La Scarcedda (o scarcedd) es el símbolo gastronómico de la Pascua en Basilicata, originaria de Pomarico en la provincia de Matera, donde también se la llama «tarta pascualina de Pomarico».
Históricamente, este rustico realizado con sémola de trigo duro, agua, levadura, aceite y semillas de hinojo, relleno de salchicha lucana, quesos y huevos duros, marcaba el fin del ayuno cuaresmal, celebrado con el uso abundante de huevos duros y embutidos curados locales, ingredientes que se acumulaban durante las semanas de abstinencia.
Su nombre evoca la «liberación» del pecado y el renacimiento, conceptos centrales de la simbología pascual.
En el centro de la preparación están los huevos duros, símbolo universal de vida y renacimiento.
Antiguamente, durante la Cuaresma estaba prohibido consumir huevos; por eso se acumulaban y se usaban abundantemente en las preparaciones pascuales como signo de fiesta y fin del ayuno.
La tradición más estricta exige un relleno de siete capas — número con fuerte valor religioso — compuesto exclusivamente por huevos, quesos locales y salchicha lucana, excluyendo variantes modernas como la ricotta.
En esta preparación, el alma antigua de la receta se encuentra con una técnica contemporánea: la masa está hecha con harinas sin gluten y masa madre, una elección que busca aportar fragancia y digestibilidad.
También existe una versión dulce (tanto lucana como pugliese): una galleta de masa quebrada o un pan dulce (con forma de rosca, paloma o cesta) donde el huevo duro se apoya en la superficie y se fija con dos tiras de masa en forma de cruz.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 150 g masa madre fresca sin gluten (refrescada)
- 200 ml agua (tibia)
- 500 g mezcla de harinas sin gluten
- 80 ml aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
- 1 cucharada semillas de hinojo
- 400 g toma (o primo sale)
- 5 huevos duros
- 300 g salchicha lucana curada
- 1 huevo (para pincelar)
- al gusto pimienta
Herramientas
- 1 Molde 28 cm
Pasos
Disolución: Disuelve la masa madre en el agua tibia junto con la miel hasta que haga un ligero efecto espumoso.
Masa: Añade la mezcla de harinas sin gluten y empieza a amasar. Incorpora el aceite en hilo y, por último, la sal y las semillas de hinojo.
Fermentación: Al ser una masa sin gluten, no tendrá la «malla» elástica del trigo, por lo que la fermentación será menos visible en volumen pero fundamental para la digestibilidad. Deja reposar el pan en un bol cubierto durante aproximadamente 4-6 horas en un lugar cálido.
Montaje: Procede a estirar los dos discos (base de 32-34 cm para cubrir los bordes de un molde de 30 cm y tapa de 30 cm).La tradición quiere que los componentes se alternen para crear las famosas 7 capas.
Así debes componer el interior:
Fondo: Una capa de lonchas de queso.
Segunda: Una capa generosa de lonchas de salchicha.
Tercera: Los huevos duros cortados en gajos o por la mitad, dispuestos de forma uniforme.
Cuarta: Más salchicha.
Quinta: Otro queso.
Sexta: Más huevos.
Séptima: Una última capa de queso y pimienta negra.
Sellado: Vuelve los bordes de la base sobre la tapa creando un cordón (un pizz’t).
Agujeros de ventilación: Pincha abundantemente con un tenedor, pinta con huevo batido.
Hornea a 180°C durante 50 minutos.
Servicio:
La scarcedda tradicional no se come caliente. Debe reposar al menos 12 horas (mejor 24) porque los sabores de la salchicha y el queso deben «migrar» dentro de la masa.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Qué salchicha alternativa puedo usar para la Scarcedda lucana si no encuentro la lucana?
Si no consigues la original lucana (como la Pezzente o la Stagionata di Cancellara), para no traicionar el espíritu de la scarcedda, debes buscar una salchicha que tenga tres características: granulado grueso, presencia de hinojo y un curado medio.
Aquí las mejores alternativas:
Salchicha calabresa (dulce o picante): es la sustituta ideal. Tiene una consistencia similar (cortada a cuchillo) y a menudo contiene hinojo. Elige la versión en «cadena» o la «curva».
Soppressata de Basilicata (PAT) o la calabresa. Si en cambio usas una soppressata del Norte (tipo veneta o toscana), que es más dulce y sin guindilla/hinojo, añade una pizca de semillas de hinojo entre las capas para evocar el sabor auténtico de Pomarico.¿La Scarcedda lucana es igual a la pizza chiena?
Conceptualmente son muy similares, pero pertenecen a tradiciones regionales diferentes y presentan algunas diferencias clave en cuanto a ingredientes y masa.
En Basilicata, los términos «pizza chiena» (o «pizz chiena») y «scarcedda» se usan a menudo como sinónimos para indicar el mismo rustico de Pascua. Sin embargo, si comparamos la scarcedda lucana con la clásica pizza chiena campana, emergen diferencias interesantes:
Origen geográfico:
Scarcedda: Típica de la Basilicata (famosa la de Pomarico).
Pizza Chiena: Producto agroalimentario tradicional de la Campania.
Masa:
Scarcedda: Tradicionalmente usa sémola de trigo duro, agua y a menudo semillas de hinojo para aromatizar.
Pizza Chiena: Suele utilizar masa de pan (harina 00 o 0) enriquecida con manteca (strutto).
Relleno:
Scarcedda: Se caracteriza por el uso de la salchicha lucana y huevos duros enteros o troceados «incrustados» en el relleno.
Pizza Chiena: El relleno es un bloque compacto de huevos batidos que «unen» una gran variedad de embutidos (salame napolitano, jamón, pancetta) y quesos (pecorino, provolone, a veces ricotta).
Textura:
La pizza chiena campana tiende a ser más «húmeda» por dentro gracias a la gran cantidad de huevos batidos que crean una especie de tortilla rica.
La scarcedda lucana suele ser más seca y en capas, con los huevos duros bien visibles al corte.
