La Pizza Estilo Detroit es una pizza en bandeja rectangular 35×25 con una corteza gruesa, crujiente y gomosa, tradicionalmente aderezada hasta los bordes con mozzarella y/o Wisconsin Brick cheese (se puede sustituir por fontina o scamorza) que se carameliza contra la sartén rectangular pesada de bordes altos, y este borde es conocido como: «frico» .
▶Originalmente cocinada en bandejas rectangulares de acero azul diseñadas para ser utilizadas como bandejas para automóviles o para contener pequeñas piezas industriales en las fábricas, porque las bandejas disponibles en ese momento no eran adecuadas para el plato.
▶La pizza estilo Detroit nació en 1946 en el Buddy’s Rendezvous, en Detroit. La receta original se basaba en la siciliana sfincione.
▶La masa tiene un nivel de hidratación igual o superior al 70%, se deja fermentar dos veces y se extiende a mano hasta las esquinas de la bandeja. Yo he utilizado Dexter mi masa madre sin gluten.
▶La salsa se añade después de que la pizza sale del horno, y el estilo se define como «red top» porque la salsa es el aderezo final.
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las temporadas
Ingredientes
- 750 g harina 00
- 525 ml agua
- 132 ml masa madre (o 11 gr levadura de cerveza comprimida)
- 20 g sal
- 40 ml aceite de oliva
- 8 g jarabe de malta
- 500 g Wisconsin Brick cheese (o provola o fontina)
- 200 g mozzarella rallada
- 600 g puré de tomate
- c.b. orégano
- 3 dientes ajo
- c.b. sal
Herramientas
- 1 Bandeja 35×25
Pasos
Comienza vertiendo toda la harina en un bol suficientemente grande como para contener aproximadamente el triple. Por simplicidad divide el agua en 2 jarras, una llena con 450ml y la otra con 75ml y mezcla levadura y malta en la de 450 ml.
Crea el «volcán» en el centro de la harina e introduce la mezcla de levadura, agua y malta. Mezcla los ingredientes usando una cuchara.
Procede añadiendo el agua restante en pequeñas dosis y solo cuando la anteriormente añadida esté bien absorbida.
Antes de añadir la última parte de agua, añade la sal junto con un poco de agua, para facilitar su absorción, y continúa amasando. Podría ser necesario alternar pausas para permitir que la harina absorba completamente el agua.
Una vez obtenido un pan suave y no pegajoso puedes dejar reposar la masa. Deja reposar la masa durante 30 minutos en el bol cubierto con film.
Lleva la masa a la mesa de trabajo, realiza un giro de pliegues para darle a los panes una forma redonda.
Después de haber formado panes de forma ovalada úntalos, introdúcelos en los contenedores para la fermentación de 3 lt y cierra con su tapa hermética. Déjalos reposar a temperatura ambiente (20-22°C) durante aproximadamente 2 horas para que dupliquen su volumen.
Pasa tanto la superficie como los bordes de las bandejas con abundante aceite.
Espolvorea la superficie de trabajo y voltea el contenedor para que el pan se acomode en la superficie.
Dale una forma rectangular ayudándote con las yemas de los dedos intentando «copiar» la forma de la bandeja en la que deberá ser insertado.
Una vez que cada masa estirada haya alcanzado aproximadamente 2/3 de las dimensiones de las bandejas, colócala en su interior, cubre con film transparente asegurándote de que no toque la masa y deja fermentar durante aproximadamente una hora a 24-25°C (el horno con la luz encendida debería alcanzar la temperatura necesaria).
Presiona suavemente sobre la masa para extenderla, ajusta perfectamente bordes y esquinas y cubre nuevamente con el film transparente.
Deja fermentar durante otras 2 horas a 24-25°C.
Ralla todo el queso para que pueda ser extendido con extrema facilidad sobre toda la superficie de la bandeja.
Fríe el ajo picado groseramente con abundante aceite.
Añade al sofrito el puré de tomate, el orégano y la sal dejando cocinar la salsa hasta que esté bastante espesa.
Precalienta el horno al máximo (270-250°C).
Esparce el queso en la bandeja teniendo cuidado de distribuirlo de manera uniforme y hornea durante 7-8 minutos.
Pasados los primeros minutos de cocción baja la temperatura a 200°C y deja cocinar por otros 7-8 minutos
Entonces saca la Pizza estilo Detroit del horno, sáquela aún caliente de la bandeja y colócala sobre una rejilla elevada para que la condensación no «ablande» el fondo dorado y se vuelva crujiente.
Termina con la salsa que preparaste anteriormente disponiéndola como más te guste. Normalmente se crean largas tiras.
Corta en 6 partes iguales.
