Inauguramos la sección «Pascua Leudada» con un clásico que nos lleva directamente a las orillas del Egeo: la Laganá griega (Λαγάνα).
Este pan plano y crujiente, cubierto por una lluvia de sésamo, no es solo una receta, sino un símbolo milenario de paso y purificación.
Las raíces de la Laganá se hunden en la antigüedad clásica, ya mencionada en las comedias de Aristófanes.
Tradicionalmente, es el pan del Lunes Limpio (Kathari Deutera), el día que marca el inicio de la Cuaresma ortodoxa. Este lunes de fiesta y reflexión abre el camino de 40 días hacia la Pascua, representando espiritualmente la «limpieza» del corazón y del hogar.
Aunque la forma recuerda a una focaccia, la Laganá se distingue por su consistencia única: una corteza crujiente que encierra una miga densa y aromática.
Originariamente preparada como pan ácimo para recordar la salida de los israelitas de Egipto, la tradición se ha ido transformando con el tiempo.
Hoy en día, el uso de la masa madre (prozymi) se considera el método tradicional por excelencia.
Esta «masa madre» no solo garantiza una mayor digestibilidad, sino que aporta al pan ese bouquet de aromas ligeramente ácidos que armoniza a la perfección con el tostado del sésamo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 2 unidades
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Griega
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 500 g harina 0
- 150 g masa madre fresca (y refrescada)
- 320 ml agua tibia
- 30 ml aceite de oliva
- 10 g sal
- al gusto sésamo
Pasos
La masa: En un bol grande, disuelve la masa madre en el agua tibia con la miel. Añade la harina poco a poco y empieza a amasar. Cuando la harina esté absorbida, añade el aceite y la sal.
Elaboración: Amasa enérgicamente durante unos 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
Primera fermentación: Coloca la masa en un bol engrasado, cubre con un paño y deja fermentar en un lugar cálido durante aproximadamente 3-4 horas, hasta que doble su volumen.
Formado: Toma la masa, desgasifícala ligeramente y extiéndela sobre una bandeja enharinada o engrasada. La forma debe ser un óvalo muy grande y plano (35 x 15 y alto aproximadamente 1 cm).
Segunda fermentación: Cubre y deja reposar otros 45-60 minutos.
Los «huecos» con los dedos: Este es el paso icónico. Hunde las yemas de los dedos por toda la superficie para crear cráteres profundos.
Terminación: Pinta con agua y una pizca de azúcar (sirve para que el sésamo se adhiera y dar color) y espolvorea con una abundante lluvia de sésamo.
Cocción: Hornea a 200°C durante 35-40 minutos. Debe quedar bien dorada y tener una corteza crujiente pero un interior tierno.
