El Kadhi, o karhi, es un plato a base de yogur (o suero de leche) originario de Rajastán, en India.
Se prepara hirviendo el yogur con besan (harina de garbanzo) y especias indias hasta formar una salsa espesa y picante.
También se mezcla a menudo con pakoras (buñuelos) o se consume con arroz o roti.
La palabra Kadhi proviene de la raíz sánscrita kvathita (क्वथित) que se refiere a una decocción o papilla de cúrcuma, asafétida y suero de leche.
El nombre kadhi también proviene de diferentes lenguas indoarias habladas en el norte de India, donde काढ़ना kadhna significa ‘quitar’, que, en este contexto, significa reducir; por lo tanto, el curry de yogur y harina de garbanzo se cocina durante mucho tiempo hasta que se haya reducido y su consistencia cambie de líquida a espesa y cremosa.
Aunque el Punjab puede tener una fuerte asociación con el kadhi-chawal, sus orígenes se remontan a Rajastán, según el famoso chef Kunal Kapur.
Se cree, de hecho, que el kadhi se originó en los paisajes áridos de Rajastán, donde los cocineros incorporaban lácteos para compensar la limitada disponibilidad de verduras.
Históricamente, el kadhi se hizo por primera vez en Rajastán antes de extenderse a las regiones de Gujarat y Sindh.
El chef Kunal explica que el kadhi se preparaba tradicionalmente cuando las familias tenían leche en exceso, transformándola en mantequilla y dejando atrás el suero de leche (chaas) para usarlo en la preparación del plato.
En el Punjab, el kadhi es una comida invernal simple y rápida.
A diferencia del resto de India, el yogur puede ser agregado o no: es posible utilizar en su lugar el suero de leche entero.
Dependiendo de la región, se templa comúnmente con chile rojo, comino, semillas de cilantro, asafétida y semillas de fenogreco.
La receta que sigue es la de Punjabi khadi.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: India
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 375 ml yogur entero (o suero de leche)
- 40 besan (o harina de garbanzo)
- 2 chiles rojos
- c.s. cúrcuma en polvo
- c.s. garam masala
- c.s. comino
- c.s. asafétida
- 10 semillas de fenogreco
- 10 hojas de curry
- c.s. sal
Pasos
Mezclar el yogur o el suero de leche con la harina de garbanzo, agregar el chile rojo picado, la cúrcuma y el garam masala. Ajustar de sal y agregar 3 tazas de agua.
En una olla grande, sofreír en el aceite de mostaza el comino, las semillas de fenogreco, la asafétida, las hojas de curry. Añadir la mezcla de yogur.
Espesar durante unos 20 minutos.
Si quieres añadir las pakoras, encuentras la receta en el blog.
Se puede servir con arroz o roti.
Si decides usar el yogur, puedes prepararlo tú mismo con una yogurtera.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Quién es Kunal Kapur?
Kunal Kapur (nacido el 18 de septiembre de 1979) es un chef y restaurador indio conocido por haber presentado y juzgado MasterChef India.
¿Cuáles son las variantes indias del khadi?
Generalmente considerado un alimento diario básico en muchas partes de India, se cree que el khadi ayuda a la digestión.
En Gujarat y Rajastán se suele servir con khichdi, roti, paratha o arroz.
El gujarati kadhi es un poco más dulce que las otras variantes porque se le agrega azúcar o jaggery, pero se puede preparar sin azúcar para un sabor más ácido.
Se consume sin pakora y su consistencia es ligeramente más delgada.
Se puede preparar con suero de leche, lo que le da una consistencia más suave que el yogur.
Las variaciones de este plato básico incluyen la adición de algunas verduras, en particular bhindi (okra): conocido como bhinda ni kadhi.
En el oeste de India, especialmente en la zona costera de Maharashtra y la región de Konkan se prepara con kokum, creando una variante llamada solkadhi.
Otras variantes de kadhi en Maharashtra se hacen con kacchi kairi (mango crudo), conocido como aambyachi kadhi (mango crudo kadhi) o con cuajada y suero de leche, y esto se conoce como takachi kadhi.
En Haryana, una variante popular se llama haryanvi hara choley kadhi, hecha con besan y hare choley (garbanzos verdes crudos) más mantequilla clarificada pura.
El kadhi haryanvi a veces se cocina con ingredientes adicionales, como hojas verdes de Bathua frescas de temporada o kachri, una especie de pequeño melón silvestre.
En Purvanchal (este de Uttar Pradesh) y en Bihar se llama kadhi-badi debido a la adición de pakora, pequeños badi (o vada) hechos con harina de garbanzo, sin adición de vegetales.
En los estados del sur, se condimenta con asafétida salteada, semillas de mostaza, comino y fenogreco.
La sopa se espesa de manera diferente al agregar puré de garbanzos partidos remojados durante la noche con semillas enteras de cilantro y chile rojo seco.
Calabaza, okra, tomate, espinaca china, zanahorias y guisantes dulces son algunas de las verduras que se añaden al condimento antes de hervir la sopa.
Las pakoras se añaden para ocasiones especiales como ceremonias.
La diáspora sindhi en India generalmente prepara el kadhi tostando la harina de garbanzo y agregando verduras a la salsa de garbanzo.
Se llama kadhi por el uso de hojas de curry, llamadas kadhi patta en sindhi.
En lugar de yogur se utiliza pulpa de tamarindo para darle un sabor ácido.
Un método alternativo es preparar una mezcla líquida de harina de garbanzo en lugar de tostar los garbanzos.
