La salsa de nueces, famosa al menos tanto como el pesto, es un condimento típicamente ligur que se elabora con nueces, ajo, aceite y pan duro.
Se trata de una preparación muy sencilla, pero que requiere un poco de paciencia en algunos de sus pasos de preparación.
En la tradición ligur, la salsa de nueces (en ligur «sarsa de noxe«) nació para condimentar los Pansotti (ver foto abajo) una pasta rellena típica similar a los ravioles, que no contiene carne y por tanto es un plato a base de ingredientes ligeros. También por esto, antes, era considerada la receta adecuada para preparar durante el período de Cuaresma.
Al igual que el Pesto Genovés, al momento de usarla no debe calentarse, sino simplemente alargarse con un poco de agua caliente de la pasta mezclando y añadiendo al gusto mantequilla y parmesano.
Muchos toman el atajo y la hacen triturando nueces, nata (¡que absolutamente no va!) y grana, pero así pierden el sentido auténtico de este condimento crudo.
Esta salsa se produce todavía hoy tradicionalmente con el mortero de olivo, una herramienta antigua que permite a las nueces ser trituradas de forma que liberen al máximo su sabor y confieran a la salsa una nota más cálida.
La verdadera salsa de nueces es una receta de aprovechamiento: se liga con pan seco remojado en leche, y no se usa nunca mantequilla ni nata.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g nueces
- Unos cuantos dientes ajo
- 60 g miga de pan duro
- 300 ml leche entera
- c.s. mejorana (opcional)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Mortero de olivo
Preparación
Primero, lleva el agua a ebullición en una cacerola de bordes altos. Tan pronto como hierva, vierte dentro las nueces y déjalas durante unos 5 minutos. De esta manera podrás quitar las pieles de las nueces (la piel no se debe quitar si deseas disfrutar de ese amargor que forma parte de la tradición de esta receta).
Escurre las nueces con un colador y colócalas sobre un paño limpio. Sécalas y déjalas enfriar y mientras tanto, en un bol, vierte la miga de pan junto con la leche. Mezcla bien para que el pan pueda humedecerse, recogiendo la leche sobrante para usar en la fase final.
Coloca las nueces en el mortero junto con el ajo, la sal y la miga de pan (y la mejorana).
Trabaja la salsa y, poco a poco, añade el aceite y la leche reservada, hasta obtener una crema homogénea.
Esta es la foto de los clásicos Pansotti con salsa de nueces;
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