En «Nam43«, durante nuestro viaje a Nápoles en octubre de 2020 encontramos un menú muy particular donde la cocina tradicional de la Campania es reinterpretada de manera moderna y con agradables variantes. Entre ellas, la parmigiana, plato oficialmente reconocido e incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, catalogándola como calabresa, campana y siciliana.
Con el término «parmigiana», el diccionario Devoto-Oli identifica una preparación a base de verduras cortadas en rodajas y dispuestas en capas alternadas con otros ingredientes, merece por ello la definición de «parmigiana» también la probada en «Nam43»: parmigiana de bacalao y provola con berenjenas, bacalao y provola que he intentado replicar aquí.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 berenjenas
- 700 g bacalao desalado
- 180 g provola
- 150 g tomatitos del Piennolo
- 1 diente ajo
- c.s. harina
- c.s. aceite de semillas
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- c.s. albahaca (opcional)
Herramientas
- 1 Molde de plumcake (23x10x6 cm)
Preparación
Cortar el bacalao en rodajas finas del mismo tamaño que las rodajas de berenjena.
Cortar las berenjenas en rodajas de aproximadamente medio cm de grosor, extenderlas sobre papel y salarlas hasta que hayan perdido el agua, enharinarlas y freírlas en abundante aceite.
Sofreír en el aceite de oliva virgen extra el ajo y añadir los tomatitos, salar y dejar cocinar.
Cortar la provola en rodajas finas.
Disponer en un molde de plumcake aceitado capas alternadas de berenjenas, bacalao, salsa de tomate, provola, añadir de vez en cuando albahaca si se desea. Repetir la operación hasta agotar los ingredientes terminando con una capa de berenjenas.
Cocinar en el horno durante unos 30 minutos a 180 grados.
¿Dónde nació la Parmigiana?
La Sicilia y la Campania se disputan la paternidad de la receta, que representa un caballo de batalla culinario de ambas regiones, aunque existen diferencias importantes entre las dos preparaciones: en Palermo se usan el caciocavallo y el pecorino rallado mientras que en Nápoles no se habla de parmigiana si no hay el fior di latte o la provola ahumada.
La Sicilia y la Campania se disputan la paternidad de la receta, que representa un caballo de batalla culinario de ambas regiones, aunque existen diferencias importantes entre las dos preparaciones: en Palermo se usan el caciocavallo y el pecorino rallado mientras que en Nápoles no se habla de parmigiana si no hay el fior di latte o la provola ahumada.
Pueden encontrar la receta de la parmigiana de berenjenas también dentro del libro de mi amigo campano Nunzio Saviano, Chef Personal de Somma Vesuviana: «Cocina Vesuviana»
