Si la voz de Malika Ayane fuera un sabor, sería un equilibrio perfecto entre especias raras y brisas mediterráneas.
Para homenajear su regreso a Sanremo 2026 con el tema «Animali Notturni», he elegido llevar a la mesa una joya de la cocina marroquí de élite: la M’hanncha salada de mariscos.
El nombre M’hanncha significa literalmente «serpiente» en árabe, evocando la forma en espiral que la masa warka adopta en la bandeja.
Es una variante refinada y salada de la versión dulce de almendras más conocida.
Si la pastilla es el plato de las fiestas familiares, la M’hanncha es el símbolo de los banquetes reales en Rabat y Casablanca.
La elegí por Malika tanto por sus orígenes marroquíes, como porque refleja su propia sinuosidad: una melodía que se desenrolla lentamente, revelando capas de profundidad.
Como su voz, que puede ser a la vez ligera y potente, este plato esconde bajo una masa vidriosa y crujiente un corazón intenso de azafrán y mariscos.
Un giro de perspectiva que pone «Sottosopra» la tradición, transformando un icono dulce en una obra maestra salada.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Marroquí
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
Para la Chermoula:
Cilantro fresco: 1 manojo (solo hojas, picado).
Perejil liso: 1 manojo (solo hojas, picado).
Ajo: 3 dientes (convertidos en crema).
Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 5 cucharadas.
Zumo y pulpa de Limón: 40 g
Especias: Azafrán en hebras (disuelto en 2 cucharadas de agua tibia), 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de jengibre en polvo.
- 500 g gambas
- 400 g calamares (cortados en cubitos)
- 400 g pescado blanco (dorada o lubina)
- 150 g vermicelli de arroz
- 30 g setas oreja de Judas secas
- 50 g aceitunas verdes deshuesadas (en rodajas)
- 1 limón confitado (en salmuera – solo piel)
- 8 láminas masa warka (o filo)
- 150 g mantequilla clarificada (o mantequilla)
- 1 yema
- 30 g almendras laminadas
Utensilios
- 1 Molde 28 cm
Pasos
El caldo y los vermicelli: Pela las gambas y utiliza las cabezas para hacer un fumet rápido con poca agua. Filtra el caldo hirviendo y viértelo sobre los vermicelli de arroz en un bol. Deja reposar 5 min, escurre y corta los vermicelli con las tijeras (longitud 3-4 cm).
La cocción del mar: En una sartén amplia, calienta la mitad de la Chermoula (triturar todos los ingredientes). Saltea los calamares durante 5 min, añade las gambas otros 2 min. Apaga y agrega el pescado blanco cocido al vapor y desmenuzado.
El relleno: En un bol grande, mezcla la mezcla de pescado, los vermicelli, las setas, las aceitunas, el limón confitado y la Chermoula restante. Mezcla bien y deja enfriar completamente (paso vital para no romper la masa).
Construcción de los «cigarrillos»: Extiende una lámina de filo, píntala con mantequilla derretida, superpone una segunda lámina (también pintada). Crea un cordón de relleno a lo largo del lado largo. Enrolla apretado formando un cilindro. Sella el extremo con la yema. Repite hasta agotar el relleno (obtendrás alrededor de 4-5 cilindros).
La Espiral (M’hanncha): Sobre una bandeja redonda (diámetro 25-28 cm) con papel de horno, enrolla el primer cilindro sobre sí mismo empezando desde el centro. Encaja el inicio del segundo cilindro en el final del primero y sigue girando hacia el exterior.
Cocción: Pinta generosamente con la mantequilla restante. Hornea a 180°C durante 25-30 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
Presentación: Decora con las almendras tostadas y sirve muy caliente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre M’hanncha y Burek?
Visualmente la M’hanncha recuerda mucho al Byrek (o Burek) albanés o balcánico en su versión en espiral (la llamada Rreze o rollé), pero hay diferencias sustanciales:
La masa: El Burek utiliza la masa Yufka o una lámina estirada a mano más elástica y ligeramente más gruesa.
La M’hanncha usa la masa Warka (o filo), que es mucho más fina y vidriosa: una vez cocida, se desmenuza en mil escamas, dando una sensación de ligereza mucho más «chic» y elegante.
El relleno: Mientras que el Burek suele ser «rústico» (carne picada, queso o espinacas), la M’hanncha de mar es una explosión de aromas orientales gracias a la Chermoula. La presencia de los vermicelli de arroz y del azafrán la acerca más a un soufflé crujiente que a una tarta salada.
La cocción: El Burek suele cocinarse con mucho aceite o grasa para quedar tierno por dentro.
La M’hanncha apuesta por el dorado en horno con mantequilla clarificada, para resultar casi «crujiente como una galleta» por fuera.¿Quién es Malika Ayane?
Nacida en Milán de padre marroquí y madre italiana, Malika Ayane debutó en el Festival en 2009 con «Come foglie», tema escrito por Giuliano Sangiorgi que la consagró como un icono de estilo.
Desde entonces, su carrera ha sido un crescendo de elegancia, ganando en varias ocasiones el Premio de la Crítica «Mia Martini».
Sus raíces marroquíes nunca son una llamada didáctica, sino un matiz, una actitud de acogida y una búsqueda estética que encontramos en cada una de sus notas.
Con «Animali notturni»,¿Por qué se usan los vermicelli de arroz finos, típicamente chinos, en la receta de la M’hanncha de mar?
Los vermicelli de arroz (llamados cheveu d’ange o chaariya, en la versión de trigo) son un ingrediente fundamental y tradicional de la cocina marroquí de élite para los rellenos de pescado.
La influencia colonial y comercial: Marruecos ha sido durante siglos un cruce de intercambios. Los vermicelli entraron en la cocina de las ciudades imperiales (Fès, Rabat) hace siglos, convirtiéndose en el estándar para la Pastilla y la M’hanncha de mar.
Propiedades técnicas: A diferencia del cuscús, que absorbería demasiado los jugos del pescado y se convertiría en una «papilla», los vermicelli de arroz quedan separados y resbaladizos. Tienen la capacidad mágica de «atrapar» la Chermoula entre las fibras sin cargar el plato.
Chaariya (Cheveux d’ange) – Tradición marroquía
Qué son: Son pequeños espaguetis finísimos hechos de
Uso tradicional: Se usan normalmente en la Harira (la sopa típica) o para la Seffa.
Vermicelli de arroz (Vermicelles de Riz) – Para la versión «de mar»
Qué son: Aquellos translúcidos, blancos, hechos de harina de arroz (los que llamamos «chinos»).
¿Por qué se usan en la M’hanncha de mar? A pesar de que el nombre «Chaariya» se usa genéricamente para indicar el espaguetito fino, en la M’hanncha o Pastilla de mariscos se emplean casi exclusivamente los de arroz.
Los de arroz no «se pasan» ni se vuelven una papilla gomosa al contacto con el líquido de las gambas y los calamares. Permanecen separados y absorben el azafrán, tornándose de un dorado brillante.
