La Salsa bearnesa (sauce béarnaise) es una salsa emulsionada caliente a base de mantequilla clarificada, yema de huevo, chalota, estragón y/o perifollo, servida usualmente para sazonar las carnes.
Es una variante de la salsa holandesa.
Contrariamente a lo que se piensa, no es originaria del estado francés de Bearne, sino de la región de París.
Según algunas fuentes, habría sido creada por casualidad por Jean-Louis-François Collinet, jefe de cocina del Pavillon Henri IV, en Saint-Germain-en-Laye, quien para remediar la falta de reducción de la chalota, realizó una emulsión con yema de huevo.
Interrogado por los clientes sobre el nombre de esta nueva salsa, improvisó el de “sauce béarnaise”, inspirándose en el busto de Enrique IV, originario de Pau, capital de Bearne, que dominaba la sala.
Entre los más clásicos de los acompañamientos de la salsa bearnesa está el chateaubriand, un corte de carne bovina que se refiere a la parte final del lomo, pieza de unos 2-4 cm, especialidad culinaria gourmet de la cocina francesa, dependiendo de su posición en la cabeza, en el corazón o en la punta del músculo.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Métodos de Cocción: Baño María, Ebullición
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 yemas
- 5 cucharadas vinagre
- 100 ml vino blanco
- 100 ml mantequilla clarificada (+ para dorar la carne)
- c.s. estragón (y/o perifollo)
- 1 chalota
- c.s. sal y pimienta
- 500 g chateaubriand
- c.s. aceite de oliva
Herramientas
- 1 Termómetro de cocina
Pasos
Llevar a ebullición el vinagre con el vino blanco, la chalota y el estragón. Ajustar la pimienta.
Crear una reducción de aproximadamente 45ml.
Al baño maría añadir la reducción a las yemas batiendo la mezcla.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla derretida en un hilo continuo mientras se sigue mezclando.
Ajustar el estragón y si es necesario añadir algunas cucharadas de agua.
Calentar antes de servir.
Para el chateaubriand:
templar la carne con sal, pimienta, aceite y sal.
Dejar reposar 30 minutos.
Dado su grosor, la cocción del chateaubriand es diferente a la de los tournedos, y debe realizarse en dos fases:
doradura a fuego muy alto con mantequilla hasta formar una capa dorada (reacción de Maillard) que impida la salida de los jugos, luego cocción más moderada, untando con la mantequilla, de modo que el calor penetre gradualmente en el interior.
Para servirlo al punto debe alcanzar una temperatura interna de unos 55°C.
Dejar reposar unos minutos.
Cortar y servir con salsa bearnesa encima o aparte.
Cómo servir el chateaubriand
Existen diferentes maneras de cortar un chateaubriand:
– el lomo se corta simplemente en rodajas gruesas de 3 cm perpendiculares a las fibras;
– se forma el corazón del lomo como un asado completamente envuelto y atado (como para los tournedos), luego se corta en rodajas de 3 cm;
– se puede servir a lo largo de toda su longitud, especialmente para la punta más delgada del lomo, las fibras siendo paralelas al plano de cocción.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el estragón?
Estragón, tarragón y dragón son algunos de los nombres del estragón (Artemisia dracunculus), una especie vegetal perenne perteneciente a la familia de las Asteraceae.
En Italia es muy raro encontrar el estragón en la naturaleza, salvo en algunas zonas limitadas del Piamonte.
Podéis sustituirlo con el perifollo, el tomillo o la cebollino si no lo encuentras.
