutos.
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 15Piezas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes
- 250 g patatas (hervidas)
- 500 g harina 00
- 7 g levadura instantánea
- 50 g azúcar (+ para el acabado)
- 2 huevos
- 50 ml leche (tibia)
- 60 g manteca (o sugna)
- 1 limón (solo la ralladura)
- 1 pizca sal
- al gusto aceite de cacahuete
Pasos
Preparación base: En una superficie amplia, haz un volcán con la harina tamizada junto con el sobre de levadura instantánea. En el centro coloca las patatas ya hervidas y machacadas (frías), el azúcar, los huevos, la leche tibia, la ralladura de limón, la sal y la manteca en trocitos.
Masa rápida: Empieza a trabajar los ingredientes con las manos desde el centro. Incorpora la harina poco a poco. Trabaja rápido: con la levadura instantánea no hace falta «amasar hasta desarrollar» mucho, basta conseguir una bola homogénea, lisa y no pegajosa.
Corte y forma: Sin esperar, estira la masa con un rodillo hasta un grosor de unos 1-1,5 cm. Recorta las rosquillas con un cortapastas (o un vaso) y haz un agujero en el centro o forma un cordón y une los extremos. Truco: Conforme las vayas formando, colócalas sobre cuadraditos de papel de horno: te ayudarán a introducirlas en el aceite sin deformarlas.
Fritura inmediata: Calienta el aceite de cacahuete en una sartén de bordes altos. La temperatura ideal es 170°C. Si no tienes termómetro, introduce la punta de un palillo: si chisporrotea con decisión, está listo.
Cocción: Sumerge 2 o 3 graffe a la vez. Verás que se inflan de inmediato gracias al calor. dales la vuelta en cuanto estén doradas (unos 2 minutos por lado).
Azucarado: Escurre las graffe sobre papel absorbente un instante y, aún calientes, pásalas por azúcar granulado. El azúcar debe adherirse perfectamente gracias al calor residual.
Las Graffe sicilianas
Las Graffe sicilianas son muy comunes en Palermo; se consumen a menudo en el desayuno.
¿La diferencia con las napolitanas? A menudo son sin patata y tienen una masa más parecida a una brioche frita muy elástica.
Además, en Sicilia suele encontrarse la versión «con crema» en el interior, mientras que la graffa napolitana de toda la vida está vacía y tiene forma de rosquilla.
