Inauguramos la sección «Pasqua Lievitata» con un clásico que nos lleva directamente a las orillas del Egeo: la Laganá griega (Λαγάνα).
Este pan plano y crujiente, cubierto por una lluvia de sésamo, no es solo una receta, sino un símbolo milenario de paso y purificación.
Las raíces de la Laganá se hunden en la antigüedad clásica, ya mencionada en las comedias de Aristófanes.
Tradicionalmente, es el pan del Lunes Limpio (Kathari Deutera), el día que marca el inicio de la Cuaresma ortodoxa. Este lunes de fiesta y reflexión abre el camino de 40 días hacia la Pascua, representando espiritualmente la «limpieza» del corazón y del hogar.
Aunque la forma recuerda a una focaccia, la Laganá se distingue por su textura única: una corteza crujiente que encierra una miga densa y aromática.
Originalmente preparada como pan ácimo para recordar la salida de los israelitas de Egipto, la tradición se ha ido transformando con el tiempo.
Hoy en día, el uso de la masa madre (prozymi) es considerado el método tradicional por excelencia.
Este «fermento ancestral» no solo garantiza una mejor digestibilidad, sino que aporta al pan ese bouquet de aromas ligeramente ácidos que combina a la perfección con el tostado del sésamo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Griega
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 500 g harina tipo 0
- 150 g masa madre fresca (y alimentada)
- 320 ml agua tibia
- 30 ml aceite de oliva
- 10 g sal
- al gusto sésamo
Pasos
La masa: En un bol grande disuelve la masa madre en el agua tibia con la miel. Añade la harina poco a poco y empieza a mezclar. Cuando la harina esté integrada, incorpora el aceite y la sal.
Amasado: Amasa con energía durante unos 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
Primera fermentación: Coloca la masa en un bol aceitado, cubre con un paño y deja levar en un lugar cálido durante unas 3-4 horas, hasta que doble volumen.
Formado: Toma la masa, desgasifícala ligeramente y estírala sobre una bandeja enharinada o aceitada. Debe tener una forma ovalada muy grande y plana (35 x 15 y un grosor de unos 1 cm).
Segunda fermentación: Cubre y deja reposar otros 45-60 minutos.
Los «agujeros» con los dedos: Este es el paso icónico. Hundir las yemas por toda la superficie para crear cráteres profundos.
Acabado: Pincela con agua y una pizca de azúcar (sirve para que el sésamo se adhiera y para dar color) y espolvorea con una abundante lluvia de sésamo.
Cocción: Hornea a 200°C durante 35-40 minutos. Debe quedar bien dorada, con una corteza crujiente y un interior tierno.
Laganá y masa madre
La tradición más antigua y auténtica de la Laganá griega exige la masa madre (en griego llamada prozymi).
En su día, en los pueblos griegos, el lunes de Cuaresma no existía la levadura de panadería industrial: las mujeres usaban un trocito de masa guardado de la hornada anterior.
Esto aporta a la Laganá ese sabor ligeramente ácido y una conservación increíble (se mantiene buena durante días, volviéndose cada vez más crujiente).
Simbolismo: La masa madre es un elemento «vivo» que se transmite, representando la continuidad de la vida y de la fe, tema central de la Pascua ortodoxa.
Digestibilidad: La larga fermentación con masa madre hace que este pan sea muy ligero, ideal para el comienzo del ayuno cuaresmal.
Textura: Solo con masa madre obtendrás esa miga densa pero suave, encerrada en una corteza que cruje gracias al sésamo.
En el blog de la compañera Sara de SaràBuonoDavvero puedes encontrar la receta de la Laganá con harina de espelta combinada con una harina tipo 1, fermentación con masa madre y tahini en lugar de aceite de oliva .
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar la laganá con levadura de panadería?
Si decides usar levadura de panadería para una versión «exprés» de la Laganá, el cambio principal afecta a los tiempos de reposo y a la textura final.
Mientras la masa madre aporta una miga densa y aromática que se mantiene días, la levadura de panadería produce una alveolatura más abierta, una ligereza inmediata y ese aroma típico de «pan recién hecho».
Esto es lo que cambia técnicamente:
1. Los tiempos: de 6 horas a 3 horas
Con levadura de panadería (seca o fresca) la fuerza leudante es mucho más agresiva. No necesitarás refrescos previos: la masa estará lista para el horno en unas 2-3 horas en total.
2. La receta rápida (cantidades)
500g de harina tipo 0
300-320ml de agua tibia
7g de levadura de panadería seca (o 15-20g de la fresca)
1 cucharada de miel (para el empuje y el color)
10g de sal
2 cucharadas de AOVE
Sésamo blanco en abundancia
3. Qué cambia en el procedimiento:
Amasado: Disuelve la levadura directamente en el agua tibia con la miel. Espera 5 minutos hasta que veas una ligera espuma (activación).
Fermentación en bol: Bastarán 60-90 minutos en un lugar cálido para que la masa doble volumen.
Formado: Una vez estirada en la bandeja, la Laganá con levadura tiende a inflarse mucho más. Truco técnico: presiona con fuerza las yemas para crear los agujeros; si la masa está demasiado «viva», pincha también con las púas de un tenedor para evitar que suba demasiado como una focaccia.
Segunda fermentación: Reduce a solo 20-30 minutos antes de hornear.
