Estuve en Viena en diciembre de 2007, con mi madre: un viaje maravilloso, una ciudad espléndida, indudablemente en mi top ten!
El encanto de Viena se respira en cada esquina y cuando te adentras por las calles de Hofburg te ves catapultado de repente al pasado, a la Viena imperial de María Teresa.
Es una ciudad elegante y señorial, cargada de historia, con mucho que visitar, guardo un recuerdo espléndido tanto del Belvedere como de Schönbrunn y de los mercadillos de Navidad afuera, visitados bajo pequeños copos de nieve que hicieron todo aún más mágico.
La gastronomía austríaca no es de las más apreciadas, así que elegí restaurantes internacionales a través de la Lonely Planet, uno carísimo en el que cenamos con el acompañamiento del piano.
Y otro muy de moda, atendidas por camareros guapísimos (¡parecían modelos!) sentadas en sillas de pelo blanco… cena inolvidable.
Viena es Wiener Schnitzel, tarta Sacher, krapfen y obviamente Knödel (del término «Knot«, nudo), precisamente Semmelknödel, es decir, ñoquis de pan.
Los comí por primera vez en Viena (véase la foto abajo), pero luego hice acopio en un viaje posterior al Tirol del Sur, donde se les llama canederli.
Se presentan como grandes ñoquis compuestos por una masa de composición variable. Pueden ser cocidos en caldo o hervidos en agua salada y sazonados con mantequilla y salvia.
También existe una variedad dulce.
La receta que sigue es con speck (Speckknödel), porque es italo-austríaco y porque es el embutido que prefiero.
Los canederli o knödel en realidad nacen como plato pobre de tradición campesina en el sur de Alemania (Baviera), originalmente consistían simplemente en bolas de pan duro cortado en cubos y mantenido unido con leche o agua y huevos, según la mejor tradición de reutilizar las sobras.
Aparte de en el Tirol (incluyendo Tirol del Sur y el Estado Federado del Tirol, en Austria), hoy podemos encontrarlos también en las mesas de Alemania, Suiza, Polonia, República Checa (donde se llaman knedliky) y Eslovaquia.
Encuentra la receta también en mi libro «In cibo veritas, cocina creativa y étnica«, disponible en la tienda.
Esta es la versión «en caldo», pero puedes sazonar los knödel también con simple mantequilla derretida después de haberlos hervido en agua caliente.
- Dificultad: Media
- Costo: Económica
- Tiempo de reposo: 1 Hora 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Hervir
- Cocina: Austriaca
Ingredientes
- 500 g pan blanco duro
- 1 1/2 cebolla
- 3 cucharadas harina (+ para enharinar)
- 150 g speck (bien curado)
- 3 huevos
- 1 vaso leche
- 1 manojo cebollino
- c.s. perejil
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. nuez moscada
- c.s. pan rallado
- c.s. sal y pimienta
- c.s. caldo de carne o agua
Preparación
Tome cada trozo de pan y córtelo en cuadritos de aproximadamente medio centímetro. Coloque todo en un bol grande y añada la leche fría.
Aparte, mezcle los huevos enteros con una molienda de pimienta y una buena cantidad de nuez moscada. Sal ligeramente y bata todo con un tenedor durante aproximadamente un minuto.
Agregue los huevos batidos al pan duro, sazone la mezcla, mezcle bien y deje reposar durante aproximadamente una hora y media. De vez en cuando, revuelva la mezcla para que la leche empape bien todo el pan.
Prepare un sofrito de aceite y cebolla picada finamente. Deje que se ablande y añada el speck cortado en tiras de unos milímetros de lado.
Añada el sofrito a la mezcla y complete con algunos brotes de perejil lavados, secos y picados finamente. Mezcle bien todo y añada la harina y pan rallado. En este punto, empiece a hacer bolas de unos 5/7 cm de diámetro. Si la masa resulta demasiado floja, puede compactarla un poco con pan rallado.
Tome cada bolita de knödel y pásela rápidamente por la harina y manténgalas bien separadas entre sí. Déjelas reposar en la nevera hasta el momento de la cocción.
Ponga a cocinar abundante caldo de carne (o agua), añada los knödel al hervir y cocínelos durante unos 15 minutos. Cuando empiecen a subir a la superficie estarán listos, deben ser retirados del agua de cocción, colocados en platos hondos añadiendo el caldo.
Sirva caliente con una pizca de cebollino por encima.
Arriba algunas fotos del viaje a Viena del 30 de noviembre al 2 de diciembre de 2007
La versión dulce:
Del knödel existen también versiones dulces: el Marillenknödel son a base de albaricoque, los Zwetschgenknödel son con las ciruelas.
Se prepara la misma masa de patatas y harina que se usa para hacer ñoquis, luego se extiende para hacer una lámina que se cierra en forma de esfera con el relleno dentro; las “bolas” se cocinan luego en mantequilla y se sirven con una pizca de azúcar en polvo.
El Germknödel es en cambio un dulce similar en la forma y cubierto con una salsa de vainilla.
Del knödel existen también versiones dulces: el Marillenknödel son a base de albaricoque, los Zwetschgenknödel son con las ciruelas.
Se prepara la misma masa de patatas y harina que se usa para hacer ñoquis, luego se extiende para hacer una lámina que se cierra en forma de esfera con el relleno dentro; las “bolas” se cocinan luego en mantequilla y se sirven con una pizca de azúcar en polvo.
El Germknödel es en cambio un dulce similar en la forma y cubierto con una salsa de vainilla.
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Dentro del libro «Cocina tirolesa» encontrarás otras recetas del Tirol del Sur, del Estado Federado del Tirol y de Austria.
