En el restaurante «La Patatina» en Venecia, la primera noche de nuestro viaje veneciano en marzo de 2019, no podíamos comenzar de otra manera que con un risotto (¡los venecianos son notoriamente muy buenos haciendo risottos!) y la elección recayó en un risotto al nero di sepia, rigurosamente mantequilla con caldo de pescado y no con mantequilla.
Y también en nuestro siguiente viaje a Veneto, en Chioggia en mayo de 2024, nuestra primera elección fue un risotto al nero di sepia, en el restaurante «Alberto Capo» (foto 2).
El caldo de pescado para el risotto al nero di sepia ya se encuentra listo en bandejas, pero si tienes a disposición un poco de restos de pescado (o si te los regala el pescadero), el caldo (fumé) será mucho más sabroso, así como el risotto.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 320 g Arroz vialone nano
- 600 g Sepias (y su tinta)
- 1 l Caldo de pescado
- 1 vaso Vino blanco
- 1 Cebolla
- 1 diente Ajo
- c.s. Aceite de oliva virgen extra
- c.s. Sal y pimienta
Preparación
Limpia las sepias eliminando los ojos, la piel, la boca y el interior teniendo cuidado de mantener intacta la bolsa de tinta. Lava las sepias bajo agua corriente y córtalas en tiras.
Limpia la cebolla, el ajo y pica finamente la cebolla, pon en una sartén 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añade el picado de cebolla y el ajo cortado a la mitad.Cuando la cebolla esté dorada, retira el diente de ajo y añade las sepias en tiras y una hoja de laurel, deglasa con el vino blanco, ajusta de sal y pimienta, añade la tinta de sepia y deja cocer por 30 minutos.
Después de que las sepias hayan cocido durante 30 minutos, añade el arroz y un par de cucharones de caldo, deja cocer, añadiendo siempre el caldo cuando el arroz lo requiera.Lleva a cocción después de aproximadamente 20 minutos, y antes de servir, mantequilla, con el fuego apagado, con un último cucharón de caldo.
Notas
El nero di sepia es el líquido marrón oscuro, casi negro, también llamado tinta, contenido en una vesícula dentro de la sepia pero también de los calamares y en general de los moluscos cefalópodos.
Es el arma con la que la sepia se defiende de los depredadores expulsándolo con fuerza al exterior a través del embudo: la sepia se esconde dentro de esta nube oscura y escapa.
Aparte de anular la vista de la presa, parece que esta tinta también tiene la capacidad de hacer perder temporalmente el olfato a los depredadores, de modo que la sepia tenga tiempo para alejarse.
En las preparaciones donde se utiliza no solo tiene la función de dar color, sino también sabor y aroma.
Y también es la pista para reconocer con certeza una sepia fresca (pero también un calamar y un pulpo) de una descongelada, cosa que no siempre es tan fácil.
Y también es la pista para reconocer con certeza una sepia fresca (pero también un calamar y un pulpo) de una descongelada, cosa que no siempre es tan fácil.
El nero de hecho, con la congelación, se vuelve granulado e inservible para los usos de cocina.
El nero de hecho, con la congelación, se vuelve granulado e inservible para los usos de cocina.
