Pancit es un término genérico que se refiere a varios platos tradicionales de fideos en la cocina filipina.
Existen numerosos tipos de pancit, generalmente nombrados según los fideos utilizados, el método de cocción, el lugar de origen, el diámetro o los ingredientes.
En el caso del Pancit palabok se refiere a los fideos de almidón de maíz amarillos (a veces sustituidos por bihon, los de arroz).
Está condimentado con una salsa a base de gambas con semillas de achiote, gambas, chicharón filipino triturado o molido, escamas de tinapa (pescado ahumado), huevos duros y cebollino.
Casi todos los platos de pancit también se sirven con calamansi, destinado a ser exprimido sobre los fideos ya que el jugo añade una acidez picante.
Los condimentos más comunes son:
el pescado ahumado en escamas (tinapa), el ajo frito, el chicharon filipino*, la chalota, la pimienta negra, el okoy (buñuelos de arroz glutinoso), el kinchay (perejil chino), los cacahuetes y los huevos duros en rodajas.
Los Pancit pueden ser consumidos solos o acompañados de arroz, pan o dulces de arroz al vapor.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Cocina de gas
- Cocina: Filipina
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g fideos (de almidón de maíz)
- c.s. gambas
- 200 g chicharón
- 1 diente ajo
- 1/2 cebolla
- 35 g almidón de maíz
- 1 cucharadita achiote
- 4 huevos duros
- 2 calamansi (o limones)
- c.s. tinapa
- c.s. aceite vegetal
Pasos
Hervir las gambas en 4 tazas de agua (aproximadamente 375 ml). No tires el agua, añade los restos de las gambas posteriormente limpias y haz hervir a fuego lento para obtener un caldo después de filtrarlo.
Preparar los chicharón o utilizar los ya listos:
Ebullición: Cocina la piel de cerdo en agua con sal, pimienta y ajo hasta que esté tierna.
Secado: Escurre la piel y déjala secar al aire durante varias horas o en el horno a baja temperatura hasta que esté dura y casi «leñosa».
Doble Freído: Fríe por primera vez a temperatura media, deja reposar y luego fríe nuevamente en aceite caliente (190°C) para que se infle instantáneamente.En una sartén añade un poco de aceite, la cebolla, el caldo de gambas, el achiote, el almidón de maíz. Añade la carne (si no tienes chicharón, puedes usar carne picada de cerdo). Debe formarse una salsa espesa.
Cocinar los fideos de almidón de maíz.
Servir en un plato llano con base de fideos, añadir la salsa con la carne encima, decorar con gambas, polvo de chicharón, escamas de pescado ahumado (yo lo omití) y cebollino.
Servir con los huevos duros y el calamansi (o limón) para rociar sobre la carne.
Fideos filipinos:
He utilizado los fideos de almidón de maíz amarillo comprados en el sitio de Asia Market: AQUÍ.
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*Chicharón filipino:
El Chicharrón es un plato generalmente compuesto de panceta de cerdo frita o pieles de cerdo fritas.
El filipino (chicharón) hecho de piel de cerdo frita (pork rinds), a menudo con un poco de carne adherida, amado como «pulutan» (aperitivo de bar) o con arroz, y típicamente sumergido en vinagre especiado (sinamak) o condimentado con salsa de soja, ajo picado y chiles labuyo, o consumido con otros condimentos como bagoong (una pasta salada y umami obtenida de la fermentación de pequeños peces similares a las anchoas), salsa de sugo de lechón o ensalada de papaya atchara.
Además de la piel de cerdo, en Filipinas también la piel de pollo puede convertirse en chicharong manok, mientras que el chicharong bulaklak – literalmente «flor chicharrón», llamado así por su forma característica – se obtiene del mesenterio de cerdo.
Una variante del chicharón incluye cocinar de la misma manera lomo y panceta de cerdo (liempo) antes hervidos y luego fritos hasta que estén crujientes, convirtiéndose en bagnet, originario de Ilocos, donde se sirve desde los años 60.
Aunque similar, es diferente al crispy pata (patas y jarrete de cerdo fritos), es más popular como comida que como finger food y ha encontrado su camino en los platos y restaurantes contemporáneos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre el chicharón filipino y el chicharrón hispánico?
Aunque comparten el mismo origen colonial español y un nombre casi idéntico, el
chicharón filipino y el chicharrón hispánico (América Latina y España) presentan diferencias sustanciales en el consumo y la variedad:
1. Condimentos y acompañamiento
Filipino: Casi siempre se acompaña de vinagre especiado (sawsawan) con ajo y chile para «cortar» la grasa. Se utiliza comúnmente como guarnición crujiente para sopas y fideos (ej. Pancit Palabok).
Hispánico (ej. México): Se consume a menudo con guacamole, salsas picantes o dentro de tacos. En México es común cocinarlo aún más en salsas (ej. chicharrón en salsa verde/roja) para ablandarlo, transformándolo en un plato principal.
2. Ingredientes y Variantes
Filipino: Además de la piel, Filipinas tiene variantes únicas como el Chicharón Bulaklak (hecho con el mesenterio, con aspecto a flor) o versiones hechas con piel de pollo o pescado.
Hispánico: Existe una mayor variedad de carnes. En algunos países puede hacerse con cordero, ternera o pollo (ej. chicharrón de pollo en República Dominicana). En Colombia y Perú, el término se refiere a menudo a tiras enteras de panceta frita con mucha carne adherida, servidas como parte de platos completos como la bandeja paisa.
3. Preparación
Filipino: La técnica típica a menudo implica una doble fritura después de una fase de hervido y secado para obtener una consistencia extremadamente aireada y ligera, similar a un soplo.
Hispánico: Aunque la técnica varía por región, en España y en México se busca a menudo una consistencia más dura y crujiente, a veces friendo la piel directamente en su propia manteca hasta dorarse.
En resumen, mientras que el filipino es predominantemente un snack para mojar en vinagre o un condimento, el hispánico a menudo actúa como un ingrediente versátil para platos complejos, guisos o rellenos.
