Antes de dejar Venecia, el 10 de marzo de 2019, nos concedimos un último excepcional risotto de la tierra de los risottos y en el restaurante «Antica Osteria» probamos el de achicoria roja con panceta, cocido en vino tinto.
El risotto de achicoria roja (o trevigiana) es un primer plato típico de la tradición veneciana, la combinación con la panceta hace el achicoria roja de Treviso menos amargo.
Aquí una versión lowfodmap, es decir, sustituyendo la cebolla con la parte verde del cebollino o del puerro, y lactofree, es decir, utilizando mantequilla sin lactosa o ghee.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 350 g Arroz Carnaroli
- 1 Cebollino fresco (la parte verde)
- 350 g achicoria roja de Treviso (temprano)
- 1 vaso Vino tinto
- 100 g Panceta (en cubos)
- 50 g Mantequilla sin lactosa (o ghee)
- 1 1/2 l Caldo vegetal
- c.s. queso rallado
- c.s. sal, aceite de oliva virgen extra
Preparación
Dora la parte verde del cebollino en una sartén con aceite de oliva virgen extra, añade la panceta, remueve de vez en cuando para que la panceta se vuelva suave y translúcida sin que se dore y añade la achicoria.
Añade entonces el arroz y tuéstalo durante unos minutos en la sartén: desglasa con el vino tinto y continúa la cocción añadiendo poco a poco el caldo.
Ajusta de sal.
Cuando el arroz esté cocido retíralo del fuego y remuévelo añadiendo una cucharada de mantequilla sin lactosa (o ghee) y un generoso puñado de queso rallado.
Notas
La achicoria es la de Treviso, que se cultiva en 24 municipios entre las provincias de Treviso, Venecia y Padua, existen dos variantes: la temprana, más común, y la tardía, caracterizada por hojas largas, estrechas y rizadas en la parte superior, consistencia crujiente y sabor amargo (para más información: las 10 variedades de achicoria que todos deben conocer).
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