El Kilawin es un plato filipino a base de carne y vinagre, compuesto por carne hervida y/o a la parrilla, que puede incluir cabra, ternera, pollo, cerdo, carabao (búfalo indio) y ciervo, o una combinación de estas.
En la época contemporánea, las carnes pueden estar ligeramente cocidas, típicamente a la parrilla, antes de sazonarlas con vinagre.
El proceso de marinado es conocido como kilaw («cocinar en ácido»).
Está comúnmente asociado al plato ilocano «kilawen a kalding» (tagalo: kilawing kambing), es decir, carne de cabra ligeramente a la parrilla y tradicionalmente comida con papaít, o bilis de la vesícula de una vaca o de una cabra.
Para los Ilocanos «kilawen» es el verbo intransitivo para la preparación de alimentos que incluye todos los alimentos crudos y ligeramente cocidos o curados, incluidos los platos que se describirían como kinilaw (pescado crudo marinado en vinagre).
Los filipinos precoloniales a menudo comían sus alimentos crudos o poco cocidos.
Las carnes, incluido el pescado, generalmente se enjuagaban o curaban en vinagre.
Posteriormente, Pedro de San Buenaventura (santo patrón elegido por algunas comunidades indígenas) eligió la palabra «adobo» en el siglo XVI para el kilaw, es decir, una mezcla de sal, vinagre de palma y chile en la cual se ponía la carne a marinar hasta ablandarla.
Mi versión, inspirada en una receta de Masterchef Australia, es kilawin de ternera con mantequilla de médula, se presenta sobre fémur de bovino cocido al horno y una salsa a base de mantequilla aromatizada.
Los filipinos no ilocanos a menudo se refieren al kilawin como carnes cocinadas de manera similar al adobo o al paksiw (estilo de cocina, cocinar y cocer a fuego lento en vinagre).
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2 Personas
- Métodos de Cocción: Parrilla, Horno
- Cocina: Filipina
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 huesos femorales de bovino (cortados a la mitad)
- 500 g carne de ternera
- 70 ml Sukang Iloko (vinagre de caña de Ilocano) (o vinagre de vino)
- 1/2 cebolla
- 30 g jengibre
- 2 dientes ajo
- 125 g mantequilla
- c.s. perejil
- c.s. Sal y pimienta
Pasos
Después de haber sumergido el fémur durante un par de horas, sazonarlo con sal y pimienta y cocinarlo en el horno a 200°C durante 20 minutos con la médula hacia arriba.
Asar la carne, entera, con sal y pimienta. Cortarla en cubos y sazonarla con el vinagre.
Triturar la cebolla con el jengibre y el ajo. Cocinar la pasta formada en una sartén y agregar la mantequilla.
Servir el kilawin sobre el fémur, y sazonar con la mantequilla aromatizada y el perejil.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son otros platos similares al Kilawin?
El término ilocano kilawen es similar a otros platos de origen similar.
Filipino: «kilaw» (o «quilao») y Hiligaynon «hilao» que significa «comer (crudo)» también incluyen afines como: kinilaw, kilayen, kinilnat, kulao, kulawo, kelaguen.
Dinakdakan está compuesto por varias partes de cabeza de cerdo, cebollas rojas, chiles siling haba o siling labuyo, jengibre, granos de pimienta negra, jugo de calamansi y hojas de laurel.
Insarabsab es similar al dinakdakan sin cerebro de cerdo.
Otro plato de kilawin de Ilocano es conocido como ata-ata o kappukan a base de ternera o carabao.
Entre el pueblo Kapampangan, el kilawin utiliza carne de cerdo, corazón, hígado y tripa completamente cocidos.
Un plato similar en Cavite utiliza orejas de cerdo completamente hervidas, conocidas como kulao o kilawin na tainga ng baboy, o tokwa’t baboy si se mezclan con cubos de tofu fritos.
Las variantes modernas de este plato utilizan la salsa de soja además de los otros ingredientes.¿Qué es el Sukang Iloko?
El Sukang Iloko es un vinagre de azúcar de caña fermentado localmente y tradicionalmente fermentado en vasos burnay.
Es oscuro, aromático y con la mezcla justa de fuerza, acidez y dulzura.
Se distingue como uno de los muchos productos que buscan las personas que conocen Vigan.
Su marcada acidez da el toque justo a muchas recetas y salsas favoritas.
Proviene de la melaza local (un subproducto de la caña de azúcar) combinada con diversas hierbas y especias.
