Reacción química que crea «alveolado»:

El bicarbonato de sodio reacciona para formar dióxido de carbono que queda atrapado en la mezcla de azúcar fundido.

La estructura esponjosa se forma mientras el azúcar está líquido, luego el toffee se solidifica.

Tengan cuidado de no dejar caer toffee que puede solidificarse inmediatamente.

En el libro La Ciencia de la Pastelería se describen muchas reacciones similares.