El Kiounefe (Κιουνεφέ) o kunefe o kataifi, fue uno de los muchos platos excelentes degustados durante nuestra cena en el restaurante «Nostimon Imar», en Zante ciudad durante nuestro viaje.
Se trata de queso, normalmente de cabra, envuelto entre dos capas de masa filo cortada muy fina, que recibe el nombre de Kataifi.
N.B. Se utiliza la masa filo (que en Turquía, tierra de origen de este dulce, llaman Yufka) en su formato de hilos, es decir, la Kataifi.
La kataifi es la base de muchas recetas dulces de Turquía y Grecia, como el conocido postre griego que lleva el mismo nombre.
El Kiounefe es el rey de los dulces del Levante. A diferencia de la versión puramente turca, esta variante se remonta a la tradición de ciudades como Nablus o Beirut, donde el equilibrio entre dulce y salado es más pronunciado.
A menudo tiene un nombre diferente en cada país (por ejemplo, Knafeh o Künefe).
El toque final es el Attar, el jarabe perfumado con agua de azahar o rosas.
Esta es la versión Khishnah, caracterizada por la masa kataifi dejada intacta para máxima crocantez, en contraste con la versión ‘Na’amah’ que es más suave.
Lo hermoso del Kiounefe es que escapa a las definiciones clásicas. Gracias al contraste entre la sapidez de la mezcla de quesos (feta y mozzarella) y la nota mantecosa de la masa kataifi, puede servirse de dos maneras opuestas:
– como Meze: Servido caliente y ‘al natural’ (o con muy poco jarabe), es un entrante extraordinario que acompaña otras especialidades de Oriente Medio.
– como Dulce: Empapado generosamente con el Attar (el jarabe perfumado), se convierte en el gran final crujiente.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Medio Oriente
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g masa filo (o masa filo)
- 150 g mantequilla
- 400 g queso de cabra (tipo feta o kasseri *)
- c.s. sésamo (blanco y negro)
- 150 ml azúcar
- 100 ml agua
- 1/2 limón
- 2 cucharadas agua de rosas
Pasos
Cortar la masa filo, desmenuzándola (kataifi).
Cortar el queso en rodajas muy finas.
Derretir la mantequilla en una cacerola.
Verter la mantequilla derretida sobre el kataifi y mezclar.
Dividir el kataifi en cuatro partes.
Engrasar un molde de 20 cm y extender la mitad del kataifi.
Presionar bien con la mano, para que tome la forma del molde.
Distribuir 1/4 del queso formando una capa de queso.
Cubrir con la otra mitad del kataifi y presionar nuevamente para que esté lo más compacto posible.
Rociar con un poco de mantequilla derretida.
Cocinar en horno precalentado a 160°C durante unos 45-50 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Preparar el jarabe: con agua, azúcar y el limón en una cacerola a hervir durante 2-3 minutos (desde que empieza a hervir). Añadir finalmente el agua de rosas y completar la cocción (8 minutos).
Sacar del horno y rociar con el jarabe.
Espolvorear con semillas de sésamo blancas y negras.
Servir caliente o tibio.
Existe una versión de Knafeh (muy famosa en el Levante, especialmente en Palestina) que no usa los «hilos» (Kataifi), sino una base llamada Mfarakeh.
Se obtiene triturando o desmenuzando la masa filo (o la misma kataifi) junto con la mantequilla hasta reducirla a una especie de sémola o arena gruesa.
El resultado estético es una corteza lisa, compacta y naranja, muy diferente del aspecto «de nido» de tu receta.
*Quesos griegos:
Grecia es famosa sobre todo por la feta, pero existen muchos otros quesos griegos, como:
Anthotiro
Un queso blanco de pasta semidura hecho con leche de cabra y/o de oveja. Producido tanto en versión salada como insípida, adecuado tanto para el desayuno como para las ensaladas.
Mizithra
Similar a nuestra ricota, es un queso fresco hecho con leche y suero de oveja y/o cabra utilizado a menudo como postre junto con miel y frutos secos.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Existen diferentes variantes de la masa filo, cuáles son?
1. Yufka (La versión artesanal)
En Turquía, la masa filo «verdadera», hecha a mano y ligeramente más gruesa que la industrial, se llama Yufka. Es la que se extiende con el rodillo largo (oklava) hasta volverse transparente. Se utiliza para los Börek (pasteles salados) pero es técnicamente la base de la que derivan todas las hojas de filo.
El término «Filo» (del griego phyllo, hoja) es el que se ha impuesto en el marketing internacional y en los supermercados occidentales, mientras que «Yufka» ha permanecido como el término técnico y cultural en Turquía.
2. Pasta Briouat o Warka
Típica del Magreb (Marruecos), es similar a la filo pero se cocina rápidamente en una plancha caliente. Es más elástica y resistente, utilizada para rollitos triangulares dulces o salados.
