El Kurnik (курник) es un pirog (un plato de masa rellena, dulce o salado, cocido al horno o frito) celebrativo de la cocina rusa, salado, a base de pollo, cereales, huevos duros y champiñones alternados en capas, típico de grandes ocasiones como bodas, festividades y banquetes.
Tiene una forma de cúpula y las capas de relleno están separadas por bliny (similares a crepes) para mantener cada componente distinto.
Tradicionalmente:
• se preparaba a menudo para los novios (uno para el novio y otro para la novia, con decoraciones diferentes);
• nace en las regiones del sur de Rusia, especialmente en las comunidades cosacas.
El kurnik se sirve caliente o templado, a menudo llevado a la mesa entero como centro de la fiesta y cortado delante de los invitados, y se puede acompañar con caldo de pollo caliente.
Curiosidades históricas:
• Era considerado un plato de estatus en la Rusia zarista y cosaca.
• Cada ingrediente tenía significados simbólicos (cereales para prosperidad, huevos y pollo para fertilidad y continuidad familiar).
• Las decoraciones de masa a menudo simbolizan buena suerte, abundancia y felicidad.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Rusa
- Estacionalidad: Navidad, Todas las estaciones
Ingredientes
- 360 g harina
- 1 pizca sal
- 60 g mantequilla (fría)
- 150 g smetana (nata agria)
- 600 g pechuga de pollo
- 200 g champiñones
- 1 cebolla
- 200 g arroz (u otro cereal)
- 1 cucharada smetana (nata agria)
- c.s. mantequilla
- c.s. sal
- 1 huevo
- c.s. leche
Herramientas
- 1 Molde desmontable de 24 cm
Pasos
1. Prepara la masa: une harina, sal, incorpora mantequilla y nata agria; amasa hasta obtener una masa suave. Deja reposar durante 30/60 minutos.
2. Cocina los bliny finos como en la receta aquí y resérvalos.
3. Para el relleno: hierve el pollo unos 10 minutos en agua, luego desmenúzalo; los champiñones y las cebollas se saltean con la mantequilla; el arroz (u otro cereal) se hierve aparte y se deja al dente.
4. Monta en capas: masa extendida como base de unos 24/26 cm, bliny, arroz, bliny, luego pollo, champiñones y huevos duros desmenuzados mezclados con 1 cucharada de smetana, finalmente bliny. Ajusta de sal.
5. Cubre y decora: cubre con la segunda parte de masa, de unos 30/32 cm, para cerrar dando una forma de cúpula; sella los bordes y decora con recortes de masa. Haz un pequeño agujero para el vapor. Pinta con yema y leche.
6. Cocina: en horno precalentado a aprox. 180 °C durante unos 50 minutos, hasta que la masa esté dorada.
7. Reposo: deja reposar unos minutos antes de cortar.
Kasha en el Kurnik
En realidad, el uso de la kasha (hecha sobre todo con trigo sarraceno) en lugar del arroz se considera más tradicional y auténtico en las recetas históricas del Kurnik.
Raíces históricas: Antiguamente el arroz era un ingrediente de importación costoso en Rusia. Las familias menos acomodadas utilizaban cereales locales como el trigo sarraceno, la cebada o el mijo para rellenar la tarta.
Diferencia de sabor: Mientras que el arroz tiene un sabor neutro que absorbe los jugos del pollo, la kasha de trigo sarraceno confiere un sabor más intenso, tostado y rústico.
Preparación: Si decides usar la kasha, y usas el trigo sarraceno tostado como ingrediente base, debes cocinarlo primero (transformándolo en una kasha seca, tipo pilaf) para crear la capa interna de la tarta.
Hoy en día el arroz se ha convertido en el estándar en las versiones modernas y ‘urbanas’, pero la versión con kasha de trigo sarraceno está volviendo a ser popular para quienes buscan un sabor más ‘ancestral’.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las decoraciones tradicionales del kurnik?
Para un Kurnik que se respete, la decoración no es solo estética, sino que simboliza abundancia y fertilidad.
Tradicionalmente, se usan los recortes de la masa para crear elementos figurativos que se «pegan» en la superficie de la cúpula pincelándolos con un poco de agua o huevo.
Aquí están las decoraciones clásicas y su significado:
Las Hojas y las Ramitas: Se recortan pequeños óvalos de masa y se les hacen incisiones con la punta de un cuchillo para crear las nervaduras. Representan la vida y la naturaleza.
Las Flores (Rosas): Se enrollan tiras finas de masa sobre sí mismas para crear capullos que se colocan alrededor del orificio central (la chimenea).
La Trenza: Una trenza delgada de masa suele envolverse en la base de la cúpula, en el punto donde se unen los dos discos de masa, para ocultar la unión y reforzar la estructura.
El Cordón de la Chimenea: Se crea un anillo de masa alrededor del orificio central para terminarlo, casi como si fuera el cuello de una chimenea.
Símbolos de Trigo: Pequeñas espigas estilizadas realizadas haciendo pequeños cortes diagonales en rollitos de masa, símbolo de riqueza.
