Las pastarelle lucanas son mucho más que una simple galleta de desayuno: son un pedazo de la historia de Basilicata que huele a hogar y a fiesta.
En el pasado, durante la Cuaresma, se seguía una pauta alimentaria muy estricta (a menudo sin huevos ni grasas animales). La preparación de las pastarelle marcaba el regreso a la «riqueza»: la abundancia de huevos en la masa era la manera de celebrar la Resurrección y el fin del ayuno.
Estos icónicos «galletones», famosos por su increíble capacidad para ser remojados, hunden sus raíces en la cultura campesina, convirtiéndose en protagonistas absolutos sobre todo durante el periodo de Pascua.
Con el fin de la Cuaresma, las cocinas lucanas se llenaban (y se llenan todavía) del olor penetrante del amoníaco, señal inconfundible de que se estaban preparando los obsequios para familiares y amigos.
Era tradición preparar grandes cantidades de pastarelle en la Semana Santa para regalarlas a parientes, vecinos y sobre todo a los padrinos de bautismo (los «Santos»).
A menudo se envolvían en bolsas de papel de paja o cestas tejidas, convirtiéndose en el regalo pascual por excelencia entre las familias del pueblo.
Aunque la forma clásica es el «galletón» alargado, en Pascua era común dar a la masa formas más elaboradas:
Trenzadas: símbolo de unión.
En círculo (scarcelle): que evocan la corona de espinas o el ciclo de la vida.
Con huevo duro: en algunas zonas, encima de la pastarella se incrustaba un huevo duro sujeto por dos tiras de masa en cruz, símbolo de renacimiento.
La sencillez de los ingredientes de antaño — huevos, azúcar y aceite — se presta perfectamente a una versión sin gluten.
En muchos pueblos lucanos, la mañana de Pascua el desayuno es un verdadero banquete.
Junto a los alimentos salados (como la pizzola o el salami), las pastarelle nunca faltan: servían para «limpiar» el paladar y se solían remojar en vino dulce o en leche recién ordeñada.
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 25Piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 300 g harina de arroz
- 150 g fécula de patata sin gluten
- 50 g almidón de maíz sin gluten
- 1/2 cucharadita goma xantana
- 150 g azúcar (+ para pincelar)
- 2 huevos
- 100 ml aceite de semillas
- 10 g amoníaco para repostería
- 50 ml leche (+ para pincelar)
Pasos
La activación: Disuelve el amoníaco en la leche tibia. Verás que se forma una espuma: es la señal de que el agente leudante está listo para dejar tus pastarelle ligerísimas.
La masa: En un bol, bate los huevos con el azúcar y añade el aceite. Incorpora gradualmente las harinas y la leche con el amoníaco. La masa sin gluten resultará algo más blanda: no añadas demasiada harina; déjala reposar en el frigorífico al menos 1 hora envuelta en film transparente.
El formado: Crea cilindritos de unos 10 cm. Corta trozos de 7-10 cm. Para la versión de Pascua, puedes trenzar dos entre sí o cerrarlos en forma de rosca.Si la masa está muy blanda (más parecida a una crema espesa), las abuelas tomaban una cucharada y la dejaban caer directamente sobre la bandeja. En ese caso salían unos galletones ovalados y algo irregulares (a veces llamados «pasticciotti» en algunas zonas).
El toque final: Pasa solo la parte superior de las galletas por azúcar granulado.
Cocción: Hornea a 180°C (horno estático) durante 15-20 minutos.
Consejo:
Las pastarelle sin gluten están más frágiles recién salidas del horno. Déjalas enfriar completamente en la bandeja antes de moverlas: se volverán resistentes y estarán listas para el gran rito del remojo pascual.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿La receta de las Pastarelle lucanas prevé el uso de manteca de cerdo o mantequilla?
En la receta más antigua y humilde, la de «todos los días», se usaba casi exclusivamente el aceite de oliva virgen extra (o aceite de semillas si se quería un sabor más neutro). La razón era la disponibilidad inmediata en las zonas rurales de Lucania.
No obstante:
La manteca de cerdo: se empleaba con frecuencia en las variantes más «ricas» o precisamente en las de Pascua, porque la manteca aporta una fragilidad increíble (incluso más que el aceite) y un sabor más rústico. Si quieres usarla, sustituye los 100 g de aceite por unos 80-90 g de manteca aproximados.
La mantequilla: es una incorporación más moderna. Hace que la galleta sea más aromática y parecida a una masa quebrada, pero le resta un poco de ese carácter «rústico» y ligero típico de las pastarelle para mojar.
