El Kärntner Reindling es el producto leudado dulce símbolo de Carintia, región del sur de Austria.
Históricamente vinculado a la Pascua, debe su nombre al Reindl, el recipiente circular en el que se cocina, una especie de olla o cacerola.
El Reindling es el elemento central de la Osterjause (la merienda pascual).
Su particularidad reside en el consumo «híbrido»:
el Sábado Santo se lleva a la iglesia para la Bendición de la carne (Fleischweihe) en cestas envueltas en el tradicional pañuelo bordado, junto con Osterschinken (jamón ahumado), Selchwürste, huevos, mantequilla y Kren (rábano picante), para luego ser consumido el domingo por la mañana.
En la tabla de cortar, el Reindling se sirve en rebanadas junto con embutidos, huevos duros, Selchwürste (salchichas ahumadas) y raíz de rábano picante rallada, creando un contraste marcado entre la dulzura de la masa y la salinidad de la carne.
La receta original prevé una masa leudada rica en huevos y mantequilla, rellena de azúcar, canela, pasas y nueces. Pero también existen versiones saladas.
Yo he querido proponer una adaptación sin gluten y una fermentación lenta con masa madre fresca,
Aunque presenta similitudes con la Gubana friulana, el Kärntner Reindling se distingue por una estructura más compacta y un perfil aromático dominado por la canela.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 9 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Austríaca
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 150 g masa madre fresca
- 250 ml leche
- 3 cucharadas harina de arroz
- 500 g mezcla de harinas sin gluten
- 210 g azúcar (+ 1 cucharadita)
- 170 g mantequilla
- 1 huevo
- 1 cáscara de limón
- 5 g sal
- 3 cucharaditas canela en polvo
- 200 g pasas (remojadas y escurridas)
- 150 g nueces (troceadas groseramente)
Herramientas
- 1 Cacerola 22 x 10 h
Pasos
Disuelve la masa madre en la leche tibia con la cucharadita de azúcar. Añade la harina, mezcla y deja reposar 10 minutos hasta que obtengas una masa gelatinosa.
Masa: añade la mezcla sin gluten, el azúcar (70 g) y el huevo. Trabaja con el gancho de hoja. Incorpora la mantequilla (70 g) en pomada en varias tandas, luego la sal y la cáscara de limón. Trabaja por 10 minutos hasta que la masa esté homogénea y brillante.
Primera Fermentación: Deja fermentar a 26-28°C por 5-6 horas. La masa debe inflarse visiblemente (aproximadamente un 60-70% más).Extiende la masa en forma de rectángulo entre dos hojas de papel de horno enharinadas con harina de arroz (espesor 1 cm).
Relleno: Pincela con la mantequilla derretida (100 g). Espolvorea uniformemente con azúcar (150 g), canela, pasas y nueces.
Formado: Enrolla la masa ayudándote con el papel de horno. Coloca en la cacerola previamente enmantecada y espolvoreada con azúcar y canela.
Segunda Fermentación: Deja fermentar en el molde por 2-3 horas en un lugar cálido.
Cocción: Hornea a 180°C (estático) durante aproximadamente 45-50 minutos. Si la superficie se oscurece demasiado, cubre con aluminio después de 30 minutos.
Terminación: Desmolda y espera a que esté tibio antes de darle la vuelta. El enfriamiento completo es fundamental para la consistencia de la rebanada sin gluten.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la versión salada del Reindling?
La variante salada del reindling se llama Pikanter Reindling (Reindling picante o salado), difundida sobre todo como alternativa al pan durante los banquetes rurales o las festividades.
Estas son las diferencias principales respecto a la versión clásica:
La masa: Es muy similar a la dulce, pero con una reducción drástica del azúcar (se deja solo una cucharadita para activar la levadura) y un ligero aumento de la sal.
El relleno: En lugar de canela, azúcar y pasas, se utilizan chicharrones de cerdo (Grammeln).
Hierbas aromáticas (cebollino, mejorana), pimienta negra.
A veces pequeños cubos de jamón ahumado o queso local.
La forma: Permanece idéntica, es decir, un rollo leudado cocido en el molde circular, pero la costra externa no está caramelizada, sino dorada y sabrosa.
Aunque la versión dulce es la que acompaña al jamón en Pascua, el Reindling salado se sirve a menudo como acompañamiento a sopas sustanciosas, como la Ritschert (una sopa de cebada, frijoles y carne ahumada típica de Carintia).¿Cuál es la diferencia entre reindling y gubana?
La Gubana y el Reindling comparten la misma alma centroeuropea, pero tienen algunas diferencias clave que definen su carácter:
La masa: La Gubana friulana (típica de los Valles del Natisone) utiliza a menudo una masa leudada más rica, similar a un brioche. El Reindling es ligeramente más rústico y «panoso».
El relleno: Aquí es donde está el verdadero desafío. La Gubana es una explosión de ingredientes: nueces, piñones, pasas, cáscara de naranja, galletas desmenuzadas y, sobre todo, mucha grappa o ciruela (slivovitz). El Reindling es más esencial, dominado por el aroma de canela y pasas.
La forma: Mientras que el Reindling se cocina en el clásico molde de rosca (el Reindl), la Gubana se enrolla sobre sí misma en forma de caracol y se cocina libre o en un molde bajo y redondo.
El «toque» final: La Gubana a menudo se rocía con grappa directamente sobre la rebanada antes de comerla. El Reindling, en cambio, acompaña increíblemente bien al jamón cocido en pan y el rábano durante el desayuno de Pascua en Carintia.¿Puedo sustituir la masa madre fresca por levadura seca e instantánea?
Si decides pasar de la masa madre a levadura seca de panadería, la receta se vuelve mucho más rápida y la estructura del sin gluten a menudo resulta más aireada, ya que el impulso de la levadura de panadería compensa mejor el peso de las harinas alternativas.
Aquí están los cambios precisos para la receta:
1. Conversión de las dosis
Levadura seca de panadería: 7 g (una bolsa estándar). Si deseas una fermentación aún más lenta y aromática, puedes reducir a 3-4 g.
Harina: Añade 100 g de mezcla sin gluten al total (para compensar la parte sólida de la masa madre eliminada). Total harina: 600 g.
Líquidos: Añade 50 ml de leche/agua al total. Total líquidos: 330-350 ml.
2. Procedimiento con Levadura Seca (Instantánea o Activa)
Levadura seca «instantánea»: Puedes mezclarla directamente con la harina.
Levadura seca «activa»: Debe disolverse primero en leche tibia con una cucharadita de azúcar y dejar reposar 10 minutos hasta que haga espuma (como recomienda Paneangeli).
Tiempos de fermentación: Se reducen drásticamente. La primera fermentación durará aproximadamente 1,5 – 2 horas (hasta duplicar), mientras que la segunda en el molde requerirá aproximadamente 45-60 minutos.
3. Diferencia técnica en el Sin Gluten
La levadura seca de panadería es muy confiable con las mezclas como el Schär Mix B, que a menudo ya contienen espesantes que reaccionan bien a fermentaciones rápidas. En comparación con la masa madre, obtendrás un Reindling más alto y ligero, pero que tenderá a endurecerse un poco antes (aconsejo calentarlo ligeramente antes de servirlo).
