La receta del risotto tofu y salchicha nace de mi voluntad de demostrar que el tofu no es un alimento apto solo para veganos o vegetarianos, sino para omnívoros, y capaz de absorber sabores y crear cremosidad.
He elegido así el risotto con salchicha, uno de los más amados especialmente por aquellos que, como yo, aprecian particularmente la carne.
He cocido juntos salchicha y tofu en modo «sous vide» antes de añadirlos al risotto en la segunda mitad de la cocción.
Y antes de proceder con la receta me gustaría hacer una precisión…
El arroz y el risotto no tienen ninguna similitud
– El arroz es un cereal base que puede ser cocinado de varias maneras, mientras que el risotto es un plato italiano cremoso hecho con tipos específicos de arroz.
– El arroz generalmente es hervido, o cocido al vapor (después de ser lavado para reducir el almidón), antes de ser condimentado con varios aderezos y servido como guarnición o utilizado para completar otros mientras que el risotto se sirve como plato principal.
– El risotto tiene una consistencia particular debido al uso de arroz principalmente arborio o carnaroli (que nunca se lava antes) y a la mantecatura.
– El arroz es consumido en todo el mundo y cada país come arroz en sus comidas, el risotto es un plato italiano distinto.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Estufa, Otro
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g arroz Arborio (o Carnaroli)
- 250 g tofu
- 300 g salchicha
- c.s. romero
- c.s. tomillo
- 2 l caldo de carne
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal y pimienta
Herramientas
- 1 vacuum sealer
Pasos
Para la cocción «sous vide»: poner al vacío la salchicha con el tofu, añadir las hierbas aromáticas y cocer al vacío, es decir, en agua caliente a temperatura no demasiado elevada, entre 48° y 85-90°C durante 2 horas.
Triturar juntos el tofu y la salchicha rompiéndolos y eventualmente usando los residuos de la cocción.
Tostar el arroz en la sartén, luego proceder con la cocción añadiendo el caldo caliente.
Después de 10 minutos añadir la mezcla de tofu y salchicha.
Ajustar de sal y pimienta y continuar cocinando añadiendo el caldo.
Después de otros 10 minutos, apagar el fuego, mantecar con aceite de oliva virgen extra y servir después de haber dejado reposar el risotto al menos 5 minutos.
Puedes saltarte el paso de cocción «sous vide» y proceder añadiendo tofu y salchicha al arroz al inicio de la preparación.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué significa mantecar?
El término ‘manteca’ deriva del español «matega» y significa ‘mantequilla’.
En general, en cocina significa dar cremosidad al plato, amalgamar, y en el caso del arroz, ligar los granos entre sí y entre los ingredientes de la receta.
Más allá del ingrediente elegido para mantecar (mantequilla, nata, queso, aceite), lo que importa es el resultado final: un risotto bien mantecado no debe ser ni demasiado pastoso, ni demasiado sólido, pero tampoco líquido, sino suave, casi aterciopelado, que se recoge bien con el tenedor sin quedarse pegado.¿Qué significa cocción «sous vide»?
Llamada también cocción a baja temperatura o CBT o al vacío, la cocción sous vide es un método de cocción que combina el vacío en bolsas especiales con una cocción en agua caliente a temperatura no demasiado elevada, entre 48° y 85-90°C.
