▶El Smacafam es una especie de pastel salado típico de la zona entre el Adamello y los Dolomitas. Una preparación simple y sustanciosa como sugiere su nombre, que en dialecto trentino significa «aplaca hambre”.
▶Tradicionalmente se cuece en bandejas de cobre y bajo las cenizas; sus ingredientes son: harina, leche, aceite, luganega trentina, manteca, mantequilla y sal.
▶Las recetas varían de valle en valle, y entre los ingredientes a menudo se encuentran panceta ahumada o queso grana, y tampoco faltan las variantes preparadas con harina de trigo sarraceno. Como en mi caso, para una versión sin gluten.
▶En su versión clásica trentina, la masa de la luganega se compone solo de cerdo y especias y se embute en tripa de ternera de 15 cm dividida en dos y luego, tras el secado, se madura por un período mínimo de 3 semanas.
▶Nace como una receta casera, un triunfo de carne antes del inicio de la Cuaresma. Las orígenes probablemente están ligadas al auge de la luganega trentina, en la Edad Media.
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g harina de trigo sarraceno
- 2 huevos
- 500 ml leche
- 200 g luganega trentina
- 20 g manteca
- 40 g panceta ahumada (en cubos)
- c.s. sal y pimienta
Pasos
Sofreír la manteca con la panceta y dorar la luganega.
Mezclar la harina de trigo sarraceno con la leche, añadir los huevos.
En una bandeja, preferiblemente de cobre, enmantecada o aceitada, distribuir la mitad de la mezcla de harina, luego agregar la luganega con la panceta y cubrir con la otra mitad de la harina.
Cocinar en el horno a 200°C durante 40 minutos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre la luganega trentina y la veneciana y lombarda?
En su versión trentina, la masa de la luganega se compone solo de cerdo y especias y se embute en tripa de ternera.
La dosis por cada kg de carne y manteca molidos a grano medio suele ser así: de 25 a 27 gramos de sal; de 3 a 2 gramos de pimienta negra; aproximadamente la misma cantidad de ajo en polvo.
En Lombardía, la longitud debe ser de unos 20 cm con un mínimo de 18 cm.
El budello debe ser natural y la preparación se pliega sobre sí misma para formar un racimo.
El diámetro es de 4–5 cm.
En la masa molida con granulometría medio-pequeña se añaden sal y especias además de carne de cerdo puro.
En la variante bergamasca también se agrega vino pasado por ajo. La atadura se realiza a mano.
La luganega trevisana es de color rosado más o menos intenso, con dimensiones: longitud de aproximadamente 9-10 cm, diámetro de 3-4 cm, embutida en tripa de cerdo y atada de forma continua en hileras de 2/3 metros.
Para la masa se utilizan panceta, papada, hombros y picadillos resultantes del deshuesado de las carnes.
