El Tepsi Böreği es la típica tarta salada turca en bandeja hecha con capas de masa yufka o filo y rellenos sabrosos — resultado de una comparación entre fuentes turcas e internacionales, muy difundida en los hogares turcos y en las pastelerías saladas (börekçi).
▶Forma parte de la categoría « börek«:
uno de los platos más emblemáticos de la cocina turca y tiene una historia que se remonta al Imperio Otomano.
▶El término deriva del turco «burmak», que significa «envolver, doblar», e indica precisamente la técnica con la que se trabaja la masa yufka (tan fina como la filo).
▶El börek nació en las cocinas imperiales otomanas como un plato refinado, elaborado con finísimas capas de masa estirada a mano, rellenas de carne, quesos, verduras o patatas (patatesli). El de la receta que sigue es con queso y perejil del que deriva el nombre peynirli (con queso blanco tipo beyaz peynir o feta).
▶En turco, la mezcla líquida utilizada para ablandar y unir las capas del börek se llama sosu (del turco «sos» = salsa, con el sufijo posesivo), a base de huevos, leche y aceite.
▶Desde Estambul, se difundió en todas las regiones del imperio: desde los Balcanes hasta el Medio Oriente, al Norte de África. Cada área ha desarrollado sus propias variantes, manteniendo la estructura básica: masa fina + relleno + cocción al horno o en sartén.
Difusión y variantes
• En los Balcanes, se encuentra como burek o pita.
• En Albania, el byrek.
• En Bosnia, a menudo es en espiral (caracol).
• En Israel, ha influido en los pasteles salados sefardíes.
• En Armenia y Georgia, existen versiones locales similares.
▶En Turquía hoy, el börek se consume en todas partes: en los hornos, en los mercados, para el desayuno o como aperitivo.
Puede hacerse en tepsi (bandeja), enrollado (sarıyer böreği), frito (sigara böreği), o hervido (su böreği).
También puede ser parte de un clásico desayuno turco.
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 6 hojas yufka (o masa filo)
- c.s. sésamo
- c.s. aceite de oliva
- 250 g beyaz peynir (o feta)
- c.s. perejil
- 100 g kasar rallado (o pecorino)
- c.s. pimienta
- 3 huevos
- 120 ml leche
- 100 ml aceite de oliva
Pasos
1. Prepara el relleno:
Desmenuza el beyaz peynir en un bol.
Añade el kaşar rallado, el perejil picado y pimienta. Mezcla bien.
2. Prepara la salsa:
Bate los huevos con leche y aceite en un bol.
3. Arma el börek:
Unta bien una bandeja redonda o rectangular.
Coloca la primera hoja de yufka (cada hoja debe ser pincelada con aceite) dejando que sobresalga.
Pincela con la salsa (no toda).
Añade 4 hojas
Añade todo el relleno y nivela bien.
Cubre con otras 4 hojas de yufka, pincelando cada capa.
Dobla los bordes hacia adentro y pincela la última hoja con la salsa restante.
4. Adorna:
Espolvorea con sésamo o nigella.
5. Cocina:
En horno estático a 180°C durante 40 minutos, hasta dorar.
La yufka es la masa filo, pero también un tipo de pan tradicional de la cocina turca (yufka ekmeği, generalmente llamado solo yufka).
El Beyaz peynir es un queso en salmuera elaborado con leche cruda de oveja, vaca o cabra no pasteurizada.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Además de las versiones patatesli (con patatas) y peynirli (con queso), ¿cuáles son las variedades más típicas y tradicionales de börek en Turquía?
1. Kıymalı börek – con carne picada (generalmente ternera o cordero), cebolla, pimienta negra y perejil. Una de las versiones más difundidas.
2. Ispanaklı börek – con espinacas, a menudo enriquecidas con queso beyaz peynir o lor (tipo ricotta turca).
3. Su böreği – una variante particular en la que las hojas se escaldan en agua (de ahí el nombre «su» = agua), luego se estratifican con queso y perejil, muy suave, similar a una lasaña turca.
4. Kabaklı börek – con calabacines rallados, a menudo mezclados con queso o cebolla. Menos común, pero tradicional en algunas zonas del Egeo.
5. Mantarlı börek – con champiñones, generalmente champiñones, a veces con cebolla y especias. Una variante más moderna pero cada vez más apreciada.
6. Mercimekli börek – con lentejas rojas cocidas y especiadas, a menudo con cebolla y pimienta en escamas. Típico de algunas regiones de Anatolia.
7. Pırasalı börek – con puerros estofados, a veces mezclados con queso o carne.
