La Panceta de cerdo sous vide, es la primera receta del Menú de cocción lenta de la sección «Construir el menú».
El método de cocción sous vide, o al vacío, fue descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson, Conde de Rumford, en 1799, que sin embargo utilizó el aire, en lugar del agua, como fluido termorreactor.
Fue redescubierto por ingenieros americanos y franceses a mediados de los años 60, desarrollado como método de conservación de alimentos industriales.
Comenzó a ser estudiado extensamente por los científicos que se ocupan de la alimentación en los años 90, con el objetivo de extender la autonomía de los alimentos.
Hay dos elementos importantes en la cocción sous vide: el tiempo y la temperatura.
La cocción sous vide consiste típicamente en tres fases:
– preparación de la bolsa
– cocción
– acabado (ej. el dorado de la carne o el enfriamiento)
Cortes menos costosos como la paleta o la panceta de cerdo, necesitan tiempos más largos.
Yo cociné a baja temperatura la panceta de cerdo durante 10 HORAS con mi crockpot, es decir, insertando la bolsa sellada en la olla de cocción lenta en modo ALTO, pero puedes obtener el mismo resultado con un roner y una cocción a 80ºC durante 12 horas para una panceta de cerdo jugosa y braseada, o tierna y firme a 68ºC durante 24 horas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Otro
- Cocina: Contemporánea
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 panceta de cerdo
Herramientas
- 1 Máquina de vacío vakuum sealer
- 1 Olla slow cooking
Pasos
Colocar la panceta al vacío.
Cocinar en modo ALTO en la crockpot durante 10 horas.
Servir con el líquido de cocción.
Si lo deseas, puedes obtener una salsa gravy del líquido, espesándolo en un cazo, o servir con una salsa a base de limón.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las ventajas del sous vide?
El sellado al vacío tiene varias ventajas:
a) permite que el calor se transfiera eficientemente del agua (o del vapor) a la comida;
b) aumenta la autonomía de la comida, eliminando el riesgo de recontaminación durante la conservación;
c) inhibe la pérdida de sabor debido a la oxidación;
d) previene la pérdida de sabor debida a la evaporación de sustancias volátiles y de humedad durante la cocción;
e) reduce el crecimiento bacteriano.
La comida insertada en bolsas al vacío y luego cocinada, mantiene los beneficios nutricionales mejor que las formas de cocción convencional.¿Cuáles son los tiempos y temperaturas de cocción del sous vide?
Aquí hay una tabla de referencia.
