La parigina napolitana es una especialidad de la comida callejera de Nápoles, compuesta por tres capas: una base de masa de pizza, un relleno de tomate, jamón cocido y mozzarella (o scamorza o provola), y una cobertura de masa de hojaldre.
Su nombre no tiene lazos con la ciudad de París, sino que deriva del napolitano «pa’ reggin'», que significa «para la reina», en honor a la reina María Carolina de Habsburgo.
La parigina tiene raíces en la Nápoles borbónica y se remonta a finales de 1700 y principios de 1800.
Se dice que fue creada por un «monsù» (chef francés) en la corte de los Borbones, alumno de Marie Antoine Carême, quien introdujo la masa de hojaldre.
He decidido hacer una versión redonda, sin gluten, con masa madre y cocción en kamado.
Preparar la Parigina napolitana en el Kamado puede ser incluso mejor que en el horno tradicional, gracias a la cocción uniforme y la capacidad del Kamado para retener humedad y calor, similar a un horno de leña, como para:
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Otro
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 400 g mix de harinas sin gluten
- 200 g masa madre fresca (refrescada)
- 300 ml agua
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 150 g jamón cocido
- 150 g provola (o scamorza o mozzarella)
- 240 g puré de tomate
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 2 hojas masa de hojaldre sin gluten
Herramientas
- 1 Piedra refractaria de 25 cm
- 1 Barbacoa kamado
- 1 carbón
Pasos
Masa:
Mezcla todos los ingredientes secos.
Añade la masa madre, el agua y el aceite.
Amasa hasta obtener una masa suave, hidratada pero no líquida.
Deja fermentar 6–8 horas a 24–26°C cubierto con film plástico.
Unta la bandeja.
Extiende la masa fermentada con las manos húmedas. Yo dividí la masa en dos para poder cocinar en el kamado sobre piedra refractaria o en bandeja de unos 25 cm.
Añade una capa fina de tomate previamente cocido con un poco de aceite y sal, luego la provola o mozzarella o scamorza, luego el jamón.
Cubre con la masa de hojaldre agujereada.
Pincela con huevo.
Cocción en el Kamado:
Configuración indirecta, piedra refractaria.
Temperatura: 200°C indirecta.
Cocina por 35–40 minutos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
La parigina napolitana ¿es rectangular o redonda?
Tradicionalmente la Parigina napolitana es rectangular, precisamente por su naturaleza de comida callejera para cortar (como la pizza al corte).
Sin embargo, se puede absolutamente preparar también redonda, especialmente en casa o si quieres servirla tipo «tarta rústica». El formato no afecta el resultado, solo hay que adaptar las cantidades y la bandeja (o la piedra del Kamado).
Rectangular → estilo tradicional, perfecto para porciones regulares.
Redonda → más rústica, original, escénica también para servir entera.
