La Lechona Tolimense es un plato colombiano, originario de la región de Tolima (en particular El Espinal), y de origen colonial, derivado del asado castellano traído por los españoles.
Con el tiempo, la receta se ha adaptado a los gustos locales y a los recursos del territorio, integrando ingredientes como los guisantes amarillos (arveja), muy usados en la cocina colombiana.
La auténtica lechona tolimense es un plato rico y festivo con un relleno simple de carne de cerdo y guisantes amarillos partidos insertado en la piel del cerdo antes de la lenta cocción.
Tradicionalmente se cocina en un horno de ladrillo o un horno grande a baja temperatura durante 12–14 horas hasta que la carne esté extremadamente tierna y la piel muy crujiente.
En la versión tradicional tolimense, además, no siempre se prevé una verdadera marinada, sino una marinada en seco con una mezcla de sal, pimienta, ajo, comino y achiote.
Las variantes “campesinas”, o no tolimenses, pueden añadir ingredientes como arroz o especias diferentes, pero el corazón de la tradición sigue siendo la larga cocción lenta, piel crujiente y relleno sabroso de cerdo y arvejas.
La palabra lechona deriva del término español lechón — un cochinillo asado— pero la versión colombiana tiene un carácter propio: un cerdo entero, vaciado y rellenado con un relleno rico de carne de cerdo, especias y arveja.
La lechona está tan arraigada en la cultura local que en 2004 el municipio de El Espinal decretó el 29 de junio como “Día Nacional de la Lechona Tolimense”.
En Tolima, la lechona se suele servir con arepa blanca e insulso (una especie de puré de maíz con sabor dulce o neutro según la tradición), que acompaña la carne y equilibra la riqueza del plato.
Lo que sigue es la versión casera adaptada a un trozo de carne de cerdo de menos de 2 kg para 4 o 6 personas.
No confundir con:
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno, Hornillo
- Cocina: Sudamericana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1.4 kg pierna o paleta de cerdo (con piel)
- 10 g sal gruesa
- c.s. pimienta
- c.s. comino
- c.s. achiote
- 300 g guisantes amarillos
- 100 g cebolla
- 2 dientes ajo
- 300 g carne picada de cerdo
- c.s. grasa de cerdo
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Cuerda de cocina
Pasos
Marinado en seco
Mezcla sal, pimienta, comino y achiote en un bol.
Frota bien el exterior de la paleta u otra pieza de carne (excluyendo la piel) con esta mezcla para sazonarla. Deja marinar durante 4 horas.Preparación del relleno
Cuece los guisantes partidos (remojados) en agua salada hasta que estén tiernos pero no deshechos.
En una sartén, sofríe cebolla y ajo con un poco de grasa de cerdo.Añade la carne de cerdo picada (y posiblemente también la obtenida de la pieza que se va a rellenar), el comino, la sal y la pimienta y cocina hasta que la carne esté bien dorada.
Luego, los guisantes cocidos y mezcla con el sofrito de carne.
Montaje y cierre
Abre la carne en una superficie (piel hacia abajo), saca un bolsillo entre la piel y la carne y rellena con el relleno en el espacio interior.
Enrolla la carne sobre sí misma.Cierra con cuerda de cocina apretada.
En la tradición colombiana, los cerdos enteros se solían coser la piel, pero en versión casera atar con cuerda es suficiente y más práctico.
Cocción (horno doméstico)
1. Fase lenta: horno estático a 180 °C durante 3 horas, cubierto con papel de aluminio.2. Dorado: retira el papel de aluminio y sube la temperatura a 200 °C durante 30 minutos para hacer la piel crujiente.
(Si cocinas un cerdo muy grande o la piel es gruesa, prolonga de 30–60 min la parte final.)Servicio
La lechona se deja reposar 15–20 minutos antes de servirla creando un rectángulo en la piel del que extraer el relleno.
Lechona Tolimense en Italia
En Italia, para preparar la Lechona Tolimense de manera similar a la tradición colombiana, puedes usar estos cortes de cerdo fácilmente disponibles:
Paleta de cerdo (mejor si tiene corteza): tiene una buena cantidad de carne y grasa, ideal para un relleno sabroso y una piel que puede volverse crujiente.
Paleta de cerdo (mejor si tiene corteza): tiene una buena cantidad de carne y grasa, ideal para un relleno sabroso y una piel que puede volverse crujiente.
Pierna de cerdo con corteza: menos grasa que la paleta, pero igualmente adecuada para una cocción larga y piel crujiente.
Pierna de cerdo con corteza: menos grasa que la paleta, pero igualmente adecuada para una cocción larga y piel crujiente.
Tocino de cerdo con corteza: si deseas una pieza más plana, rica en grasa y con piel, perfecta para obtener una costra crujiente.
Tocino de cerdo con corteza: si deseas una pieza más plana, rica en grasa y con piel, perfecta para obtener una costra crujiente.
Alternativamente, puedes pedirle al carnicero que te prepare una pieza única de corteza con carne (similar al “cojín” colombiano), es decir, un corte con la corteza adherida y una capa de carne debajo, tal vez deshuesado para poder rellenarlo fácilmente.
La clave es usar una pieza con corteza entera y gruesa, porque es esencial para la crujiente final.
La clave es usar una pieza con corteza entera y gruesa, porque es esencial para la crujiente final.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la comparación de la Lechona Tolimense con variantes campesinas no tolimenses?
Tolima tradicional: relleno solo de carne y guisantes amarillos, con cocción muy larga y piel cuidadosamente cosida.
Variantes distritales o urbanas: pueden incluir arroz cocido junto con los guisantes en el relleno, o varias proporciones de carne más versátil; estas versiones se encuentran sobre todo fuera de la región de Tolima o en versiones adaptadas a las cocinas caseras.
