La porchetta es un plato tradicional italiano de carne de cerdo deshuesada, aromatizada y cocinada generalmente al asador o al horno, esta versión mía es de porchetta con kamado.
El kamado es un tipo de horno o parrilla japonesa tradicional, originalmente utilizado para cocinar arroz y otros alimentos, pero que con el tiempo ha ganado popularidad como barbacoa, especialmente en los países occidentales.
Está compuesto por una estructura robusta de cerámica o arcilla que mantiene y distribuye uniformemente el calor.
La forma redonda o elíptica (a menudo se le llama «huevo») está diseñada para maximizar la eficiencia en la distribución del calor y para retener el humo dentro, creando un ambiente ideal para la cocción lenta.
Gracias a la cerámica que retiene el calor, es ideal para la cocción a baja temperatura y para preparaciones como el pulled pork o brisket.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Brasas, Parrilla, Otros
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes porchetta con kamado:
- 1 kg panceta de cerdo (mejor con cuero)
- 500 g panceta de cerdo
- 4 dientes ajo
- c.s. sal gruesa
- 1 cucharada pimienta en granos
- c.s. aceite de oliva
Herramientas
- 1 kamado
- 1 Termómetro de cocina
Pasos
Preparar la carne: toma el trozo de panceta y colócalo sobre una superficie de trabajo con la parte grasa (el cuero) hacia afuera, introduce el lomo de cerdo y enrolla con hilo de cocina lo más apretado posible.
Haz cortes en la carne, pero no muy profundos, de manera que el condimento pueda entrar bien, sin romper el cuero.
Marinado y condimento: pica finamente el ajo y en un mortero, machaca la pimienta negra en granos, luego añade un poco de sal gruesa y aceite de oliva.Añade el ajo. Mezcla bien para obtener un adobo.
Masa el condimento en toda la carne, tratando de penetrar bien entre los cortes de la carne.Deja reposar la porchetta por al menos 1 hora (o incluso más, si tienes tiempo, para un marinado más intenso). Yo la dejé marinar toda la noche.
Preparar el kamado: enciende el kamado y llévalo a una temperatura de 160-180°C.Prepara el kamado para una cocción indirecta, colocando un bol de aluminio debajo de la carne para recoger los jugos, o usando una parrilla de varios niveles.
Si tienes la posibilidad, puedes añadir un poco de madera para ahumar la carne, como cerezo o roble, para un sabor aún más rico.
Cocción de la porchetta: coloca la porchetta en el kamado, con el cuero hacia arriba.Si el kamado tiene una cocción indirecta, la carne debe cocinarse lentamente.
Cocina la porchetta por alrededor de 2 horas (generalmente 2 horas cada kg), controlando la temperatura interna.El objetivo es alcanzar una temperatura interna de la panceta de cerdo de 85°C y 72°C para el lomo para tener una carne bien cocida y tierna, pero con el cuero crujiente.
Durante la cocción, puedes pincelar la carne con un poco de aceite de oliva de vez en cuando para mantenerla húmeda y favorecer la costra crujiente.
Hacer el cuero crujiente: cuando la carne está casi lista, aumenta la temperatura del kamado a 220-240°C para obtener una costra crujiente.
También puedes mover la carne directamente sobre la parrilla para favorecer un crujido uniforme en el cuero.
Deja cocinar por otros 5-10 minutos, hasta que el cuero se vuelva dorado y crujiente.
Reposo y servicio: una vez cocida, deja reposar la porchetta por alrededor de 15-20 minutos antes de cortarla. Esto ayudará a distribuir los jugos dentro de la carne.
¿Cuáles son los orígenes del kamado?
El kamado tiene orígenes antiguos y se remonta a más de 3000 años en Japón.
El kamado tiene orígenes antiguos y se remonta a más de 3000 años en Japón.
Inicialmente, era un horno de leña usado para la cocción del arroz y otros alimentos tradicionales.
El término «kamado» deriva de la palabra japonesa «かまど» (que significa literalmente «estufa» o «horno»).
El término «kamado» deriva de la palabra japonesa «かまど» (que significa literalmente «estufa» o «horno»).
En el pasado, los kamado eran típicamente realizados en arcilla y tenían una forma similar a un gran jarrón o recipiente, con una boca en la parte superior para la entrada de calor y humo.
En el pasado, los kamado eran típicamente realizados en arcilla y tenían una forma similar a un gran jarrón o recipiente, con una boca en la parte superior para la entrada de calor y humo.
En las casas japonesas tradicionales, el kamado era utilizado principalmente para cocinar arroz, pero también para cocinar guisos, sopas y otros platos cocidos a fuego lento o para calentar agua y preparar caldos.
En las casas japonesas tradicionales, el kamado era utilizado principalmente para cocinar arroz, pero también para cocinar guisos, sopas y otros platos cocidos a fuego lento o para calentar agua y preparar caldos.
Hoy en día, el kamado es ampliamente utilizado para:
– Parrilladas a altas temperaturas (para cocinar carne a la parrilla o pizza).
– Cocción lenta (para brasear o cocinar a baja temperatura durante horas).
– Ahumado (gracias a la capacidad de retener humo y calor por tiempos prolongados).
