La Moela ao Molho (menudencias de pollo guisadas) es una preparación clave de la cocina regional brasileña, comúnmente servida como aperitivo o acompañamiento en las zonas costeras de Bahía.
Técnicamente la Moela (molleja o estómago muscular del pollo) forma parte de las interiora (o vísceras) del pollo, pero tiene una textura muy distinta a la del hígado o del corazón.
Se trata de un plato basado en el uso de cortes humildes que, mediante una cocción prolongada y la integración de una base aromática de tomate, pimiento y cilantro fresco, adquieren una textura tierna y un perfil organoléptico marcado.
El éxito de la receta depende estrictamente de dos fases técnicas: una limpieza minuciosa de la materia prima para neutralizar olores fuertes y el uso de la cocción a presión para ablandar las fibras musculares de la molleja.
Esta es la que probamos durante nuestro viaje a Porto Seguro en marzo de 2026, receta que NO debe confundirse con la buchada de bode (callos brasileños) ni con:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Olla a presión
- Cocina: Brasileña
Ingredientes
- 500 g Mollejas (Mollejas de pollo)
- 1 Cebolla (Picada)
- 2 dientes Ajo (Machacados)
- 1 Pimiento verde (En cubos)
- 2 Tomates (En cubos)
- 2 cucharadas Concentrado (Concentrado de tomate)
- al gusto Sal y pimienta
- al gusto Vinagre (o limón)
- al gusto Aceite vegetal
- al gusto Cilantro
- al gusto Cebolleta (Parte verde)
Utensilios
- 1 Olla a presión
Pasos
Tratamiento preliminar: Lavar bien las mollejas con agua y vinagre (o limón). Escaldarlas en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y enjuagar.
Sofrito: En una olla a presión, dorar el ajo y la cebolla en aceite vegetal. Añadir la carne y sellarla a fuego vivo.
Cocción: Añadir los tomates, el pimiento y el concentrado. Cubrir con agua caliente. Cerrar la olla y, desde el silbido, cocinar durante 25-30 minutos.
Acabado: Despresurizar, ajustar de sal y pimienta, comprobar la ternura de la carne y dejar reducir la salsa a fuego descubierto si es necesario. Terminar con cilantro y la parte verde de la cebolleta antes de servir.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se traduce “Moela” al italiano?
Los términos anatómicos pueden crear confusión entre idiomas.
En italiano, la pieza de carne correspondiente a la moela de pollo se llama comúnmente durone o, más técnicamente, ventriglio.
Aquí los detalles para reconocerla:
Nombre común: En la carnicería o en el supermercado suele aparecer bajo el nombre de Duroni di pollo.
Qué es anatómicamente: Es el estómago muscular del pollo, una parte muy firme y baja en grasa que requiere cocciones largas (como guisar o cocinar a presión) para volverse tierna.
En gastronomía: A menudo en Italia se venden junto con los higaditos bajo el nombre genérico de frattaglie o rigaglie, pero para la receta brasileña se utilizan solo los duroni (las partes firmes y musculares).
Por lo tanto, si buscas los ingredientes en Italia para replicar la receta, la denominación correcta es «Estofado de Duroni de Pollo».¿Cuál es la diferencia entre moela y buchada?
La diferencia es clara, tanto por el órgano utilizado como por el animal de origen. Aunque ambas pertenecen a la categoría de vísceras, hablamos de texturas y sabores completamente distintos.
Aquí los puntos de distinción técnica:
1. Origen y órgano
Moela (Durone): Es el estómago muscular del pollo. Es un pequeño músculo firme, liso y compacto. En boca, una vez cocinado largo tiempo, resulta tierno como un estofado de carne magra.
Buchada de Bode: Es el estómago (callos) de la cabra o del bode (macho).
Dobradinha (Buchada bovina): Es el estómago (callos) del vacuno.Nota: La «buchada» no es solo la tripa cortada, sino un plato complejo donde el estómago del animal se usa como un «saco» (de ahí el nombre bucho, panza) relleno con otras vísceras picadas y especiadas.
2. Textura y sabor
Moela: Tiene un sabor muy delicado, similar al de la carne de muslo de pollo pero más denso. No presenta el olor típico de las vísceras bovinas u ovinas. Es una opción más «fácil» para quien no gusta de sabores fuertes.
Buchada/Dobradinha: Tienen una textura esponjosa o elástica (la tripa clásica) y un sabor mucho más intenso, con un carácter más salvaje en el caso de la cabra (bode). Requieren una limpieza mucho más agresiva (a menudo con limón, agua hirviendo y bicarbonato) para eliminar el olor característico.
3. Geografía del plato
Moela: Es un petisco universal en Brasil, se encuentra por todas partes, desde el sur hasta Bahía, servido como tapa en bares.
Buchada de Bode: Es el plato símbolo del Sertão (el interior árido del Nordeste). Es un plato festivo, muy contundente y nutritivo, típico de la cocina «sertaneja».
