Símbolo indiscutible de los Valles del Natisone y de las festividades de Cividale del Friuli, la Gubana es una suntuosa espiral de masa levada que encierra un corazón de frutos secos.
Su nombre, que deriva del esloveno guba (pliegue), describe perfectamente su característica forma de espiral, una espiral de masa levada.
Nacida como dulce de las grandes ocasiones —desde bodas hasta ferias históricas— la gubana tiene raíces que se hunden en las tradiciones rurales de frontera.
Se distingue de sus «primos» triestinos (como el presnitz) por el uso de una suave masa brioche en lugar de hojaldre, manteniendo un vínculo indisoluble con la identidad del territorio friulano.
El secreto de su intensidad reside en el contraste entre la suavidad del envoltorio y la riqueza del relleno.
Una mezcla de nueces, avellanas, piñones y pasas se amalgama con galletas desmenuzadas y el ingrediente que define su carácter: la grappa.
Este destilado no solo aromatiza las pasas y el relleno (aproximadamente 40-50 ml), sino que a menudo acompaña también el servicio, siendo vertido directamente sobre la rebanada para resaltar sus notas tostadas y especiadas.
Realizar la gubana requiere una doble fermentación para garantizar la típica ligereza y una cocción lenta.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 450 g harina
- 90 g azúcar
- 1 pizca sal
- 1 cáscara de limón
- 3 huevos
- 100 g mantequilla blanda
- 4 g levadura seca de cerveza
- 100 ml leche (+ para pincelar)
- 1 cucharadita azúcar
- 140 g pasas
- 40 ml grappa friulana (+ para el servicio)
- 100 g nueces
- 50 g piñones
- 60 g almendras
- 50 g amaretti blandos
- 40 g pan rallado
- c.s. mantequilla
- 60 g azúcar
- c.s. cáscara de naranja
Herramientas
- 1 Bandeja 22 cm
Pasos
1. Preparación del Relleno
(La tradición dice que el relleno repose al menos 12-24 horas para que los sabores se mezclen y el alcohol de la grappa se estabilice. Pero puedes saltarte este paso)
Remoja las pasas en la grappa.
Tuesta el pan rallado en una sartén con la mantequilla hasta que esté dorado.
Pica groseramente las nueces, almendras y piñones (puedes dejar los piñones enteros).
Une todo en un bol con los amaretti desmenuzados, el azúcar, la cáscara de naranja y las pasas (con su grappa). La mezcla debe resultar húmeda, pero compacta.
2. La Doble Levadura
Fase 1 (Levadura Inicial): Mezcla la levadura con la leche tibia y la cucharadita de azúcar, déjala activar durante 10 minutos.
Fase 2 (Masa): Une la levadura inicial al resto de los ingredientes para la masa: harina, azúcar, cáscara, sal, huevos y mantequilla blanda. Trabaja la masa hasta que esté suave y elástica. Deja que leve tapada hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 2 horas).
3. Formación en Espiral
Estira la masa en un rectángulo fino. Distribuye el relleno uniformemente dejando un borde de 2 cm.
Enróllala apretada para formar un cilindro.
Toma un extremo y enróllalo sobre sí mismo en espiral (como un caparazón de caracol-sin hueco), metiendo el extremo final bajo el dulce.
4. Tercera Levadura y Cocción
Pon la gubana en un molde engrasado y déjala levar otra vez por 2 horas (o hasta que esté visiblemente inflada).
Pincela con leche y espolvorea con azúcar granulada.
Hornea en horno estático a 170°C durante unos 40 minutos.La verdadera tradición friulana prevé el llamado «correttivo»:
Se calienta ligeramente la rebanada y se vierte encima una cucharada de grappa (o Slivovitz) justo antes de comerla.
En alternativa, puedes «regar» la gubana directamente en el plato, dejando que la masa absorba el aroma.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué grappa se usa para la Gubana?
Para la preparación y el servicio de la gubana se utilizan tradicionalmente dos tipos de destilados, ambos profundamente ligados al territorio friulano:
1. Grappa Friulana Blanca
Para la masa y el relleno se elige generalmente una grappa joven, blanca y seca. Al ser neutra y cristalina, no altera el color de la masa brioche pero confiere ese aroma penetrante y aromático necesario para equilibrar la dulzura de los frutos secos.
Consejo: una grappa de Monovitigno (como el Moscato para quienes aman lo dulce o el Friulano para quienes prefieren lo seco)
2. Slivovitz
El Slivovitz es un destilado de ciruelas típico de las zonas fronterizas y de los Valles del Natisone. Es considerado el maridaje «para conocedores»:
En el relleno: se usa a menudo en lugar de la grappa para dar una nota frutal más profunda a las pasas.
Baño final: Es el destilado por excelencia para verter sobre la rebanada justo antes de degustarla para una experiencia verdaderamente auténtica.¿Cuál es la diferencia entre gubana y putizza y presnitz?
Aunque pertenecen a la misma «familia» de dulces enrollados del Friuli-Venezia Giulia y comparten un relleno similar a base de frutos secos, las diferencias técnicas entre Gubana, Putizza y Presnitz son notables y se refieren principalmente a la masa y el origen geográfico.
1. Gubana (Valles del Natisone y Cividale)
Masa: Es una masa levada (tipo brioche), suave y alta.
Forma: En espiral.
Características distintivas: Es la más «rica» y levada. A menudo mojada con grappa o Slivovitz directamente sobre la rebanada. Es el dulce símbolo del interior friulano.
2. Putizza (Trieste y Eslovenia)
Masa: También es una masa levada, pero se extiende mucho más fina que la gubana.
Forma: A diferencia de la gubana (que es una espiral «libre»), la putizza triestina se hornea a menudo dentro de un molde con agujero (tipo rosquilla), resultando más compacta.
Sabor: El relleno es muy similar al de la gubana, pero a menudo incluye también chocolate o cacao amargo, haciéndolo más oscuro e intenso.
3. Presnitz (Trieste)
Masa: Aquí la diferencia es total. El presnitz no es una masa levada, sino que está hecho de hojaldre (o masa loca) muy fina.
Forma: Una espiral estrecha y plana.
Consistencia: Al no haber levadura, es un dulce mucho más «bajo» y denso, donde el relleno es el protagonista absoluto y el hojaldre solo actúa como un ligero envoltorio crujiente.
