El handvo (o haandvo) es un sabroso pastel de verduras especiado, pilar de la cocina del estado de Gujarat, en India.
Se distingue por su textura única: una costra dorada y crujiente por fuera que encierra un interior suave y nutritivo.
Ingredientes Base: se prepara con una masa fermentada de arroz y varias legumbres (generalmente chana dal, toor dal y moong dal) mezclada con yogur.
Verduras: el ingrediente «secreto» tradicional es la calabaza blanca (lauki o dudhi), rallada directamente en la masa para mantenerla húmeda. A menudo se añaden también zanahorias, guisantes o maíz.
Antes de la cocción, se espolvorea con un sofrito (tadka) de semillas de mostaza, semillas de sésamo, chile y hojas de curry, que le da su aroma característico.
Puede cocinarse en horno, en una sartén, preferiblemente de hierro fundido (receta a continuación), o en el horno de aluminio llamado Handvo Cooker, que se usa directamente sobre el fogón y tiene un agujero central (similar a un molde de rosca).
Suele servirse como merienda vespertina o para desayunar, acompañado de un clásico Chutney de cilantro y menta o de una taza de té caliente.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fogón
- Cocina: India
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g arroz (de grano corto)
- 100 g chana dal (garbanzos partidos)
- 50 g toor dal (guisantes partidos)
- 125 g urad dal (frijoles mungo blancos)
- 125 g yogur natural entero
- 150 g calabaza blanca (o calabacines, rallados)
- 3 g bicarbonato (o levadura en polvo)
- c.s. aceite de semillas
- c.s. cúrcuma en polvo
- c.s. chile verde (picado o en polvo)
- c.s. pasta de jengibre
- 5 g comino en semillas
- 10 g sésamo
- 5 g semillas de mostaza
- 10 hojas de curry
- 1 pizca Asafetida
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Sartén 20/22 cm
Pasos
Remojo: Lava bien el arroz y las legumbres, luego déjalos en remojo en agua durante al menos 4-6 horas.
Mezclado: Escurre el agua y tritura la mezcla con el yogur (agregándolo poco a poco) hasta obtener una masa granulosa (similar a la sémola), no demasiado líquida.
Fermentación: Cubre y deja reposar en un lugar cálido durante 8-12 horas (o toda la noche). El volumen debe aumentar ligeramente.
Ensamblado: Añade a la masa la calabaza o calabacín rallado, las especias y el bicarbonato. Mezcla suavemente.
Cocción (en sartén): Calienta el aceite en una sartén antiadherente, añade los ingredientes del sofrito hasta que chisporroteen. Vierte la masa (grosor de aproximadamente 2-3 cm), cubre con una tapa y cocina a fuego muy bajo durante 10-12 minutos hasta que la base esté dorada y crujiente. Da la vuelta al handvo y cocina el otro lado durante otros 5-8 minutos.Si prefieres el horno, puedes cocinarlo a 180°C durante unos 30-40 minutos en un molde previamente engrasado, vertiendo el sofrito caliente sobre la masa antes de hornear
La fermentación
El verdadero secreto del handvo no es cuánto tiempo permanecen los granos en agua, sino cuánto reposa la masa después de haber sido triturada. Una vez reducidos a pasta con el yogur, los granos deben fermentar durante 8-12 horas (toda la noche). Es durante esta fase que se desarrollan la suavidad y el sabor típico
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Con qué puedo sustituir la Calabaza Blanca?
Tradicionalmente, se utiliza exclusivamente la Calabaza Blanca (conocida como Lauki o Dudhi en India), estéticamente similar a un calabacín gigante, pero con una piel verde claro muy lisa y una pulpa blanca brillante en el interior.
Consistencia: Tiene una pulpa muy firme que, una vez rallada, no «desaparece» en la cocción, sino que confiere una suavidad esponjosa a la masa.
Sabor: Es casi neutra, lo que permite que las especias y la fermentación del arroz/legumbres sean las protagonistas.
Humedad: Libera agua de manera gradual, ayudando al interior a mantenerse húmedo mientras el exterior se vuelve crujiente.
El Calabacín – El Sustituto Moderno
Los calabacines comunes que encontramos en España son el sustituto más cercano y aceptado por los cocineros indios en el extranjero, pero son mucho más acuosos, por lo que es necesario escurrir la pulpa triturada.¿Qué tipo de yogur se utiliza para el handvo?
En India se usa el Dahi (yogur casero), que es mucho más fluido, menos filtrado y, sobre todo, más ácido que el yogur griego. La acidez es fundamental porque sirve para iniciar la fermentación natural de las legumbres y el arroz durante la noche.
El yogur natural clásico entero es la elección perfecta y la que más se asemeja al Dahi indio original.
