La İşkembe çorbası es una chorba turca (sopa) a base de callos (estómago de vaca), que puede estar compuesta por diferentes partes del estómago llamadas: tuzlama, işkembe, şirden y damar.
El nombre turco, que significa precisamente «sopa de callos», proviene del persa shekambe (شکمبه, transliterado «rumen») y shurba (شوربا, que significa «sopa»), del árabe shurba (شربة, que significa «sopa»), que deriva del verbo shariba (شرب, «beber»).
También algunas lenguas eslavas meridionales han tomado prestado el nombre del plato del turco: škembe čorba (шкембе чорба) es el término búlgaro y macedonio, mientras que škembić (шкембић) es el serbio y bosnio.
Se considera ampliamente un remedio para la resaca, se encuentra en casi todos los menús de Año Nuevo, cuando se consume después de la medianoche.
La tradición de consumir este alimento después de una gran ingesta de alcohol comenzó en el siglo XVIII entre los turcos otomanos cuando bebían grandes cantidades de bebidas alcohólicas como el rakı.
En Turquía, la işkembe çorbası se consume generalmente con una salsa de ajo y vinagre y/o con la adición de una yema de huevo (llamada terbiye), después de la cocción y antes de servir.
En los restaurantes tradicionales, el plato puede incluir también las vísceras de vaca y oveja como la llamada kelle (carne de oveja, incluidas las mejillas, al horno).
Otra receta de chorba turca presente en el blog:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Turca
Ingredientes
- 1 kg callos de bovino
- 5 tazas agua
- 8 dientes ajo
- 5 cucharadas vinagre
- 2 yemas
- 4 cucharadas harina
- 2 cucharadas zumo de limón
- 2 cucharadas yogur
- c.s. guindilla (en escamas)
- c.s. mantequilla (o aceite de oliva)
- c.s. sal
Pasos
Lavar bien los callos.
Cocinar los callos con agua y sal durante aproximadamente 1 hora y media – 2 horas o hasta que estén tiernos.
Eliminar la espuma de la superficie y sacar los callos cocidos del agua (reservando el agua) y cortarlos en cubos.
Derretir mantequilla (o el aceite de oliva) y añadir 3 cucharadas de harina, mezclar y añadir lentamente unas 2 o 3 tazas de agua de cocción, removiendo continuamente.
Triturar, si es necesario, hasta obtener una mezcla homogénea; luego añadir los callos a la mezcla. Cocinar 15-20 minutos a fuego medio-bajo.
Para la salsa: unir los dientes de ajo triturados con el vinagre. Verter lentamente en una cacerola la yema de huevo y 1 cucharada de harina, la mezcla de ajo y vinagre, el zumo de limón y el yogur, mezclando muy lentamente.
Cocinar otros 3-4 minutos a fuego medio. Si está demasiado espeso, añadir un poco de agua.
Para servir: derretir mantequilla (o el aceite de oliva) en una cacerola pequeña y luego añadir los copos de guindilla y mezclar (2-3 minutos).
Verter la sopa en los cuencos y rociarla con la salsa y la mantequilla con guindilla. Servir la sopa tibia.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las variantes de la İşkembe çorbası en Bulgaria y Rumanía?
En Bulgaria, se prepara la «shkembe chorba«: unos callos de cerdo, ternera o cordero enteros que se cuecen durante varias horas, se cortan en trozos y se vuelven a poner en el caldo.
La sopa se condimenta con pimentón dulce, que antes se fríe en mantequilla (запръжка), y generalmente se añade una pequeña cantidad de leche.
Tradicionalmente, la sopa se sirve con un aderezo de ajo y vinagre y guindilla roja picante.
Hay una variante de la shkembe chorba que se prepara con intestinos en lugar de callos.
La sopa era muy popular entre las clases trabajadoras hasta finales de los años 80, cuando en Bulgaria proliferaban las tabernas que servían solo shkembe chorba (los llamados шкембеджийница).
El nombre rumano para la işkembe çorbası es «ciorbă de burtă«, muy similar al tradicional ciorbă de ciocănele («sopa de muslos de cerdo»).
El ciorbă de burtă se condimenta a menudo con vinagre, nata agria (smântână) y salsa de ajo y aceite llamada mujdei.¿Qué tipos de chorba se sirven en los restaurantes turcos?
En la ciudad de Ankara, los restaurantes que sirven sopa de callos (İşkembe Çorbası) en el distrito de Cankaya son muy famosos.
En Bursa e Estambul, hay algunos restaurantes que solo sirven sopa como menú, con İşkembe Çorbası y la sopa de carne de cabeza de oveja (kelle paça çorbası).
