La Gibanica es una familia de platos extendida en todos los Balcanes, con variantes que cambian radicalmente en sabor (dulce o salado), estructura y ocasiones de uso.
La Prekmurska Gibanica (Ghibanizza de Oltremura) representa la expresión más compleja de la pastelería estratificada del este de Eslovenia.
Desde 2010, la denominación está protegida a nivel europeo como STG (Especialidad Tradicional Garantizada), lo que impone el respeto de un reglamento riguroso sobre ingredientes, orden de estratificación y dimensiones.
El término deriva del dialectal giba (pliegue), en referencia a la estructura laminar del dulce.
La documentación escrita más antigua data de 1828, obra del escritor y sacerdote Jozef Kosič, quien codificó su presencia como alimento ceremonial imprescindible en las áreas rurales de Prekmurje para celebrar bodas y cosechas.
Aunque pertenece a la familia de las gibanice balcánicas (como la versión salada serbia o la Međimurska croata), la variante eslovena se distingue por la codificación de hasta ocho capas distintas.
La estructura se basa en un doble tipo de masa y cuatro rellenos diferentes.
Según el protocolo oficial, la preparación debe seguir estos parámetros:
Base (Podplat): una capa de pasta frolla que sirve de soporte estructural para sostener la humedad de los rellenos superiores.
Estratificación (8 niveles): el cuerpo central está compuesto por hojas de pasta filo (o masa de strudel estirada a mano) que separan dos series idénticas de cuatro rellenos, dispuestos en el siguiente orden:
Semillas de amapola molidas y azucaradas, símbolo de fertilidad y abundancia.
Requesón mezclado con huevos y azúcar
Nueces con azúcar y canela
Manzanas ralladas y aciduladas
Acabado (Preliv): la superficie se sella con una mezcla de nata agria (kisla smetana) y huevos, que en la cocción estabiliza la estructura y confiere el característico dorado.
El dulce requiere una cocción prolongada a temperaturas moderadas (180°C-200°C) para permitir la evaporación controlada del agua contenida en las manzanas y el requesón, evitando el colapso de los septos internos de la pasta filo.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora 15 Minutos
- Porciones: 20Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Esteuropea
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 rollo pasta frolla (rectangular 20×30)
- 12 hojas pasta filo
- 300 g semillas de amapola
- 320 g azúcar
- 100 ml leche
- 150 g mantequilla (derretida)
- 1 kg requesón
- 5 huevos
- 300 g nueces (picadas)
- c.b. canela en polvo
- 1 limón (zumo)
- 1.5 kg manzanas Renette
- 600 ml nata agria
- c.b. azúcar glas
Herramientas
- 1 Bandeja 20×30
Pasos
La Base: Extiende una capa de pasta frolla en el fondo de una bandeja alta y rectangular, luego cubre con una hoja de pasta filo engrasada.
Las Capas: Comienza a componer los niveles siguiendo rigurosamente este orden, separando cada relleno con una hoja de pasta filo pincelada con mantequilla:1ª: Mitad del relleno de semillas de amapola mezcladas con 100 gr de azúcar y leche caliente.
2ª: Mitad del relleno de requesón mezclado con 2 huevos y 100 gr de azúcar.
3ª: Mitad del relleno de nueces con 100 gr de azúcar y canela
4ª: Mitad del relleno de manzanas ralladas con 120 gr de azúcar, canela y zumo de limón.
Repetición: Repite la secuencia (amapola, requesón, nueces, manzanas) para completar las otras 4 capas.Cierre: Cubre con 3 hojas de pasta filo y vierte encima la mezcla de nata agria y 3 huevos.
Cocción: Hornea a 180-190°C por unos 60 minutos.
Se sirve generalmente cortada en trozos altos y cuadrados, espolvoreados con azúcar glas.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los otros tipos de gibanica?
1. Gibanica Serbia (La Reina del Salado)
Es la versión más común y extendida, servida como entrante o desayuno.
Características: Capas de pasta filo alternadas con un relleno de huevos, queso (tipo Feta o «Sremski sir») y yogur.
Curiosidad: Existe la Chetnik Gibanica, una versión histórica post-segunda guerra mundial, mucho más rica y grasosa (preparada con más grasa y huevos).
2. Las Variantes Dulces Eslovenas
Eslovenia ha transformado la Gibanica en un arte de la estratificación:
Prekmurska Gibanica.
Prleška Gibanica: Típica de la región Prlekija, similar a una «pizza» dulce o focaccia, menos compleja que la anterior.
Pohorska Gibanica: Preparada con una masa fermentada y enriquecida con bayas o peras según la temporada.
3. Međimurska Gibanica (Croacia)
Muy similar a la versión eslovena pero más rústica.
Diferencias: Solo tiene 4 capas de relleno (queso, amapola, manzanas y nueces) que son más gruesas y cremosas. A menudo usa la masa de hojaldre en lugar de la frolla para el fondo, resultando más húmeda y suave.
4. Variantes Regionales y Nombres Diferentes
Bulgaria: se le llama Banitsa y casi siempre es salada con queso.
Italia (Friuli-Venezia Giulia): Es conocida como Ghibanizza en las zonas fronterizas, manteniendo la tradición de las capas de frutos secos y queso.
Macedonia y Bosnia: Existen versiones locales llamadas simplemente «pita» o «gibanica», a menudo con avellanas trituradas o variantes de quesos locales
