Indudablemente uno de mis favoritos… Lo probé por primera vez en Key West, en el Hard Rock Cafe, en noviembre de 2013, y se ha convertido en una de mis primeras elecciones cada vez que lo encuentro en el menú… ¡estoy hablando del Pulled pork!
A veces abreviado como pulled, literalmente «cerdo desmenuzado», es un plato originario de Carolina del Norte.
Compuesto por el hombro de cerdo que, después de ser sazonado, se cocina lentamente y durante un largo tiempo a la parrilla.
El pulled pork se puede servir en el plato o usarse como relleno para panecillos junto con el coleslaw (ensalada de col con mayonesa, yogur y zanahorias).
Se originó durante la época colonial gracias a los indios taínos, quienes solían cocinar carne y pescado sobre una estructura de palos de madera verde apoyada en un hoyo lleno de brasas ardientes.
Un sistema que los españoles llamaron barbacoa, distorsionando el nombre indio.
La costumbre de cocinar carne a la parrilla en los actuales USA se remonta a mediados del siglo XVI, cuando, precisamente, los españoles exportaron los cerdos al sur, primero a Florida y Alabama y luego a Virginia.
En la época de la Guerra de Secesión, los cerdos ya estaban domesticados y el pork se había convertido en la principal carne del Sur.
Desde entonces, el cerdo se ha convertido en sinónimo de barbacoa en los Estados del sur de América.
Fundamental es la cocción: baja y lenta, a temperatura baja y muy lentamente.
Así se cocinaba (y todavía se cocina) el cerdo entero al espiedo.
El proceso requería toda una noche y al día siguiente la carne estaba ligeramente ahumada.
Se tiraba así (pull) para desmenuzarla: de ahí el nombre pulled pork.
Para la cocción casera, es necesario un barbacoa con tapa.
Como se dijo, la receta requiere una cocción lenta, indirecta, donde el humo es importante para garantizar color y aroma a la carne.
Elección de la carne: el pulled pork se hace cocinando una sección del cerdo que en Estados Unidos se llama Boston Butt, es decir, la parte superior del hombro del cerdo y parte del cuello.
La presencia del hueso no es fundamental, pero garantiza un notable aumento de sabor.
Salmuera: debe prepararse con una mezcla básica hecha con agua en la que se ha disuelto sal y azúcar, en una proporción de 3 partes de sal y 1 de azúcar.
Para acortar los tiempos se puede proceder con una iniciación de caldo (con jeringa), por cada kilo de carne debe corresponder 80/100 ml de marinada para inyectar.
Rub: la mezcla de especias que deben cubrir completamente la pieza de carne, una vez emergida de la salmuera.
Se puede personalizar, pero básicamente contiene siempre sal, pimienta, azúcar y pimentón.
En la versión «sándwich», se llama hamburguesa con pulled pork, en la que el pulled pork se introduce suelto en el pan, acompañado de salsas y otros ingredientes que se combinan con su sabor.
Así como lo comimos nosotros en Key West – ver foto abajo – y como sigue en la receta.
El pan está relleno con coleslaw y pulled pork, pero también podéis añadir otros ingredientes como salsa BBQ, cebollas y queso cheddar.
La cantidad de carne no servirá evidentemente toda para el pan, pero vale la pena elegir un trozo de al menos 2 kg ya que se trata de un proceso bastante largo y laborioso.
Descubre mi reseña sobre la slow cooker Crock-pot SCCPRC507B.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Días
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2 panes
- Métodos de Cocción: Parrilla
- Cocina: Americana
Ingredientes
- 2 kg hombro de cerdo (o copa entera (capocollo))
- 2 cucharadas sal marina gruesa
- 1 cucharada pimienta negra
- 1 cucharada azúcar moreno
- 1 cucharada mostaza
- 1 cucharada ajo en polvo
- 1/2 cucharada orégano
- 1 cucharadita pimentón
- 2 panecillos para hamburguesa (buns americanos)
- 1/2 g col blanca
- 2 zanahorias
- 1 cebollino (o cebolla)
- 200 g yogur
- 1 cucharadita vinagre de vino blanco
- 1 cucharada mostaza
- 80 g mayonesa
- c.b. sal y pimienta
Herramientas
- Barbacoa chips para ahumar
Preparación
La salmuera:
recorta el exceso de grasa de la carne con un cuchillo afilado. En un recipiente lo suficientemente grande, prepara una salmuera al 5% de sal con aproximadamente 3 veces el peso de la carne en agua. Sumerge la carne y guárdala una noche en el frigorífico.
Alternativamente, puedes proceder con una inyección, para acortar los tiempos. Es decir, inyectando 40% de caldo de res + 40% de cerveza ámbar + 20% de mantequilla derretida. Haz 5-6 inyecciones (alrededor de 300 ml) tratando de rociar de manera homogénea. Deja reposar en el frigorífico durante 2 horas.
Preparar el rub:
en un bol mezcla todos los ingredientes.
Distribuye el rub de manera uniforme sobre el hombro. Para hacerlo necesitas untar el hombro con aceite de oliva virgen extra y masajearlo con las especias (la variante de EE.UU. reemplaza el aceite con mostaza).
Coloca el hombro en una bandeja y déjalo reposar.
Si no tienes 24 horas de tiempo, organízate al menos para un reposo de mínimo 60 minutos.
La cocción baja y lenta:
Con una barbacoa a gas, basta con configurarla al mínimo. Para ahumar: en un recipiente de metal coloca las chips (hay especiales), mójalas con un poco de agua y coloca el recipiente sobre el quemador. Durante 30 minutos verás mucho humo y es correcto que sea así.
Con una barbacoa de carbón bastará con poner una veintena de briquetas en forma de serpiente y encender las primeras 5. Para ahumar, después de encender el fuego y colocar el pulled sobre la parrilla, arroja sobre las briquetas encendidas un puñado de chips para ahumar.
Cocina la carne muy lentamente en la barbacoa a una temperatura de 125°C durante aproximadamente 6-7 horas, hasta que esté tierna y suave.
La cocción debe ser indirecta, es decir, si las brasas se colocan a la derecha de la parrilla y el pulled a la izquierda (o viceversa), nunca pongas el pulled encima de las brasas.
Continúa la cocción hasta obtener un bark (una hermosa corteza oscura color caoba) que te satisfaga y de todos modos no antes de haber alcanzado los 68-70°C en el corazón de la pieza de carne.
Saca el hombro de la barbacoa, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar durante al menos 30 minutos.
A este punto, solo te queda desmenuzarlo (pullarlo) con la ayuda de un tenedor, o con unas «garras especiales» o un tenedor, desmenuzando la pieza de carne.
Componer el pan.
Prepara el coleslaw: pela las zanahorias y córtalas finamente en juliana, elimina las hojas exteriores de los repollos y corta el resto en rodajas finas.
En una ensaladera mezcla el repollo, las zanahorias y el cebollino finamente picado.
Prepara el aderezo: en un bol mezcla el yogur con la mayonesa, la mostaza, el vinagre.
Ajusta de sal y pimienta.
Condimenta la juliana de verduras con el aderezo obtenido. Deja reposar al menos 10 minutos en la nevera.
Corta los panes por la mitad. En una sartén tuesta las rebanadas de pan.
Compón los sándwiches: cúbrelos con coleslaw y luego con la carne, o viceversa, a tu gusto, y si deseas añade también salsa BBQ.
Comido en el plato lo he probado a menudo con un acompañamiento de patatas americanas dulces.
Hard Rock Cafe de Key West. Noviembre 2013.
El pulled pork en otras cocinas…
En la cocina mexicana el cerdo desmenuzado se llama Carnitas y, acompañado de cebollas, cilantro, frijoles y guacamole, se usa para rellenar tacos.
En la cocina hawaiana el equivalente del pulled pork se llama kalua pig o kalua pork y se obtiene cocinando el cerdo, envuelto en hojas de taro, durante largos períodos de tiempo dentro de una especie de horno excavado en el suelo donde se colocan las brasas.
Para la cocina china el cerdo desmenuzado se usa a menudo condimentado con salsa de soja, col china y jengibre, para rellenar dumplings que se cocinan al vapor o a la plancha.
Estos tienen la característica de ser jugosos y muy sabrosos, y el pulled pork es un relleno perfecto para lograr este resultado.
Recetas de sabor más mitteleuropeo son las papas al horno rellenas, rellenas de pulled pork y adornadas con sour cream y cebollino.
Cocido junto con col fresca y brotes de soya, en caldo de pollo y leche de coco, compone una refinada sopa tailandesa con aroma de curry y un toque de picante.
Cocido junto con col fresca y brotes de soya, en caldo de pollo y leche de coco, compone una refinada sopa tailandesa con aroma de curry y un toque de picante.
Como esencias para el ahumado se recomienda maderas frutales como cerezo, manzano o roble, encuentra las Chips para ahumador y barbacoa, 6 litros, también en línea.
Como esencias para el ahumado se recomienda maderas frutales como cerezo, manzano o roble, encuentra las Chips para ahumador y barbacoa, 6 litros, también en línea.
VIDEORECETA:
En mi canal de Youtube puedes encontrar el video para preparar el Pulled pork con la Crockpot, la olla de cocción lenta.
Pero también puedes prepararlo con un kamado: gracias a la cocción lenta e indirecta, el Kamado es la mejor herramienta para preparar un pulled pork tierno y sabroso. La carne se cocina lentamente, haciéndola fácil de desmenuzar.
Cocina el hombro de cerdo durante aproximadamente 8 horas a 110°C, utilizando madera de manzano para ahumar.
Cocina el hombro de cerdo durante aproximadamente 8 horas a 110°C, utilizando madera de manzano para ahumar.
