El handvo (o haandvo) es un sabroso pastel de verduras especiado, pilar de la cocina del estado de Gujarat, en India.
Se distingue por su consistencia única: una costra dorada y crujiente en el exterior que encierra un interior suave y nutritivo.
Ingredientes Base: se prepara con una masa fermentada de arroz y varias legumbres (generalmente chana dal, toor dal y moong dal) mezclada con yogur.
Verduras: el ingrediente «secreto» tradicional es la calabaza botella (lauki o dudhi), rallada directamente en la masa para mantenerla húmeda. A menudo se añaden también zanahorias, guisantes o maíz.
Antes de la cocción, se espolvorea con un sofrito (tadka) de semillas de mostaza, semillas de sésamo, chile y hojas de curry, que le confiere su aroma característico.
Puede ser cocido en horno, en una sartén, mejor si es de hierro fundido (receta que sigue), o en un hornillo de aluminio llamado Handvo Cooker, que se usa directamente en el fogón y tiene un agujero central (similar a un molde para rosquillas).
Suele servirse como merienda vespertina o para desayuno, acompañado de un clásico Chutney de cilantro y menta o de una taza de té caliente.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fogón
- Cocina: India
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g arroz (de grano corto)
- 100 g chana dal (garbanzos pelados)
- 50 g toor dal (guisantes partidos)
- 125 g urad dal (frijoles mungo blancos)
- 125 g yogur natural entero
- 150 g calabaza Botella (o calabacines, rallados)
- 3 g bicarbonato (o levadura en polvo)
- c.s. aceite de semillas
- c.s. cúrcuma en polvo
- c.s. chile verde (picado o en polvo)
- c.s. pasta de jengibre
- 5 g comino en semillas
- 10 g sésamo
- 5 g semillas de mostaza
- 10 hojas de curry
- 1 pizca Asafetida
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Sartén 20/22 cm
Pasos
Remojo: Lava bien el arroz y las legumbres, luego déjalos en remojo en agua por al menos 4-6 horas.
Batido: Escurre el agua y bate la mezcla con el yogur (añádelo poco a poco) hasta obtener una masa granulosa (similar a la sémola), no demasiado líquida.
Fermentación: Cubre y deja reposar en un lugar cálido por 8-12 horas (o toda la noche). El volumen debe aumentar ligeramente.
Montaje: Añade a la masa la calabaza o calabacines rallados, las especias y el bicarbonato. Mezcla suavemente.
Cocción (en sartén): Calienta el aceite en una sartén antiadherente, añade los ingredientes del sofrito hasta que chisporroteen. Vierte la masa (espesor de aproximadamente 2-3 cm), cubre con una tapa y cocina a fuego muy bajo por 10-12 minutos hasta que la base esté dorada y crujiente. Voltea el handvo y cocina el otro lado por otros 5-8 minutos.Si prefieres el horno, puedes cocinarlo a 180°C por alrededor de 30-40 minutos en un molde previamente engrasado, vertiendo el sofrito caliente sobre la masa antes de hornear
La fermentación
El verdadero secreto del handvo no es cuánto tiempo permanecen en agua los granos, sino cuánto reposa la masa después de ser batida. Una vez reducidos a masa con el yogur, los granos deben fermentar por 8-12 horas (toda la noche). Es durante esta fase que se desarrollan la suavidad y el sabor típico
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Con qué puedo sustituir la Calabaza Botella?
Tradicionalmente, se usa exclusivamente la Calabaza Botella (conocida como Lauki o Dudhi en India), estéticamente similar a un calabacín gigante, pero con una piel verde claro muy lisa y una pulpa blanca interior.
Consistencia: Tiene una pulpa muy firme que, una vez rallada, no «desaparece» en la cocción sino que confiere una suavidad esponjosa a la masa.
Sabor: Es casi neutra, lo que permite que las especias y la fermentación del arroz/legumbres sean las protagonistas.
Humedad: Libera agua de manera gradual, ayudando a que el interior se mantenga húmedo mientras el exterior se vuelve crujiente.
El Calabacín – El Sustituto Moderno
Los calabacines comunes que encontramos en España son el sustituto más cercano y aceptado por los cocineros indios en el extranjero, pero son mucho más acuosos, por lo que es necesario escurrir la pulpa triturada.¿Qué tipo de yogur se usa para handvo?
En India se usa el Dahi (yogur casero), que es mucho más fluido, menos filtrado y, sobre todo, más ácido que el yogur griego. La acidez es fundamental porque ayuda a desencadenar la fermentación natural de las legumbres y del arroz durante la noche.
El yogur blanco clásico entero es la elección perfecta y la que más se asemeja al Dahi indiano original.
