El Otak otak – también llamado otah otah – es un pastel de pescado del sudeste asiático hecho de pescado molido mezclado con especias y envuelto en hojas.
Tradicionalmente cocido al vapor o a la parrilla, envuelto dentro del paquete de hojas se puede consumir como aperitivo o con arroz al vapor como parte de una comida.
En Indonesia, se dice que el nombre del plato deriva de la idea de que se asemeja al material cerebral. De hecho, otak significa “cerebro” en idioma indonesio.
Se cree que las primeras preparaciones de otak otak se originaron en la cocina de Palembang del sur de Sumatra, donde toma la forma de paquetitos de hojas de plátano a la parrilla rellenos de una mezcla de pescado molido, almidón de tapioca y especias.
Desde Palembang, se cree que se difundió a las islas de Sumatra, Java y al resto de la península malaya.
Tres ciudades indonesias son famosas por sus otak otak: Palembang, Yakarta y Makassar.
El tipo de pescado utilizado para preparar puede variar: la caballa se usa comúnmente en Malasia, mientras que el ikan tenggiri (wahoo) es un ingrediente popular en Indonesia.
La mezcla típicamente contiene pasta de pescado, chalote, ajo, chalote, huevos, leche de coco y almidón de sago o tapioca.
En Palembang se come con kuah cuko (salsa de vinagre picante agridulce de Palembang).
Ingredientes
- 250 g caballa (limpia)
- 5 chalotes
- 3 dientes ajo
- 5 cucharadas almidón de yuca (o sago)
- 60 ml leche de coco
- 1 clara de huevo (batida)
- c.s. pimienta blanca
- 1 cucharadita azúcar
- c.s. sal
- 1 l agua
- 600 g azúcar de palma
- 6 dientes ajo
- 150 g pulpa de tamarindo
- 20 chiles tailandeses
- 1 cucharadita sal rosa
- 250 ml salsa de soja
- c.s. vinagre (y/o limón)
Herramientas
- 1 hoja de plátano
Pasos
Batir el pescado con el chalote y el ajo.
Incorporar los demás ingredientes.
Dejar reposar 20 minutos en la nevera.
Enrollar la mezcla en las hojas de plátano y cocinar al vapor durante 15 minutos o asar en una parrilla.
Para la kuah cuko: llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar la pulpa de tamarindo amasada con 500 ml de agua, el ajo picado, el chile batido, sal, salsa de soja, jugo de limón y/o vinagre.
Dejar espesar durante unos minutos.
Cocción con Magic Cooker:
Yo he utilizado mi tapa Magic Cooker para la cocción al vapor: 1 vaso de agua en la olla con los otak otak, 1 minuto a fuego alto y 10 minutos a fuego bajo, cubierto.
Yo he utilizado mi tapa Magic Cooker para la cocción al vapor: 1 vaso de agua en la olla con los otak otak, 1 minuto a fuego alto y 10 minutos a fuego bajo, cubierto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las otras versiones de Otak otak?
Las variedades regionales que llevan el nombre otak otak son ampliamente conocidas en toda Indonesia y en otros países del sudeste asiático, aunque podrían tener poco en común con la versión Palembang.
En Yakarta se vende en pequeños puestos cerca de las paradas de autobús, especialmente durante las horas pico de la tarde. En Makassar, el ingrediente principal es el pescado real fresco, también llamado pescado real o caballa española.
Al otro lado del estrecho, en las islas Bangka Belitung, la salsa kuah cuko ácida se prepara con una mezcla de vinagre, pasta de camarones y pasta de soja fermentada.
En Tanjungpinang, en la isla de Bintan, generalmente se prepara con carne de pescado y sepia, típico de esta área es también el uso de las espinas de pescado. Se mezcla con especias y se envuelve con hojas de coco.
En Malasia, generalmente es una mezcla entre pasta de pescado, chile, ajo, chalotes, cúrcuma, hierba de limón y leche de coco. La mezcla se envuelve en hojas de plátano, coco o nipa suavizadas mediante cocción al vapor, luego asadas o cocidas al vapor.
En Singapur y en el sur de Malasia, el color rojizo-anaranjado o marrón de su contenido se debe al chile, la cúrcuma y otras especias. A diferencia del color blanco pálido de la mayoría de los otak otak indonesios, los malayos y singapurenses son rojo-anaranjados.
En el sur de la Península de Malasia y en Singapur se envuelve en una lámina delgada utilizando hojas de plátano o coco y se asa a la parrilla sobre fuego de carbón. Como resultado, es más seco y con un aroma de pescado ahumado más distinto.
En las Filipinas, el pueblo Tausūg ha creado una versión con carne de atún picada mezclada con especias, coco rallado y luego frita en aceite vegetal.
La provincia norteña de Filipinas de Pangasinan tiene un plato similar llamado tupig, cocinado de la misma manera, aunque el tupig es azucarado.
Una masa densa a base de harina de arroz glutinoso (conocida localmente como galapong), tiras de coco, leche de coco, azúcar y nueces se envuelve en hojas de plátano y luego se asa a la parrilla sobre brasas.
También es bastante similar al pastel de pescado al vapor tailandés: mok pla.
